Гастрономические итоги 2018 года
Ферментация как самый модный поварской прием, овощи вместо мяса, шефы больше не рок-звезды, устричный демпинг и много фудхоллов – Time Out рассказывает, что нового (или не совсем нового) предложил нам ресторанный рынок в 2018 году и что, вероятнее всего, мы будем есть в следующем.
Повара больше не рок-звезды
В 2018 году ресторанный мир потерял одну из своих главных звезд – Энтони Бурдена, который был одним из важнейших стиле- и даже смыслообразующих хулиганов шефского мира. Конечно, это совпадение, но к 2019-му ресторанный мир последовательно отказывается и от самого этого амплуа – буйного шефа-рокера, который бросается сковородками. На первый план выходит шеф-гуманист, исповедующий идеи sustainability – и в отношении окружающего мира, и в отношении своих коллег на кухне. На важных окологастрономических конгрессах обсуждают уже не просто экологическую сознательность, а экологию труда, гендерное (не)равенство и прочие вещи, как будто не имеющие прямого отношения к еде. Весь год буквально рушатся большие карьеры уровня Марио Батали из-за разоблачений с хештегом metoo. К концу года из Вашингтона приходит сообщение о выдвижение на Нобелевскую премию мира шефа и ресторатора Хосе Андреса, который в компании коллег и волонтеров кормит пострадавших от природных катаклизмов в разных странах. В Москве тем временем проходит Смена Food Waste, где передовые шеф-повара и рачительные домохозяйки демонстрируют, как спасать «пищевые отходы» от мусорного ведра, заручившись жуткими цифрами выбрасываемых продуктов во всем мире. А в питерской «Собаке» в ноябре выходит большой репортаж о том, как рестораторы северной столицы вместе с фондом «Ночлежка» кормят по ночам бездомных (и не пишут об этом пресс-релизов).