Гастрономические итоги 2018 года
Ферментация как самый модный поварской прием, овощи вместо мяса, шефы больше не рок-звезды, устричный демпинг и много фудхоллов – Time Out рассказывает, что нового (или не совсем нового) предложил нам ресторанный рынок в 2018 году и что, вероятнее всего, мы будем есть в следующем.
Ферментируй это
Ферментация – главный поварской прием года, а самые часто произносимые слова в окологастрономических кругах – коджи, комбуча, гарум, мисо и черный чеснок. Строго говоря, под ферментацией следует понимать разные процессы: окисление с участием кислорода и брожение с привлечением иных микроорганизмов без кислорода. А еще есть собственно ферментация, то есть изменение вещества с помощью своих собственных ферментов. Квашеная капуста и моченые яблоки, к слову, тоже продукты ферментации. Но ждать милости от природы больше не собирается никто, все хотят контролировать действие закваски, поэтому сегодня разнообразные лактобактерии и грибки – любимые друзья поваров. Зачем вообще квасить? В погоне за умами, концентрированным и измененным без термической обработки вкусом. В 2018-м главный адепт умами Рене Редзепи публикует книгу The Noma guide to Fermentation, где изложены результаты 10-летней работы лаборатории Noma в соответствующем направлении и расписаны конкретные способы ферментирования тех или иных продуктов при помощи того или иного средства. Никакой магии, только контроль за органическими явлениями посредством органических же микроорганизмов. Прогнозы? Черных фруктов и квашеных капуст в ресторанных меню и на русском языке в следующем году станет еще больше.