10 лучших севиче Москвы
В отличие от остальных перуанских блюд, севиче бьет рекорды популярности. До такой степени, что сегодня под этим названием можно обнаружить в меню что угодно: от тартара до сашими. Time Out провел ревизию московских севиче и выбрал самые близкие к правде варианты. Или, наоборот, от нее далекие — но, тем не менее, любопытные.
Сладко-острое севиче из лакедры с перцем ахи амарилло и манго (870 р.) в Latinos
В разделе «Севиче» здесь числятся рекордные два десятка позиций, в том числе и весьма далекие от первоисточника. Есть, например, грузинское севиче из севрюги в соусе киндзмари (980 р.) и корейское, приготовленное из сазана на манер рыбы хе (330 р.). Повару в стремлении подстроить чуждые вкусы под модную тему иногда изменяет чувство меры, поэтому за цветистыми маринадами теряется рыбный вкус. Но с лакедрой (она же — желтохвост, известный по меню суши-баров ) вышло вполне убедительно: тонкие ломтики тугой пресной рыбы идеально взаимодействуют c пастой из желтого перца ахи амарилло, цитрусовой заправкой и осторожной сладостью манго.
Севиче из устричных грибов (350 р.) в Saxon + Parole
Если принять за истину, что отдельное перуанское блюдо стараниями поваров успело вырасти в целый кулинарный жанр, то севиче без рыбы — логичное продолжение темы. Например, севиче из устричных грибов, которые и в самом деле заметно отдают устрицами, да и в нарезанном виде их легко перепутать. Цитрусово-перечный соус дает искомый для севича баланс остроты, пряности и кислотности, а вплавленные в него баклажаны после знакомства с грилем и бульоном мисо воспринимаются почти как соленые грузди. Словом, в этом севиче всё — не то, чем кажется, отчего оно только выигрывает.
Севиче из сибаса с соусом из моркови (670 р.) в Litro Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria
Шеф Тарас Кириенко умеет сделать сложные сочетания вкусов понятными без перевода. Убедиться в этом можно на примере севиче, где филе сибаса неожиданно, но метко дополняется морковным соком. Морковь, впрочем, тут лишь нейтральный фон, на который накладываются: кислота лимона, свежий имбирь, лук, перечная мята и пюре маракуйи. Зато в финале соус получается густым и сладковатым, но без приторных нот.
Севиче том ям из морепродуктов (750 р.) в Сevicheria
Неочевидный фьюжн в исполнении Тимура Абузярова обернулся очевидной находкой: оказалось, что острой пастой для главного тайского супа перуанское севиче не испортишь. Жгучесть исходного сырья сбалансирована лаймовым соком, соевым соусом и сладкими черри. Получается довольно насыщенный коктейль, отдаленно напоминающий «Кровавую Мэри», который собирает в единое блюдо разнокалиберных морских обитателей.
Севиче из лосося с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото (800 р.) в Сhicha
Перед тем, как открыть Сhicha, ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин детально изучили вопросы севичестроения в Перу. Поэтому, чтобы пополнить свой перуанский лексикон, в ресторане стоит заказать один из традиционных вариантов. Лосося режут, как и положено, довольно крупными кубиками, поэтому он остается сырым, шелковистым и почти нетронутым внутри, но снаружи пропитывается жгуче-кисло-сладким маринадом. А, главное, в состав блюда входит то самое «тигровое молоко» из лайма, перца и рыбного сока, которое для любой аутентичной севичерии – основа основ.
Севиче из морского окуня с бататом и сладкой кукурузой (640 р.) в «Erwin. РекаМореОкеан»
Меню «Эрвина» претендует на звание полной энциклопедии русской рыбы, икры, креветок и прочих гадов. Все эти богатства выступают в различных амплуа: от строганины и тартара до копченостей и ухи. Без актуального севиче тоже не обошлось: здесь его кроят по классическим лекалам, разве что вместо «тигрового молока» используют кокосовое. В остальном — чистый канон: изрядная доза сока лайма плюс батат с кукурузой в виде гарнира.
Севиче из дикого сибаса с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу (820 p.) в Chicha
Блестящий пример того, что севиче — всего лишь формат, в который, как в сэндвич, можно вложить что угодно. Тут идет игра не в заветы, а в акценты: кислотность лайма заменяют томаты и почти парфюмерный аромат юзу, вмешательство красного лука в дела белой рыбы крайне деликатно, а сливочная пена с едва ощутимым душком копчености совсем не монтируется с Южной Америкой. Но в том и сила воображения шефа Владимира Мухина, что он умеет вписать знакомые с детства ингредиенты в рецепты другой цивилизации так технично, чтобы они не выглядели инородно.
Севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо (530 р.) в Wine & Crab
На севиче в Wine & Crab режут морского гребешка: дальневосточного гостя специально не отбеливают до молочной нейтральности, а подают как есть — сероватым, с отчетливым привкусом моря, что позволяет ему не теряться в соседстве с кисло-сладким фруктовым маринадом. Важнейшая деталь в копилку вкуса — зернышки маракуйи: они хрустят на зубах и придают севиче необходимую текстурность.
Севиче из осьминога и кальмара с соусом сангрита (890 р.) в Сevicheria
Творческий почерк шефа Тимура Абузярова предполагает массу авторских деталей, например, в соусе сангрита — почти полтора десятка ингредиентов, включая сок апельсина и грейпфрута, кумин, копченый табаско и масло кинзы. Свежесть почти итальянской по настроению заправки подчеркивают тонко наструганные ломтики редиса, сельдерея и зеленого яблока. Но вся эта растительная жизнь — лишь удачное обрамление для осьминога и кальмара, которые попадают в тарелку почти без термической обработки, прозрачными и совсем не резиновыми.
Cевиче из лосося с кумкватом (490 р.) в Zotman Pizza Pie
В апреле Дмитрий Зотов готовится открыть на Патриарших масштабный проект, целиком посвященный севиче, а пока оттачивает рецептуры на посетителях своей пиццерии. По манере исполнения его севиче близко к сашими: лосось нарезан толстыми ломтями, а вовсе не кубиками, и в нем отчетливо слышны японские ноты благодаря перечной приправе тагораши. Шеф не налегает на лайм, здесь другая интрига — аромат фенхеля и острота имбиря соперничают с конфетным вкусом кумквата.