22 ошибки, которые мы делаем, когда готовим, заказываем и едим стейки

1. Называем стейком то, что стейком не является   

 

 

В одном модном ресторане я видел в меню стейк, запеченный в тесте, и стейк, приготовленный под корочкой из сыра. Давайте будем использовать терминологию корректно! Стейк – это кусок мяса, предназначенный для жарки. И при его поедании нужно поработать и ножом, и зубами. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины,  дичи, но, чаще всего, из говядины. Включать в процесс приготовления посредника в виде тестяной корки или майонезной заливки, называя такое мясо стейком, значит обманывать гостя.

 

 

 

Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после забоя. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на кухню, поэтому в ресторане просто не может быть парного мяса. Потом мясо становится жестким, так как все тело животного заполняется молочной кислотой – оно коченеет. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания. Примерно две недели оно выдерживается в холодильнике, за это время вся молочная кислота распадается на другие соединения. И если вы покупаете стейки в вакуумной упаковке, берите те, что ближе к концу срока годности, – такие вкуснее.

 

 

  

Если мясо заморожено в шокере – это не криминал. Шокер понижает температуру мгновенно и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Из такого мяса стейк приготовить можно – если замораживать его один раз и оттаивать правильно, медленно повышая температуру. Вы даже не заметите разницы, при условии что стейк приготовлен грамотно. Но правило работает, если речь идет о тонких стейках, в основном об альтернативе, у которых невысокая себестоимость. Жарить толстый рибай из замороженного мяса и продавать его за 5000 рублей – это, конечно, надувательство. 

 

 

 

Когда гости жалуются, что вот, раньше стейки из импортного мяса были вкусными, а сегодня, из отечественного, – нет, они просто не понимают: дело тут не в качестве мяса, а в том, что стейки недостаточно выдержанные. Когда мясо привозили морем из Австралии или Аргентины, оно успевало созреть естественным путем. У наших мясных гигантов нет задачи выдерживать тоннами мясо у себя на складе, поэтому сегодня оно прибывает в ресторан на третий-четвертый день после забоя. Поэтому важно, чтобы шеф дал отлежаться отрубам в холодильнике хотя бы неделю, а лучше две, тем самым довершив процесс выдержки. Увы, часто на это нет ни места, ни времени, поэтому на кухне их сразу режут и жарят, и мы получаем совсем не тот стейк, каким он мог бы быть, если бы мясу дали вызреть по всем правилам. 

 

 

  

В Москве мода на «сухие» стейки, и рестораны часто обзаводятся камерой скорее для украшения интерьера, чем из реальной производственной необходимости. Здесь масса нюансов, начиная с того, что отруб должен попасть в камеру прямо с бойни, а не из вакуумной упаковки, что в условиях Москвы почти недостижимо. Важна каждая мелочь – от сроков выдержки до создания специального температурного режима. Сухое вызревание – это сложнейший технологический процесс, как правило, он занимает 21 день, но дальше все зависит от конкретных целей: срок выдержки может доходить до 90 дней, и не у каждого повара есть возможность столько ждать. Вывод – заказывая стейк dry aged в непроверенном месте вы рискуете, как минимум, испорченным ужином, а то и пищевым отравлением. 

 

 

Когда в одном отделении камеры для сухого вызревания в ресторане одновременно развешивают разные говяжьи отруба, салями и, например, хамон – это должно насторожить. Все эти вещи требуют совершенно разных режимов и сроков выдержки. 

 

 

Перед тем, как заказывать стейк сухой выдержки, попросите его вам показать. Такой стейк может пахнуть шампиньонам, а в аромате могут проявляться нотки ванили. В любом случае, он должен пахнуть приятно. Если мясо отдает гнильцой, значит, или был нарушен процесс выдержки, или повар неправильно его зачистил. Не берите! 

 

 

 

По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда у повара будет шанс «попасть» в правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками в 4-5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк, секрет нежности которого именно в тонкой нарезке.

 

 

 

У каждого альтернативного стейка свой рисунок, и это нужно учитывать при нарезке. Хороший пример – «Бавет» с крупными, мощными волокнами и насыщенным вкусом. Если вырезать его под неправильным углом, то волокна стянут мясо, стейк при жарке надуется, как шар, и на вкус будет – не прожевать. Или – стейк из лопатки, вернее, даже два стейка, вырезаемых из мышцы на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика, отсюда – удивительная мягкость стейка. Опытный мясник разрежет кусок вдоль, а неопытный оставит жилу на месте, чтобы получить более толстый стейк. Но жевать мясо с жилой внутри – то еще удовольствие. 

 

 

шеф-повар ресторана Cheapside 

 

Мне довольно часто приходится слышать от гостей: «приготовьте мне рибай, но чтобы было поменьше жира». Приходится объяснять, что постный рибай – это не рибай, и повар по своему усмотрению не может перекроить корову, у которой больше всего жировых прослоек находится именно в надбедренной части туши. На самом деле, для 80% посетителей между понятиями «стейк» и «рибай» стоит знак равенства, других отрубов они просто не знают или не пробовали. Поэтому, увидев в меню знакомое название, заказывают именно его. 

 

 

 

Мозговая косточка придает мясу особый аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто недостижима в бескостном отрубе. К тому же, она действует как проводник, позволяя теплу внутри куска распространяться более равномерно. Я, например, всегда выберу рибай на кости вместо бескостного стейка.  

 

 

 

Для жарки подходят почти все мышцы животного, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время и интереснее. Для меня самый скучный стейк – филе миньон: вырезку сложно испортить (разве что пережарив ее до состояния подошвы), но ею сложно кого-то удивить, именно поэтому повара извращаются, пеленая ее в бекон или придумывая сложные соусы и маринады. А самые вкусные стейки, вроде «Мачете» или «Паука», заказывают гораздо реже, потому что плохо разбираются в названиях отрубов и не знают, чего от них ждать.

 

 

У отечественного производителя килограммовый кусок рибая премиального качества стоит от 2700 рублей. Ресторан тоже не будет работать себе в убыток, и накрутит цену за готовый стейк хотя бы в два раза, это – самый минимум. Кусок весом в 1 кг – это, в среднем, два стейка. Вот и считайте: если вам предлагают 400-граммовый стейк дешевле 4000 рублей, получается нестыковочка. Хотите сэкономить – берите альтернативу: тот же «Мачете» можно найти за 700 рублей, и это будет очень приличное мясо. 

 

11. Считаем, что стейк – это быстрая еда  

 

шеф-повар ресторана Cheapside 

 

Часто гости рассуждают так: раз я заказал стейк с кровью, например, прожарки rare, то мне его принесут за пару минут. Что сложного: взял, положил мясо в хоспер, обжарил по-быстрому с двух сторон – и готово. Но на самом деле больше всего времени уходит даже не на жарку, а на то, чтобы вынутое из холодильника мясо дошло до комнатной температуры. Процесс этот невозможно ускорить, а готовить мясо холодным недопустимо – при неполной прожарке оно так и останется ледяным внутри. Поэтому в реальности стейк слабой прожарки готовить немногим быстрее, чем well done. 

 

 

 

На самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на бойне. То, что вытекает у вас из куска сочного стейка, – это не кровь, а мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо с кровью (а наличие крови – это брак) и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

 

 

 

Как правило, так поступают с жестковатыми альтернативными стейками. Если сначала  размягчить мясо в сувид, то справиться с ними гораздо проще. Правда, у такого стейка из никогда не будет вкуса, как у приготовленного на огне. Это будет нечто дряблое и как будто подваренное, без концентрированного мясного характера. 

 

14. Выбираем неправильную сковороду…  

 

 

Неправда, что настоящий стейк можно поджарить только на углях. Хороший стейк можно приготовить и на сковороде. Главное, чтобы сковорода была толстой (лучше всего чугунной, такая хорошо распределяет и держит тепло) и подходящего размера. Если взять слишком тонкую сковороду, стейк ее остудит, и, в результате, жарка перейдет в варку в собственном соку. Примерно тот же эффект получится, если сковороду плохо разогреть – мы подменим жарку томлением, что отлично, например, для щечек, но очень плохо для стейка. Сковорода должна быть раскалена буквально до такой степени, чтобы при касании с мясом от нее шел дым. 

 

 

Сковорода должна быть хотя бы в полтора раза больше самого стейка. Если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, прожарка будет не идеальной. И еще – перед тем, как класть стейк на сковороду, его необходимо как следует просушить, протерев со всех сторон. 

 

 

 

Для стейков сейчас используют самые разные типы грилей, в том числе и те, где жир, вытопившийся из мяса, не стекает по желобам, а капает прямо на угли. Есть защитники такого метода – мол, именно обкуривая стейк дымом с жирком, мы насыщаем его ароматом. Но, во-первых, хорошее мясо в таком тюнинге не нуждается, а, во-вторых, – как ни крути, при горении жир выделает канцерогены. Оно вам надо?  

 

 

Павел Епифанов 

шеф-повар ресторана Cheapside 

 

В том, когда солить мясо, согласия между шефами нет – кто-то делает это до, кто-то в процессе, кто-то после жарки. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Я солю обжаренную сторону стейка, которая уже «запечатана» корочкой, так удобнее — нет риска пересолить: мясо впитает столько соли, сколько нужно. А вот перец и другие специи, если вы их вообще используете, нужно нанести на стейк строго в конце приготовления – от термической обработки они меняют вкус и, если натереть ими мясо перед жаркой, могут сделать его горьким или сообщить горелый привкус.    

 

17. Слишком часто переворачиваем стейк при жарке  

 

 

Если стейк слишком часто переворачивают или, того хуже, тыкают в него термометром – ему это не на пользу. Чем меньше вы касаетесь стейка при жарке – тем лучше результат. Перевернуть стейк на решетке стоит максимум четыре раза – сделать на гриле «сетку» с одной стороны, потом с другой, и достаточно. Прокалывая стейк щупом или, упаси боже, ножом, вы выпускаете из мяса весь сок. 

 

 

 

Типичная ошибка – нарезать мясо сразу после жарки. В этот момент волокна сжаты по краям, а весь сок сосредоточен внутри куска. Мясу нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут. Идеально, если вы оставите его на теплой решетке. Можно и на подогретой тарелке, обернув фольгой, – но фарфор все равно забирает у мяса температуру. На мой взгляд, стейк лучше всего «отдыхает» на доске – дерево гигроскопично и не дает ему остыть. На той же доске его удобно и подавать. Многие бояться использовать дерево из-за того, что его сложно мыть, но сегодня обработать использованные доски так, чтобы соблюсти гигиену, – не проблема. 

 

 

То, что стейку не дали «отдохнуть», можно определить даже на глаз: если мясо «вспученное», поверхность у стейка неровная – где-то толще, где-то тоньше, это означает, что сок внутри не успел распределиться, а волокна не оправились после термического удара. Вы вправе вернуть такой стейк на кухню. 

 

18. Не режем стейк сразу после подачи 

 

 

Как только стейк прибыл на стол, его сразу же надо разрезать пополам в присутствии официанта. Это не просто ритуал, и так гость не только удостоверится в степени прожарки. Дело тут вот чем: если разрезать стейк, он перестанет готовиться в себе. Бычка уже нет, но мясо его — живой продукт: если его не остановить, medium rare прямо у вас под носом превратится в medium well.

 

 

 

Премиальный стейк не нуждается в том, чтобы его облагораживали соусом или покрывали толстой коркой из специй. Самое интересное – вкус мяса. Лучше предложить к стейку разную соль – розовую, с приправами и так далее. А вот к альтернативе, например к внутренней части диафрагмы, у которой может быть заметный нутряной душок, соус будет уместен – но  обязательно собственной выделки, а не из тюбика, в мясном ресторане это вопрос престижа. 

 

 

У нас в ресторанах к стейкам подают чипсы из розмарина (если жарить розмарин вместе с мясом, он может горчить), печеный чеснок, пикантную соль и все. Соусы – вариант для тех, кто заказывает портерхаус или рибай весом в полкило, которые скучно есть просто так. Если же вы хотите почувствовать вкус самого мяса, лучше подайте с соусом гарнир.  

 

 

 

Стейк и красное вино – общеизвестная аксиома. Но на самом деле их взаимоотношения сложнее. Слишком мощное вино может убить вкус стейка. Поэтому сопровождение к мясу надо выбирать по правилу – чем мраморнее стейк, тем насыщеннее вино. Например, «Мачете» или рибай, где жировых прослоек достаточно, способны выдержать соседство с ширазом, карминером или пинотажем. А для филе миньон, то есть практически постной вырезки, лучше выбирать что-нибудь более деликатное, с уклоном в ягоды и фрукты, – вроде австрийского выдержанного блауфранкиша или пино нуара.  

 

 

 

Многие считают, что заказывать пиво к стейку несолидно. Вроде бы стейк – это высокий жанр, а пиво – низкий. На самом деле пиво сегодня – это новое вино, и разбираться в нем престижно. Тут работает то же правило, что и с вином: чем больше жира – тем мощнее сопровождение. К филе и альтернатиным постным стейкам берем лагеры и пилзнеры, а к более мощным мраморным отрубам  – стауты и портеры. Увесистый мраморный рибай на кости с каким-нибудь квадрюпелем из дубовой бочки могут составить идеальную пару.

 

 

 

Стейк-хаус – это всегда добровольное соглашение между поваром и гостем с целью получить лучший из возможных результатов. Уровень экспертизы у повара выше, чем у непонятных «знатоков» из интернета. И я бы посоветовал послушать его совета – вместо того, чтобы с порога вываливать на повара всю информацию, которую вы почерпнули в сети.