Ресторанные мифы: правда или ложь?

В ресторане все воруют

Воруют все! – куда не плюнь. И рестораны не исключение. Как ни печально, но факт: иной повар то и дело норовит унести в семью свежую курочку или кусок мяса, особенно, когда задерживают зарплату. Инвентаризация вскрывает недостачу только «задним» числом, когда икра закончилась, а гости ее так и не успели попробовать. В этом случае помогает только суровый, а главное, несговорчивый охранник, беспристрастно проверяющий сумки на служебном выходе. 

Хороший бармен – хитрый бармен. В зоопарке тиграм мяса не докладывают, а в некоторых барах в коктейли не доливают алкоголь. Пили, знаем. Ушлые ребята умеют бодяжить, разбавлять, не доливать так, что среднестатистический гость даже не почувствуют подвоха. Оставшиеся драгоценные капли идут себе в плюс. Выход – пить коктейли прямо у стойки. Домашнее вино в карте может оказаться вообще чем угодно, особенно если так и написано – «вино красное домашнее». Под этим псевдонимом может скрываться пакет из ближайшего супермаркета (литр по цене бокала) или списанное, испортившееся вино, которое кухня заказывает для приготовления соусов. Лайфхак: в честном ресторане в карте будут указаны точные координаты бокального вина – страна, регион, производитель, год и даже сорт винограда. Можно попросить налить бокал из бутылки прямо у вашего стола. Но лучше всего пить и есть в проверенном месте, которому доверяете вы и ваши друзья. 

Официанты мало зарабатывают

В Европе в официантах ходят вполне состоявшиеся, достойные мужи лет эдак за 40. Они виртуозно обслуживают, поддерживают беседу на любые темы и, самое главное, не испытывают комплексов по поводу своего положения. Они хорошо зарабатывают и полны собственного достоинства. В голову не приходит обращаться c ними, как с прислугой. Но в Москве принято думать, что официантами становятся неудачники, которые не нашли работы достойнее, и платят им до ничтожного мало. В эту профессию действительно идут многие (и по разным причинам), и часть добивается результата. Кто-то становится успешным менеджером, кто-то  – директором, а бывает, что и владельцем собственного заведения. И, несмотря на то, что официальная официантская ставка стремится к сумме минимальной пенсии, среднемосковский заработок бывалых и самых достойных вращается вокруг цифры 120 000 р., которые, правда, с неба не падают: их нужно действительно заработать. Многое зависит от официанта, но еще больше зависит от ресторана, в котором он работает. По городу до сих пор ходят легенды о сотнях тысяч в месяц, которыми в жирные годы исчислялись официантские заработки в незабвенном «Марио». 

Бизнес-ланчи придумали, чтобы списывать продукты

Бизнес-ланчи – это, прежде всего, удел сетевых заведений, где важен постоянный оборот продуктов, или ресторанов, расположенных в непосредственной близости от бизнес-центров. Таким местам по статусу положен обед для работающих воротничков: голубых (менеджеров среднего звена) и белых (их начальников). Иначе офисники сведут с ума ежедневными требованиями скидок или бесплатных угощений: в чем в чем, а в маркетинге они все отлично разбираются. И с этими бизнес-обедами, будьте уверены, все будет хорошо: продукты свежие, блюда только что приготовленные, цены бросовые. Но бывает и так, что идущий ко дну ресторан хватается за бизнес-ланч как за последнюю соломинку. Этих видно сразу: по полупустому залу, скучающим официантам, бессмысленным акциям. Отсутствие гостей заставляет идти на крайние меры и предлагать на обед не проданный вчера ужин, а еще хитрить на дешевых продуктах. В этом случае лучше поостеречься и пожалеть собственный желудок, даже если компот обещают налить бесплатно. 

Сомелье всегда пьян

Чтобы быть хорошим сомелье, мало очень любить вино. Нужно быть еще и расчетливым менеджером, чтобы не закупить слишком мало (или слишком много), чтобы установить такую наценку, от которой не взвоет гость и не зарыдает инвестор. Сомелье несет ответственность за каждую проданную и потерянную бутылку. Он обучает персонал, разбирается в меню, дружит с поварами, в общем, постоянно лавирует. А тут еще гости  – и он ассистирует, помогает, составляет гастрономические пары, которыми клиенты не всегда бывают довольны. Сомелье постоянно подозревают в недоливе, в переливе, в навязывании самого дорого. А по утрам: винные семинары, тренинги, дегустации, которые он обязан посещать, чтобы отделить зерна от плевел и найти жемчужины в ведре с мусором. Поэтому простим сомелье легкое опьянение его непростой профессией! Ведь хороший работник вина и бокала не позволит гостям распознать, что буквально пару часов назад у него была дегустация из 15-ти образцов супертосканы.

Ходить в рестораны дорого

А вот и не правда! Сейчас самое время посещать рестораны. Текущий кризис научил их соревноваться между собой по тому, у кого самая большая порция по самой низкой цене в городе. Следите за ресторанными акциями и спецпредложениями: нынче даже самые дорогие заведения пытаются повернуться лицом к людям. Во всех ресторанах Андрея Деллоса раз в сезон устраивают «Сетоманию», в рамках которой шефы «Фаренгейта», «Пушкина», «Бочки», «Шинка» и «Турандот» готовят сеты каждый в своем стиле – всего по 1850 р. за набор из трех-четырех блюд. Игорь Губернский и его Московский гастрономический фестиваль тоже занимаются продвижением статусных ресторанов в массы. Да что там! Сегодня практически каждое второе заведение в Москве, где средний счет чуть выше среднего, практикуют 30-40-процентные скидки на все блюда с 14.00 до 16.00, а то и до 18.00. И, конечно, никто не отменял вечерние скидки, например, в «Волконском» , Paul, «Братьях Караваевых» или Babetta Cafe. 

Официант может плюнуть в тарелку

Клише, но прочно засевшее в голове многих ресторанных посетителей. Варианты: палец официанта в тарелке с супом или немытые после туалета руки шефа. Бояться этого или нет? Официанты со своей небольшой фиксированной ставкой более всего зависят от чаевых, поэтому так стараются угодить гостю. Вы недовольны интерьером и мебелью, вам слишком жарко или слишком холодно, вам пахнет кухней и громко играет музыка, тарелки неудобные, а стаканы для воды слишком тяжелые, вам недосолили блюдо или пережарили стейк, вино слишком кислое и в коктейле недостаточно алкоголя. Весь этот поток негатива официант обязан встретить приветливой улыбкой и отозваться мягким баритоном. Он должен немедленно подорваться и исправить все ошибки в 24 секунды, иначе недовольный гость позовет менеджера.

В США на условиях анонимности были опрошены 438 официантов на предмет их реакции на слишком занудных или агрессивных гостей. Оказалось, что они стараются решить проблему как можно быстрее, но, увы, бывает и так, что мстят. Обслуживание может невероятно замедлиться. Особенным дебоширам могут приписать лишнюю позицию в чек. Или нести целую вечность счет и сдачу. Но только 6% официантов, согласно статистике, может позволить себе нарушить неприкосновенность вашего блюда и все-таки сделать «пенку» там, где повар ее делать не предполагал. Почему Тайлеров Дарденов в официантском обличье так мало (и слава богу)? Да потому, что живы еще в обществе такие понятия как воспитание, благородство, честь, в конце концов. 

На кухне живут тараканы

И не только. Все же смотрели «Рататуй»? В реальности крысы (как и тараканы) не разговаривают и не готовят. Но теплые кухни очень и очень любят, а ресторанные – тем более. «Зоопарк» столуется, в основном, в тех заведениях, которые арендуют старые дома в самом центре с глубокими, темными и теплыми подвалами, старыми перекрытиями и не расселенными коммуналками. Рассказывают, что в одном (ныне уже закрытом) кафе в Столешниковом переулке тараканища величиной с кулак прохаживались и по залу и открытой кухне на манер иностранных туристов. Такими они, собственно, и являлись… В соседний бутик пришла очередная поставка, а вместе со шмотками прибыли и мадагаскарские тараканы, которые тут же разбежались по всем Столешкам.

Однажды в одном уважаемом винном ресторане на Малой Бронной местному сомелье пришлось отобедать с представителем одной влиятельной винодельни. Посреди разговора сомелье кинулся через стол, уставленный бокалами, с громкими признаниями в любви к его винам и глубоком уважении к гостю. Все, что угодно, лишь бы собеседник не заметил, как по его плечу семенит прусак, немного одуревший от недавней травли. Резюме: если мысли о тараканах не дают вам спать по ночам, выбирайте рестораны в свежепостроенных зданиях, где вместо подвала функционирует автомобильная стоянка. Вероятность встретить там живую фауну на кухне сведена к минимуму. 

Официанты всегда советуют самое дорогое

А сомелье норовит впарить «жир», то бишь, самое пафосное вино в карте! Каждое утро перед открытием персонал ресторана собирается на «планерку». Там разбирают полеты, работают с возражениями и недовольством в коллективе, строят планы. Повар рассказывает о новых блюдах, сомелье – о новых винах, бармен – о новых коктейлях, а управляющий о том, как все это продавать и побыстрее. Поэтому официанты заряжены на то, чтобы всеми правдами и неправдами увеличить ваш чек и поднять собственный заработок. Им строго-настрого запрещено не любить блюда из меню. Любить можно, не любить запрещается. Что до сомелье, он просто обязан быть хорошим психологом, который прекрасно оценивает ваши возможности. И он вовсе не дурак, чтобы любому гостю просто так всаживать «Петю», «Машу» или «Сашу» (Petrus, Margaux и Sassicaia). Максимум, он может «подогреть» вас бутылкой вина дороже на пару тысяч, чем вы рассчитывали. Те же, что лишают менеджера среднего звена его месячной зарплаты и бонуса за один поход в ресторан, долго в профессии не задерживаются.

В хорошем ресторане должно быть толстое меню

В этом до сих пор уверена категория клиентов 35++ и, пожалуй, 80% из них – мужчины. «Наш» человек может запросто поехать в булочную на такси и ожидает в хорошем ресторане «Цезарь» в качестве салата, борщ на первое, домашние котлеты с пюре на закуску, бифштекс на горячее, чак-чак на десерт и свежевыжатый арбузный сок на здоровье. И пусть это будет в два часа ночи. Ничего удивительного, что именно на этих неприхотливых желаниях многие рестораторы построили свои империи. Но за оголтелой лояльностью к гостю скрывается не самая приятная подноготная: половина блюд в стопе, долгоиграющие заготовки в заморозке, продукты с вечным сроком годности и «осетрина не первой свежести». Если из длинного, как Книга судеб, меню выкинуть все «стопы», все обманки, то останется вполне себе честный, сбалансированный список. Лучше меньше, да лучше. 

В ресторанах встречают по одежке

А провожают по чеку! Да, все так. Если ваша одежка соответствует самооценке ресторана, вас и примут как дорогого гостя, соль насыпят на хлеб, шампанское вольют в бокал. Но если в вашем облике что-то не соответствует высокой экспертизе охранника или хостес, пеняйте не себя. Был такой случай, когда в одну винотеку на Кутузовском ворвался неприметный человек в летах, одетый жителем сельской местности, в первый раз в жизни оказавшимся в столице: носки и сандалии, песочные бермуды, рубашка большего, чем необходимо, размера с короткими парусными рукавами в мелкую дырочку (чтобы тело дышало). Ресторанный патруль четко выстроился на входе, не собираясь уступить ни пяди «роскошного пространства», ни грамма «шикарной атмосферы». Под рубашкой в дырочку оказалось тело высокого представителя государственной небесной канцелярии, который задумал устроить банкет. Но, увы, выяснилось это гораздо позже и при неприятных для владельцев обстоятельствах.