Комбуча: как весь мир помешался на чайном грибе
Комбуча — новый модный продукт и ЗОЖ-фетиш, популярность которого дошла до Москвы, обогнув едва ли не весь глобус: с Востока на Запад, с Запада на Восток. Катя Метелица, автор мобильного приложения для вегетарианцев Veget Table, исследует подробности ее триумфального возвращения в Россию.
Комбуча — что-то новое и одновременно очень старое, известное на Цейлоне и в Китае задолго до нашей эры как эликсир, не будем мелочиться, бессмертия. Под названием «чайный гриб» москвичи знали ее еще при Брежневе, а жители Дальнего Востока, Хабаровска, Красноярска — и вовсе со времен Русско-Японской войны. «Пить гриб» — было элементом здорового образа жизни. Но аббревиатура ЗОЖ была малоупотребительна, и увлекались этой темой вовсе не фитоняши и бодибилдеры, а разуверившиеся в официальной медицине пенсионеры. У чайного гриба была репутация универсального домашнего лекарства, чего-то суперполезного, соперничающего по целебным свойствам с мумиё, медом, листом алоэ, кукурузной мукой и активированным углем.
Выглядело это довольно страшно: трехлитровые, завязанные марлей банки с плавающим в них чем-то медузообразным. Готовый настой сливался в другие банки, им полоскали горло и пили — от простуды, от давления, от живота, от головы, от всех болезней. В банку с грибом доливали сладкую чайную заварку: медузообразное ею питается. Разросшимися грибными заквасками делились, это был ценный ресурс. Ходила легенда, что первый чайный гриб в Москву привез из Японии журналист-международник Всеволод Овчинников. Ни в магазинах, ни в аптеках гриб не продавался; это был такой кухонный самиздат, вроде «теста счастья» и отпечатанных на машинке гороскопов «Кто вы по восточному календарю».
В постперестроечные годы гриб не то чтобы совсем исчез, но количество его адептов сократилось — вместе с естественной убылью аудитории газеты «Вестник ЗОЖ»: даже приверженцы здорового образа жизни умирают от старости. Триумфальное возвращение произошло за последние два-три года. Изящные бутылочки со словом «комбуча» на этикетках мы видим везде: от супермаркетов «Город-Cад» до нового Cooker's Gourmet Café.
«Точно не помним, кто привез нам закваску, — говорят в вегетарианском кафе «КМ20». — Кажется, в 2015-м. Кажется, из Калифорнии. Или из Нью-Йорка…» Мода на комбучу (не только в Москву, но и, например, в Лондон) точно пришла из Штатов. В 1994 году The New York Times публикует статью «Волшебный гриб или же вредная причуда?» (Magic Mushroom Or a Toxic Fad?), где автор объясняет, как это вообще произносить (правильно — kаm-bОО-cha), и отмечает, что комбучу пьют уже даже в Алабаме (!), а количество стартапов по производству, розливу, ритейлу и прочих попыток заработать на новомодном продукте растет, как грибы после дождя. Как тут удержаться от каламбура.
Проводятся медицинские исследования: повышает ли комбуча иммунитет? Не опасны ли для человека участвующие в ее собственной жизнедеятельности дрожжи? Появляются диетологи и нутрицевты — приверженцы комбучи, и диетологи-скептики. Большинство рекомендаций сводятся к следующему: если вы чувствуете себя хорошо, когда пьете комбучу, то пейте, вреда не будет. Чувствуете себя не очень хорошо — не пейте.
На фоне разнообразной колы и переслащенных лимонадов комбуча кажется определенно полезной. И это, конечно, больше, чем просто напиток, — это образ жизни. Люди, увлекшиеся производством комбучи, рассказывают, что им нравится сам процесс постоянной заботы о ком-то живом. Колониям дают имена, закваску называют big mamma, пытаются кормить гриб чем-то интересным. Особую нежность проявляют старые хиппи: «Живет у меня в гараже, забочусь о ней, как о щеночке».
Хотя на самом деле комбуча — даже и не гриб. Это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, научное название — Medusomyces gisevi, медузомицет. Без чая медузомицет быстро умирает, но при правильной подкормке дрожжевое тело может расти бесконечно, образуя довольно крепкие нити и заполняя собой любую емкость. Это свойство использовала американский дизайнер Сюзанна Ли: она выращивает в ваннах огромные грибо-медузы, разделяет на пласты, высушивает, подкрашивает и раскраивает — как ткань или кожу. На фотографиях этот эко-фэшн выглядит весьма впечатляюще.
Кислый вкус комбучи нравится не всем, его стараются улучшить. Сам по себе гриб консервативен и предпочитает, как выясняется, обычный черный чай (вообще, вся эта история зародилась давным-давно на Цейлоне) и обычный белый сахар. Эксперименты с добавками (мед, бергамот, кофе и прочее) его быстро убивают. Использование дорогих улунов и пуэров — пустой перевод денег и на качество конечного продукта никак не влияет. Другое дело, что готовую, отцеженную комбучу можно смешать, например, с зеленым чаем. Получается напиток и более бодрящий, и более интересный на вкус.
В «КМ20» комбучу смешивают с пюре манго и имбирем, с семенами чиа и розовой водой. И с аперолем — заменяя комбучей просекко. Это тоже тренд: в нью-йоркских, калифорнийских и лондонских барах комбуча — модный ингредиент для коктейлей. В новом «КМ20», который переедет в Кузнецкого моста в Столешников переулок, алкогольных коктейлей с комбучей будет уже штук десять, — более затейливых, чем простой шпритц. Роман Милостивый для «Бардели» придумал Dark & Stormy, в котором к темному рому вместо имбирного эля он добавляет сироп масала, сок сладких узбекских лимонов и комбучу на зеленом чае. Денис Кряжев в «Матрешке» смешивает с комбучей Moscow Mule, а в «Фаренгейте» делает Green Twins — из комбучи, зеленого чая, джина и крыжовника. Вряд ли это можно считать образцом ЗОЖ, разве что в очень широком толковании.
Многих, кстати, занимает вопрос: имеет ли вообще комбуча право считаться здоровым напитком, ведь в ее приготовлении участвует громадное количество сахара. На самом деле сахара в ней не больше, чем в яблочном уксусе, — дрожжи его сбраживают. Образуется углекислота (отсюда пузырьки) и спирт. Этот спирт бактерии окисляют в уксусную кислоту. В итоге получается определенно «живой», всегда немного разный на вкус и слегка газированный напиток, содержащий некоторое количество витаминов, пробиотики и ферменты. И, что забавно, слегка алкогольный: около двух процентов спирта все же остается. Как в легком сидре или в хорошем деревенском квасе.
Этот алкоголь можно, в принципе, нейтрализовать, но можно и усилить: в 2015 году в Нью-Йорке и Коннектикуте начали продавать напиток под названием Kombrewcha — безглютеновое (это важно!) легкое пивко на основе комбучи. Рекомендуется как средство от похмелья, набирает популярность. Ну, а обычная бутилированная комбуча продается в супермаркетах миллионами бутылок. Это уже не модная причуда, а большой бизнес. Именно об этом мечтают, конечно, российские производители бутилированной комбучи. Кстати, в магазинах «ВкусВилл» напиток продается под названием «Чайный гриб». Пришедшая через американских хипстеров мода оживила старую ЗОЖ-традицию.
Осталось понять, как же комбуча попала в саму Америку. Западное побережье научилось любить напиток из чайного гриба у эмигрантов-японцев из Маленькой Осаки в Сан-Франциско. От них пришло и название, хотя с ним и путаница: комбу-тя (昆布茶) — это вообще-то бульон из водорослей комбу, «чайный гриб» на японском произносится по-другому. А в Нью-Йорке было и другое влияние — русское, об этом пишет The New York Times. Одна из известных комбуча-ферм даже носила имя Mishka-The-Mushroom. Жители Брайтона перенесли в эмиграцию максимальное количество привычек советского быта, в том числе «лечение грибом». Банка с марлей, квинтэссенция советского кухонного ада, — и символ хипстерской гастрономической моды. А по сути — одно и тоже.
Что у нас следующий ЗОЖ-фетиш — ржаной квас, овсяный кисель, помидорный рассол? Они тоже полны живительных пробиотиков, недороги в производстве и неплохи на вкус. Принимаем ставки.