Как научиться выбирать и пить вино в ресторане

Пробуйте новые сорта 

Самая распространенная ошибка — выбирать вино по сорту, который уже знаешь. Белое — пино гриджио, красное — каберне совиньон, точка. Позвольте себе хотя бы однажды выйти из зоны комфорта. Наберите побольше воздуха в легкие и рискните. Для этого, в конце концов, и существуют вина по бокалам. Если вы любите ароматные белые, пройдитесь по мускатам и гевюрцтраминерам. Потом смело переключайтесь на альбариньо, а там уж и до короля белых — рислинга — недалеко. Все устраивает в шардоне, но отношения просят новизны? Попробуйте пино блан (или вайсбургундер, как его называют немцы и австрийцы) и шенен блан из Долины Луары. Ваш старый друг каберне совиньон не обидится, если вы разок-другой встретитесь с испанским темпранильо или аргентинским мальбеком. После чего плавно, но уверено переходите на цвайгельт из Австрии: полный бокал спелой вишни отвлечет от любых наскучивших отношений.

Не пугайтесь выражения «высокая кислотность»

© Petar Milošević

Им не зря так любят блеснуть винные профессионалы. Высокая кислотность — это та замечательная характеристика, о которой для своего вина мечтают все виноделы. Она означает, что вино идеально подойдет к еде, украсит ее, дополнит и что, самое главное, поможет справиться даже с самыми тяжелыми и жирными блюдами. Представьте, что жарким летним днем вас пригласили в гости, а на столе только торт с масляным кремом, который вы можете запить сладким лимонадом «Буратино» или газированной водой с лимоном. Если вам не пять лет, то вы, скорее всего, остановитесь на втором варианте. Так вот, у воды с лимоном кислотность выше, чем у сладкой газировки, и она ловко победит торт. Поэтому не хмурьтесь, когда в ресторане вам рекомендуют вино с высокой кислотностью. Оно не кислое, оно — гастрономичное.

Дружите с сомелье 

© Fabio Ingrosso

Сомелье — не аппарат по снятию наличности, а ваш винный союзник. Не стоит его опасаться, особенно если вы сразу, на берегу конкретизируете ваши отношения. Заявите ваш бюджет, ваши предпочтения в еде и вине и положитесь на профессионала. Хороший сомелье мечтает, чтобы приятный гость вернулся в его ресторан, поэтому будет действовать как психолог-сапер: аккуратно, мягко, но четко, обходя взрывоопасные моменты. Если вы не будете раздражать его приложением Vivino (помните, это ваш личный винный дневник, а не винная Библия, и не нужно принимать на веру все, что там пишут) и расположите к себе приятным разговором, он может угостить новинками, которые не значатся в карте. Или пригласить на профессиональную дегустацию с виноделом, которые часто проводят в ресторанах. Завести «своего» сомелье выгодно и полезно для саморазвития: все равно что дружить с поваром, турагентом или риелтором.

Из бутылок в карте выбирайте «второе из недорогих»

© Jaap Arriens/NurPhoto via Getty Images

Хороший сомелье постоянно находится в поиске «идеального бокала», то есть вина, которое стоит недорого, но «звучит» на 100 миллионов. Не у всех пока это получается, да и выбор бокалов, чаще всего, ограничен, поэтому лучше обратиться к белым и красным по бутылкам и не переплачивать. Простая экономика: в бокалах самые большие «проливы», а значит и наценка самая высокая. На это не стоит обижаться, ведь ресторан — это, прежде всего, коммерческое предприятие. Лайфхак: когда речь идет о бутылках, выбирайте в карте второе из самых недорогих вин (у американских рестораторов есть даже такое выражение — second cheapest wine). Оно может дать гораздо больше удовольствия, чем вы ожидали за эту цену. Только не пейте сразу, дайте ему подышать в бокале, раскрыть все свои возможности, которые, не сомневайтесь, у него обязательно найдутся.

Держите свой бокал за ножку 

© pexels.com

Винный мир разделился на два лагеря: одни радеют за универсальную форму бокала, над которой днями и ночами размышляют сомелье и винные эксперты, другие предпочитают «сортовые» бокалы. Пока они там дискутируют, нам всего-то и нужно, что научиться держать бокал за ножку, а не за чашу. Во-первых, это красиво. Во-вторых, вы не нагреваете «хрустящее» белое, для которого жизненно важна правильная температура. В-третьих, отпечатки пальцев на тонком стекле не соответствуют красивой сервировке, как и следы губной помады на кромке бокала. Кстати, о форме: для хорошего игристого (кавы, кремана и, конечно же, шампанского) выбирайте бокал для белого. Как говорят шампанисты, пить хорошее игристое из флюте (узкого высокого бокала) — все равно что сидеть на живом концерте в берушах. Прислушаемся!

Откажитесь от вина, если с ним что-то не так  

© David Hogsholt/Getty Images

Заветная бутылка у вас на столе, и… она вам не нравится, вы чувствуете: с ней что-то не так. Главное — спокойствие. Ничто не может испортить вам этот замечательный вечер. Позовите сомелье или самого осведомленного официанта попробовать непослушную бутылку. Вы чувствуете неприятный посторонний запах, как если бы на зиму на балконе была оставлена влажная коробка из-под телевизора? Испорченная пробка тому виной. Если все стороны согласны, вам заменят бутылку. Таковы правила. Если посторонних ароматов нет, а вино вам все еще не нравится, попробуйте дать ему шанс, перелив в декантер (винный графин). Там оно расслабится, раскроется, напитается кислородом и преобразится так, что вы не сможете от него отказаться. Оглянитесь вокруг: другим гостям подливают буднично, из бутылки, а вам как особому гостю, заказавшему особое вино, из декантера. И кто у нас теперь профессионал?

Не бойтесь ошибиться, подбирая вино к еде (и наоборот)

© Marco Verch

Заезженная формула — белое к рыбе, красное к мясу — в современном мире больше не работает. Теперь можно пить вино, не обращая внимания на его цвет. Но одно важное правило все же существуют. Тело, структура и кислотность блюд и вина обязаны совпадать, и ни один компонент не должен доминировать над другим. То есть, если вы любите красное вино и осьминога на гриле, — вперед! Только пусть красное будет не насыщенным, мощным и высокоградусным ширазом, а легким, изящным, кислотным немецким шпетбургундером или сицилийским фраппато. Мясоедам, предпочитающим белые сорта винограда, придется по душе пара телятина и шардоне (или совиньон блан, выдержанный в дубе). А недавняя популярная шутка — еда без вина считается завтраком — больше не смешная, потому что шампанское замечательным образом подходит к сырникам. А, например, легкие игристые, созданные модным дедовским методом ансестраль, образуют идеальную пару с утренним яйцом Бенедикт со слабосоленым лососем.