Мауро Колагреко: «Не все в еде достается желудку, что-то должно остаться воображению»

Вы родом из Аргентины, у вас итальянские и бакские корни. Но учиться гастрономии уехали во Францию и прошли школу Алена Дюкаса, Алена Пассара и Ги Мартана. Не слишком ли это классическая школа для иностранца?  

Аргентина – страна франкофонов. Мы традиционно смотрим в сторону Франции, восхищаясь всем, – кухней, литературой, манерой одеваться. Дети из хороших аргентинских семей учат французский. Я решил стать поваром поздно – в двадцать лет, а на кухне, как в спорте, чтобы чего-то добиться, нужно начинать лет в четырнадцать-пятнадцать, чтобы было время пройти путь от поваренка и дорасти до собственного ресторана годам к тридцати. У меня этого времени не было, поэтому я решил сразу начать с главного, то есть с обучения на кухне самых именитых французских шефов.  

Что дала работа с ними?  

Прежде всего, прочный фундамент, базу. Французская кухня – это четкий регламент, где все – от нарезки овощей до распределения ролей в ресторане – имеет свои, раз и навсегда определенные правила. Если вы придете в хороший французский ресторан, то одно и то же блюдо будет блестящим сегодня, завтра, через месяц. У французских шефов не бывает «плохих дней». Пожалуй, наибольшее влияние оказали на меня годы на кухне Алена Пассара. В его L’Arpege я пришел как раз тогда, когда он затеял свою овощную историю, полностью отказавшись от мяса, и любовь ко всему растительному передалась его ученикам. Но у каждой школы есть и обратная сторона – важно не задержаться под крылом у гения, вовремя найти свой плацдарм и начать говорить от своего имени.  

Почему Вы открыли «свой плацдарм» именно в Ментоне, маленьком пограничном городке, «медвежьем углу» Лазурного берега, где до этого не было, кажется, ни одного ресторана со звездами?  

Хотелось бы ответить, что я сразу почувствовал потенциал этого места, это же рай – море, цитрусовые сады, виноградники, горы, Италия и Франция с их великими гастрономическими традициями, все рядом. И, главное, люди – очень искренние. Но, конечно, на самом деле я ничего такого не знал и не планировал, просто случилась любовь с первого взгляда: мы с компаньоном искали помещение для ресторана, и в один прекрасный день, сидя на веранде отеля, увидели внизу бухту. Тут я и понял: это же то самое место, я хочу здесь остаться. На тот момент у меня было только двадцать пять тысяч евро, все мои сбережения, и на эти деньги я вряд ли смог бы открыться, например, в Париже. А тут их как раз хватило на то, чтобы приобрести ресторан, который тихо умер, проработав без особого успеха лет пять. Владелец был счастлив побыстрее сбыть его с рук.

Не страшно было получить «приданое» в виде неуспешного заведения?  

Мне было двадцать девять лет, и я вообще мало чего боялся. Mirazur открылся в апреле 2006 года, нам всего-то и надо было отработать в плюс лето и не закрыться в первый год. Ментон – это курорт, где, когда сезон заканчивается, жизнь тоже заканчивается. Мы это понимали. В то время у нас в команде было всего пять человек: трое на кухне, двое в зале. И когда в октябре гид Gault & Millau вдруг признал Mirazur открытием года, мы очень удивились. А спустя девять месяцев после начала работы ресторан получил свою первую звезду Michelin. Если бы не стремительное попадание в рейтинги, не знаю, пережили бы мы первую зиму. Не уверен.  

В этом году Mirazur досталась уже третья звезда, а Вы стали первым во Франции трехзвездым шефом-иностранцем. Что это означает в Вашей личной системе координат?

Очень многое. Michelin – это главный гид Франции: руководствуясь именно им, большинство путешественников выстраивают свои гастрономические маршруты. Если вы мишленовский шеф, вы автоматически попадаете в высшую лигу. И вот уже люди начинают приезжать только ради того, чтобы посетить ваш ресторан. Для такого не слишком раскрученного региона, как Ментон, это важно. Как на Олимпийских играх – можно сколько угодно выигрывать мелкие соревнования, но только тот, кто успешно выступил на Олимпиаде – настоящий чемпион.  

А как Вы оцениваете то, что в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants у Mirazur теперь первое место?  

Для таких стран как Перу, Россия, Аргентина, где Michelin нет, но есть собственная интересная гастрономия, именно этот рейтинг определяет степень влияния ресторана. Я уверен, что его значимость будет расти год от года. Ведь это глобальный, в отличие от франко-центричного Michelin, подход к оценкам, и критерии, которые можно применить к ресторанам по всему миру. Мы живем в век интернета и соцсетей, и от глобализации никуда не деться.   

На рынках во французском Ментоне и итальянской Вентимилье Вы свой человек. Вас узнают на улицах, с Вами фотографируются, запросто хлопают по плечу.  А в магазинных витринах можно увидеть Ваш портрет и рядом, например, надпись «оливковое масло у нас покупает Мауро Колагреко».  Легко ли было аргентинцу стать своим на границе Франции и Италии?  

Конечно, Mirazur привлекает туристов со всего мира, и местные жители это ценят. Но тут еще и личные отношения важны. С самого начала я стал знакомиться с фермерами на рынке. Ходил и смотрел, что здесь предлагают, что из этого можно приготовить.Терруар – вот что питает мою креативность. Цитрусовые рощи Ментона – историческое достояние, раньше их было множество по всему побережью. Сегодня содержать их дорого, поэтому старые сады приходят в запустение. Помню, когда я только перебрался сюда, расспрашивал местных: «А вот это что за фрукт? А это что за дерево? » Иногда они просто пожимали плечами. Те, кто здесь вырос, воспринимали окружающее их великолепие как само собой разумеющееся. Но для меня, любопытного иностранца, все было откровением!

Сегодня, когда во владениях Mirazur есть собственные сады и огороды, мы сознательно вкладываемся в поддержание терруара: например, приводим в порядок большой цитрусовый сад, когда-то принадлежавший бельгийскому королю. Основная масса деревьев была в нем высажена четверть века назад, когда еще никто не знал о гербицидах и генной модификации. Знаменитые лимоны из Ментона, сицилийские апельсины, гигантские цитрусы «Рука Будды», крохотные каламанси, пальчиковые лаймы… Настоящий банк вкусов. Или ароматные травы – здесь их сотни. Местные жители просто по утру выходят в сад, рвут горсть первых попавшихся травок и кидают в кастрюлю – называется такая спонтанная приправа herbettes. Я, конечно, тоже использую травы и овощи со своего огорода: у меня тридцать сортов помидоров, десять видов свеклы, пятнадцать вариаций картофеля – и мы все это выращиваем сами. Вот, скажем, стручки гороха, какие мне нужны, никто не продает: фермеры просто не срывают их такими крохотными.

Сегодня Mirazur может на восемдесят процентов обеспечивать себя самостоятельно, исключение – сыр, рыба и грибы. Но мы сознательно не делаем этого. Потому что сеньор Джузеппе, который продает на рынке в Вентимилье экологически чистую свеклу, очень расстроится, если я вдруг перестану ее покупать. А еще нам обязательно нужно поддержать маленькую винодельню в соседней Бордигере, которая производит биодинамические вина. И заехать поужинать в тратторию La Vecchia Оstaia на итальянской стороне, где хозяйка готовит фантастические равиоли с шалфеем. На этом и строятся добрососедские отношения.

Если бы Вам нужно было описать стиль своей кухни, скажем,  в пяти словах, что бы Вы сказали?  

Терруарность, креативность, легкость, ультра-свежесть, простота.

И о «простоте» говорит шеф, блюда которого выглядят как съедобные картины, который специально выращивает цветы, чтобы дополнять ими композиции?  

А что сложного в цветах? В Ментоне это такая же обычная часть пейзажа, как апельсины и лимоны. Эстетика в еде – вещь важная. Но не главная. Я не думаю, что «вот тут мне нужен всполох красного», а тут «инстаграмненько будет смотреться зеленый соус, поэтому добавлю-ка я его». Все изначально исходит от вкуса, он первичен.  

В Вашем вечернем меню сейчас целых девять подач, не считая конфет и комплементов. Как часто оно меняется?  

Едва ли не каждый день. Если на рынке утром мне встретилось что-то особенное, вечером оно обязательно будет в меню. Это может быть корнеплод, мальки угря или отличное тюрбо, прибывшее к нам прямо с рыбачьей лодки. Разумеется, основной костяк меню остается в течение сезона. Но всегда есть блюдо-сюрприз, поэтому мы не публикуем точный список на сайте ресторана. 

А как рождаются блюда? Всегда интересно заглянуть в голову художника и попытаться понять процесс.  

Иногда идея возникает буквально по щелчку пальцев, за секунду. Например, так родилось соседство свеклы с икрой, хотя кому-то это может показаться безумием. Тонкие лепестки запеченной в соли свеклы напомнили мне текстурой хороший выдержанный хамон. Захотелось усилить это впечатление единства дорогих и бедных продуктов, подселив к свекле черную икру, которая во всем мире считается деликатесом. А вот тарт с грибами Цезаря (особый вид съедобных мухоморов) дался непросто. Это блюдо уже было в меню, его хвалили, но мне все чего-то не хватало. И вот в поездке в Японию я напитался впечатлениями, в голове у меня возник рецепт травяного инфьюза, подходящего к грибам, и головоломка сложилась.  

Спонтанность шефа на кухне – тяжкое бремя для персонала. Непросто дается вашим су-шефам и команде работа с Мауро Колагреко?  

На кухне шеф должен быть деспотом. Мой стафф – а это двадцать человек – начинает работу с раннего утра, чтобы подготовить меню на обед и на ужин для полусотни гостей. Это много часов, в течение которых я могу быть невыносим, чтобы добиваться лучшего результата. Темперамент не спрячешь, а у меня горячая кровь, как у всех аргентинцев и итальянцев. Но если мой стажер выдерживает неделю этого ада – он наш человек и становится частью семьи. Сейчас у меня интернациональная команда – японцы, французы, аргентинцы… Но все мы отлично понимаем друг друга.  

Поговорим о трендах, какие новости в гастрономии нас ожидают в ближайшие годы?  

Главный тренд, на мой взгляд, в отсутствии очевидных трендов. Кухню будет определять локальный продукт и индивидуальность шефа. А то, что все вдруг кидаются готовить суши или тапас, потому что это модно – такого в серьезных гастрономических ресторанах уже давно нет. Что касается новых техник – то вряд ли появится что-то революционное. Все революции уже случились, когда повара научились раскладывать продукты на молекулы. Скорее, технологии станут частью рутины, еще одним инструментом. Это такой микроскоп. И если ты смотришь в него на что-то совершенное, оно, увеличиваясь, кажется еще более совершенным. А если ты смотришь на что-то уродливое? Плохой повар с помощью сколь угодно замечательных технологий сделает кухню лишь еще ужаснее, а хороший — совершит что-то прекрасное. Но главное – возрастет ответственность, то, что называют sustainability, стремление причинять как можно меньше ущерба окружающей среде. Минимизация отходов, работа с местными производителями, сохранение многообразия сортов и видов всего живого, экологичность – это уже не просто красивые слова, это необходимость. Наши моря полны пластика, наши города вывозят тонны мусора. Ресторан, конечно, лишь звено общей цепи, но если сейчас не отнестись к природе серьезно – через несколько лет нам просто не из чего и не для кого будет готовить.  

Если сравнивать Mirazur сегодня и Mirazur образца 2006 года, когда он только открылся, что изменилось?  

Приблизительно все. На самом деле, в начале самостоятельной карьеры у меня не было четкого понимания, чего я хочу добиться в профессии. И именно Mirazur сделал меня тем, кто я есть сейчас. Каждый год я что-то меняю. Вот недавно затеяли серьезную реконструкцию, цель которой – приоткрыть наше закулисье. Визит в ресторан мы задумали начинать с экскурсии по саду, со знакомства с печью, где выпекаем хлеб, с нашими огородом, где выращиваем травы. В планах – сделать Live Kitchen, чтобы гости смогли следить в реальном времени за тем, что происходит на кухне. Мне нравится думать, что это поможет воспринимать нашу еду не только как некий творческий результат на тарелке, но и узнать историю блюда, понять, какая философия за ним стоит, и сколько труда в него было вложено. Не все в еде достается желудку, что-то должно остаться воображению.