Тренд: где в Москве пить прозрачные коктейли

Tomato (500 рублей) в «Фаренгейт»

Адрес: Тверской б-р, 26, стр. 2

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 651 81 70

Хотя «Фаренгейт» в первую очередь все-таки ресторан, за бар здесь отвечает Денис Кряжев, один из лучших миксологов города. Его летняя карта максимально приближена к природе: Кряжев выделяет главы «Луг», «Огород», «Сад» и «Лес» и смело использует сезонные ингредиенты, пришедшие с кухни, – розмарин, пастернак, краснокочанную капусту и даже грибы, превращая их в дистилляты, шрабы и джемы. Коктейль Tomato из раздела «Огород» задуман как твист на «Кровавую Мэри». Но вместо привычного кроваво-красного месива в бокале бесцветная жидкость. Одна деталь – замена сока помидора на томатную воду, полученную путем криофильтрации (то есть замораживания и фильтрования натурального сока), – меняет все восприятие. А щепотка корицы, добавленная вместе с перцем чили, снижает кислотность и подчеркивает естественную сладость томата. В результате, несмотря на присутствие водки, напиток получается легким, тонким и гораздо более свежим, чем его прототип.  

Coco-Cuban (650 рублей) в Margarita Bistro

Адрес: М.Бронная, 28/2

Время работы: пн-чт, вс 9.00–0.00, пт-сб 9.00–2.00

+7 (495) 818 99 88

Среди профи тики-коктейли, в середине нулевых возбуждавшие публику к танцам на барной стойке, сегодня не в чести. Все эти бокалы в форме тропических божков, конфетные смеси ингредиентов и декор в виде пестрого фруктового салата – слишком много в этом мишуры. Сегодня бары берут курс на чистоту и лаконизм подачи. Но Максим Горелик из Margarita Bistro сумел обойтись с тики-темой по-хозяйски: взял главное и в буквальном смысле отфильтровал лишнее. В основе его Coco-Cuban – крепкий кокосовый ром, банан и шоколад. Их Горелик подвергает испытанию бетонитом – безвредной пищевой добавкой, которую используют, например, виноделы для очищения винного сусла. Выглядит это так: в коктейльную смесь вводится бетонит, все это замораживается, оттаивает и прогоняется через кофейные фильтры. В результате получается премикс с обволакивающим, максимально тропическим, но не истошно сладким вкусом, который остается только налить в бокал с большим куском льда и украсить шоколадными каплями.   

Petrosyan (650 рублей) в World Chess Club Moscow

Адрес: Кудринская пл., 1

Время работы: пн-чт, вс 16.00–0.00, пт-сб 16.00–3.00

+7 (495) 139 25 81

Хорошо известный в барных кругах Кенан Ассаб был одним из первых, кто воплотил в Москве тренд на тотальную прозрачность: два года назад он ввел в карту ресторана Sempre целую армию кларифицированных пуншей. В WCC миксолог развивает тему в новом ключе: реконструируя истории великих шахматистов и задействуя в рецептурах национальный алкоголь их родных страны. Голландский дженевер, чешская сливовица, рижский бальзам – раньше в индустрии их использовали нечасто, а Кенан смог вписать их в свои коктейли, большинство из которых – прозрачные. Самый парадоксальный пример – Petrosyan, названный в честь Тиграна Петросяна, девятого чемпиона мира по шахматам и уроженца Еревана. В рецепте – арцах, портвейн и самодельный кордиал из армянских приправ вроде лаврушки и гвоздики, которые обесцвечивают соевым молоком по той же схеме: замораживают и фильтруют. Очищение молоком облагораживает вкус грубоватой тутовой водки, смягчает градус и добавляет в финале едва заметную сливочность. Достаточно лишь кубика льда, чтобы получить кристально чистый напиток, который, не жмурясь, пьют даже те, кто к 50-градусному арцаху не подойдет и на пушечный выстрел.   

Clear (950 рублей) в Community

Адрес: Космодамианская наб., 2

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–5.00

+7 (499) 811 08 11

Коктейль-старожил из карты Community в свое время задал тон целому отряду напитков, объединенных в раздел «Алхимия» и сделанных при помощи молекулярных технологий. Название в данном случае полностью соответствует содержанию: для обесцвечивания в сок арбуза вводится агар-агар, замораживается и фильтруется, чтобы отцедить взвесь. За сухую часть отвечают два вида джина, за легкость пития – популярный летом совиньон блан, который усиливает свежесть арбуза. Ну а точку в балансе ставит соляной раствор. Все это складывается в идеальный сезонный напиток-оптическую иллюзию: арбуз во вкусе, арбуз в аромате и бесцветная, как слеза, жидкость в бокале. Алхимия, не иначе.  

Disappear (600 рублей) в Hydra Bar  

Адрес: Никитский б-р, 11/12, стр. 1

Время работы: вт-вс 18.00 – 04.00

+7 495 728 46 74

«Гидра», один из самых атмосферных московских баров, весь скроен из визуальных эффектов: стойка-лабиринт, медитативные звуки даунтемпо, покрытая золотом стена и эффектная подача миксов – если верить глазам, в бокалы налита прозрачная вода разных неочевидных оттенков. На самом деле это, конечно, обманка: коктейли от Александра Литвинова – вполне себе алкогольные, взрослые и замысловато исполненные. В названии флагманского Disappear заключена игра слов: и «исчезающий» цвет, и груша, которая проявляет себя ярче всего при дегустации. Идея заимствована из рецептуры «Дайкири» – это ром и лимонный кордиал, к которым добавляют аромат груши. Прозрачность – заслуга яблочной кислоты, она внедряется в кордиал и «убирает» цвет. И коктейль начинает звучать по-новому: фруктовый, мягкий и пикантный, он, как и его старший товарищ, станет прекрасным аперитивом для безудержного бар-хоппинга.

Roasted Colada (600 рублей) в «Коробке»  

Адрес: Б.Дмитровка, 7/5, стр. 2

Время работы: ср-сб 18.00 и до последнего посетителя

+7 (499) 277 00 0

В маленьком полусекретном баре под бистро «Техникум» правит бартендер Евгений Шашин. Местная фишка – дистилляты: их извлекают из всего, что попадется под руку, при помощи роторного испарителя. У каждого коктейля довольно сложный подготовительный этап, который проходит за кулисами, в лаборатории бара, и не выносится в зал. Полученные в результате секретные ингредиенты разливают в бутылочки – из них и рождаются кристально прозрачные напитки, эффект от которых, как правило, непредсказуем. Попробуйте «Жареную коладу», где финальный вкус складывается из ромового дистиллята жареного кокоса, кокосовой и ананасовой воды и листьев тропического кустарника пандан (его еще называют «азиатской ванилью»). В ходе манипуляций кондитерская смесь начисто лишается приторности: только легкость, фруктовость и никаких тяжеловесных сливок. Те, кто привык заказывать в барах обычную Pina Colada, вздрогнут от неожиданности.   

IPA Gimlet (590 рублей) в Insider Bar

Адрес: Орликов пер., 6

Время работы: чт-сб 18.00–3.00

+7 (925) 400 40 70

Один из главных спикизи-баров города, скрывающийся в Орликовом переулке за неприметной серой дверью без вывески, заставляет взглянуть на коктейли в широком культурном контексте. Недаром здешняя карта напоминает артбук, а интеллигентные парни за стойкой выводят новые породы напитков при помощи современнейших технологий. Пример подобной коктейльной генетики – IPA Gimlet, результат скрещивания миксологии и пивоварения. Джин и обесцвеченный агар-агаром лаймовый кордиал из классической рецептуры «Гимлета» женятся в бокале с самодельным дистиллятом из хмеля горьких сортов. Все это балансируется сахаром и дополняется биттером из оставшегося после дистиллята хмельного жмыха, предварительно настоянного на водке. Чтобы усилить связь ингредиентов, микс пробивают ультразвуком. Описывать процесс создания сложно, но пьется прозрачная горьковато-терпкая смесь удивительно легко. Отличный вариант для тех любителей «бледного эля», кто устал толкаться по крафтовым барам.  

Сеты из дистиллятов (2 500 рублей) в Neon Monkey

Адрес: Б.Дмитровка, 32, стр. 2

Время работы: вт-чт 18.00–0.00, пт-сб 18.00–3.00

+7 (966) 135 10 63

Neon Monkey открыл «бар в баре» – отдельную комнату возле кухни, размером со шкатулку и всего на один стол, где каждый может попробовать себя в роли миксолога. Выбирать придется из двух сетов – фруктового и овощного. В каждом – три колбы с  домашними дистиллятами, три безалкогольных напитка на базе свежевыжатых соков и соответствующая по смыслу «закуска»  – мякоть манго, приправленная паприкой, маринованные ягоды личи, морковка с карри и так далее. В дистиллятах, которые роторный испаритель производит здесь же на кухне, экзотики не меньше: для перегонки берут лемонграсс, жасминовый рис с манго или мяту с ананасом. Дальше – каждый сам кузнец своего счастья: можно взять и решительно все смешать. Или последовательно, по русской традиции, начать с душистого алкоголя, заполировать соком, а фрукты-овощи оставить на потом. Если что-то напутаете с пропорциями (что в принципе почти невозможно), бармены поправят. Они ненавязчиво следят за процессом, не наставляя, а только советуя, как собрать ваш персональный пазл повкуснее.

Peanut Boulevardier (550 рублей) в Dry & Wet 

Адрес: Тверская, 27, стр. 1

Время работы: вт-пт 18.00–0.00, сб 18.00–3.00

+7 (929) 608 03 78

Первый авторский проект титулованного бартендера Виталия Екименко идет в ногу со временем: в создании большей части коктейлей здесь используют роторный испаритель – самогонный аппарат нового поколения. Прибор, пришедший из фармацевтики, умеет раскладывать жидкость на составляющие посредством испарения в вакууме и создавать ранее неизвестные вкусовые сочетания. Зачем барменам нужны такие сложности, наглядно демонстрирует местный твист на Boulevardier. Сначала бурбон объединяется в колбе испарителя с арахисовой пастой. Сюжет по классической схеме достраивают кампари и красный вермут, а для полноты ощущений в коктейль внедряют еще и землистую ноту трюфеля и мескаля. Все вместе складывается в ребус: палитра крепкого и традиционно мужского коктейля раскрывается постепенно и под конец внезапно будоражит рецепторы ярким послевкусием сладкого арахиса. Элегантное хулиганство, которое без чудо-техники воплотить в реальность было бы невозможно.  

Red Line (750 рублей) в Community

Адрес: Космодамианская наб., 2

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–5.00

+7 (499) 811 08 11

Сверхпопулярный джин-тоник – сам по себе образец лаконизма, поэтому отлично вписывается в «прозрачный» тренд. Но даже на фоне десятка московских баров, где джин-тоник этим летом прописался в меню, вариант из Community выделяется почти театральной подачей: прежде всего, на внутреннюю стенку бокала бармен наносит кистью красный росчерк и только потом вливает в него коктейль. Получается напиток «два в одном». С одной стороны – смесь джина, водки, японского тоника юдзу и щавелево-виноградного кордиала, обесцвеченного при помощи криофильтрации. С другой стороны – «краска» из натурального гранатового сока, закрепленная на бокале пектином. Пока ты пьешь, пектин растворяется, и «живопись» постепенно стекает в микс, меняя не только его оттенок с совершенно прозрачного на нежно-розовый, но и общий вкусовой профайл: сладко-терпкая нота граната нивелирует горечь и превращает джин-тоник в идеальное завершение жаркого дня.