Уик-энд в Армении: где пробовать гату, арису и хаш

Ариса 

© Сурен Манвелян

Это густая каша из пшеничной крупы дзавар с разными добавками. Чаще всего в арису кладут курицу, но едят и с бараниной, иногда – просто с топленым маслом или медом. Дзавар – локальный армянский продукт, для него используют особый вид горной пшеницы с мелкими зернами. Зерна варят, слегка подсушивают и лущат в тяжелых каменных ступах, а затем окончательно высушивают. В кулинарных сборниках дзавар часто сравнивают с ближневосточным кускусом, а арису называют армянским ризотто. На самом деле неверно ни то, ни другое: консистенция и способ приготовления у них совсем  не похожи. Арису томят на бульоне пять часов, периодически взбивая ложкой, до тех пор, пока крупа и бульон не превратятся в единую тягучую массу, заправляют маслом и уваренной, распадающейся на волокна курицей. Для армян ариса — не только любимая еда, но и важный национальный символ: именно эта каша питала силы защитников армянских сел во время героической обороны горы Муса-Даг.   

Где пробовать 

«Таверна Ереван» (Pandok Yerevan) – сеть заведений с национальной кухней, рецепты для которой один из главных армянских рестораторов – Давид Еремян – собирал по селам и весям разных регионов страны. В результате получился бережно созданный «домашний» ресторан и этнографический музей одновременно. Например, в одной из центральных «Таверн» на Терьяна, 91 устроена кулинарная реконструкция: отделенные от зала стеклом армянские тетушки нон-стоп пекут лаваш и лепят ювелирной красоты пельмени бораки, быстро, ловко, отточенными годами движениями. По вечерам гости приходят слушать дудук и национальные песни. В меню – полная энциклопедия армянских блюд, одних каш в разном исполнении с десяток, с арисой во главе. Если хочется окунуться в местный колорит, не уклоняясь от туристических маршрутов, это беспроигрышный вариант. 

Бртуч 

Смысл этого блюда понятен из названия: с армянского «бртуч» переводится как «завернутый». Вообще, это главная заповедь армянского завтрака – в любой непонятной ситуации все, что лежит на тарелке, можно завернуть в лаваш, тем самым превратив в бртуч. А лежит обычно много чего: суджук и бастурма, видов пять рассольного сыра, овощи, сладости… легко забыть про чувство меры. Закрутив так любую еду, ее можно есть руками, что всегда вкуснее. Но у бртуча имеется и другое назначение: на армянском столе всегда много острых закусок, а сыры здесь солят так, что с непривычки щиплет рот. Обертка из пресного лаваша сглаживает вкус, особенно если смазать его режаном, нежнейшими топлеными сливками.  

Где пробовать 

Лучшие завтраки в Ереване – в «Лаваше» на Туманяна, 21, об этом вам каждый местный скажет. Вдобавок в южном городе, который просыпается поздно, этот нарядный ресторан – одно из немногих мест, где завтракают с 8.30 утра, что очень удобно для туристов.  Утреннее изобилие таково, что весь стол заставлен тарелками, и каждый кузнец своего счастья: хочешь, закручивай в бртуч сыры со жгучим маринованным перцем цицак и тем же режаном, хочешь – начиняй золотистой ореховой пастой, похожей на сладковатый хумус. Готовых бртучей в ресторане два: с говядиной и солениями и десертный, с медом и орехами. Их удобно перехватить и на обед вместе с чашкой отличного кофе (кофе, кстати, в Ереване хорош везде, даже в самых дешевых забегаловках).  

Женгалов хац  

Красивый пример того, как «еда бедноты» становится национальным достоянием. Лепешка с травами – специалитет суровой горной области Арцах (Нагорный Карабах), в начинку по принципу «что выросло – то выросло» отправляется в буквальном смысле подножный корм: летом это больше двух десятков дикоросов, весной и осенью – чуть меньше, около пятнадцати. Разбирать по названиям весь этот гербарий для туриста занятие бесполезное, но любопытное. Одни названия чего стоят: шушан, бутень, резак, мандак (последний на поверку оказывается съедобной хризантемой). В наших широтах аналогов большинству этих горных трав просто не существуют. Особое искусство – составить букет так, чтобы начинка оказалась не слишком горькой или кислой, а имела свежий травянистый вкус. Остальное – дело техники: травы мелко рубят, смешивают, запаивают в оболочку из тонкого пресного теста, аналогичного лавашу, и обжаривают на сухой чугунной сковородке саж.  

Где пробовать 

Кроме обильных завтраков, «Лаваш» славится живописной летней террасой, шикарными банкетными залами и собственной пекарней. Пекут в ней и канонический женгалов хац, недаром Давид Еремян специально ездил в Арцах, чтобы выведать все секреты у тамошних старожилов. Вся прелесть этого незамысловатого перекуса в том, что лепешка – горячая, а травы внутри – свежие, яркие, настоящий витаминный пир. Особенно хорош женгалов хац с тутовой водкой или газировкой тархун собственной ресторанной выделки.  

Гата  

Армянская сладость с богатой историей: впервые она упоминается в XIII веке в басне армянского проповедника Вардана Айгекци «Свинья и гата», в которой гата выступает как символ обжорства. Это действительно грешное удовольствие: сам пирог из толстого сладкого теста, внутри – кремовая начинка из взбитого с сахаром сливочного масла, о подсчете калорий лучше сразу забыть. Как и в случае с любым старинным блюдом, единственно верного рецепта не существует: для каждого жителя Армении настоящая гата та, что когда-то пекла бабушка. Но особенно ценится гата из селения Гарни – там ее готовят по старинке, взбивая масло вручную и выпекая в дровяной печи тоныре.  

Где пробовать 

В Гарни туристы едут обязательно – не столько ради обеда, сколько ради осмотра монументального языческого храма, построенного еще в I веке до н.э (благо до него примерно час езды от Еревана). И сам храм, и окрестные виды наводят на мысли о великом и вечном. А на выезде из Гарни проголодавшихся туристов караулят селянки, торгующие еще теплыми пирогами. Но это еще часть удовольствия: если хотите научиться печь гату сами, загляните в ресторан «Мер Оджах» (Гарни, Зохрапи, 31), больше похожий на традиционный армянский дом. Начать можно во дворе, где топится тоныр, а сотворив своими руками пирог, закончить чаепитием на веранде с вареньем из айвы.  

Хаш  

То ли суп, то ли горячий студень, ударной силы варево из говяжьих ног с добавлением рубца и специй. Говорят, что хаш только тогда сварен правильно, когда склеивает рот, –столько в нем коллагена. Потребляют его на завтрак, в идеале – до завтрака, и если накануне было выпито немало – лечение хашем одно из самых эффективных. В приеме хаша важен алгоритм: следует вынуть мясо из бульона, а в жидкость накрошить сухой лаваш и давленный чеснок (они непременно будут стоять рядом). Дальше следует заправиться наикрепчайшим бульоном, потом отдельно съесть его наполнители – с домашними солениями и уже свежим лавашом.  

Где пробовать 

Обычно хаш – блюдо сугубо сезонное, зимнее. Летом его найти непросто, но есть исключение. Tsarini Garden (Котайкский район, Ариндж, 3-я улица, 1) – идиллический ресторан в пригороде Еревана. Утопающая в четырех гектарах абрикосового сада счастливая рукотворная деревня с резными беседками, картинно заросшими кувшинками прудами и небольшим водопадом. Местные приезжают сюда специально на хаш – его  варят с вечера в огромных количествах, чтобы к утру поспел к приходу первых гостей, вне зависимости от времени года. Застолье на свежем воздухе располагает и к хашу, и к тостам, тем более от феноменальной абрикосовой водки, которую хозяева делают сами из подручного материала, отказаться невозможно.  

Спас 

Густой кисломолочный суп, который едят зимой горячим, а летом – холодным. В основе спаса – мацун, заквашенное молоко, которое обладает полезными свойствами и, как утверждают местные, помогает в любых жизненных ситуациях – от похмелья и простуды до боли в суставах. В отличие от большинства легких европейских йогуртовых супчиков, армянский спас – совсем не низкокалорийная безделица и может стать заменой целому обеду: сначала мацун смешивают со взбитым яйцом, мукой, водой и предварительно отваренным дзаваром, затем медленно доводят до кипения и непрерывно помешивают. Стоит зазеваться у плиты – яйцо свернется, и вместо супа получатся неопрятные белые хлопья. У удачного спаса внешность кремовая, гладкая, как у растаявшего пломбира. Заправляют его, как правило, зеленым луком и тархуном (летом) и жареным репчатым луком (зимой).  

Где пробовать 

Пожалуй, в беззаветной любви к супам с русскими могут сравниться только армянe: в этом легко убедиться, заглянув в соответствующий раздел меню любого из ресторанов Pandok Yerevan. Фасолевый лоботчаш, кисло-сладкие щи из конского щавеля, багровый суп нранэ на крепком бараньем бульоне  с добавлением гранатового сока. Спас здесь тоже выше всяких похвал – с ярким молочным вкусом, муслиновой глянцевой консистенцией и бодрящим ароматом тархуна.  

Хапама 

Не еда, а праздник: сладкий плов, обильно заправленный курагой, изюмом, орехами, медом, корицей и упакованный в запеченную рыжую тыкву. Все параллели с Хэллоуином неверны: изначально хапама – атрибут больших сельских свадеб, хотя готовили это блюдо тоже чаще всего осенью, когда и свадеб много, и тыква в самом соку. Похожая на шкатулку тыква ассоциировалась с грядущим изобилием в доме молодых, к тому же большой тыквой с ее богатым внутренним содержимым можно было накормить целую толпу гостей.  

Где пробовать 

Ресторан Sherep (Амиряна, 1) расположен рядом с Площадью Республики и имеет все атрибуты модного места: гигантская открытая кухня, молодая команда,  десерты в виде молекулярных пенок и тающих шоколадных сфер. Лофтовый интерьер, меню и винная карта проработаны до мелочей — будь то фирменный соус к салату или дизайнерские люстры с подвесками-половниками («шереп» по-армянски и значит половник, и эту деталь повсеместно используют в декоре). Sherep, в отличие от «Таверны Ереван», переосмысливает национальную кухню на новый, европейский лад, но и к оригинальным вкусам относится бережно. Например, хапаму здесь подают не в гигантской тыкве-кастрюле, а в маленькой мускатной тыковке: такой порционный десерт удобно брать на двоих.   

Ишли-кюфта  

Называть армянскую кюфту «котлетами» и «фрикадельками» — варварство. По текстуре это мясное суфле из фарша, взбитого до состояния невесомости. В прежние времена его готовили так: выбирали самую нежную часть парной телятины, долго отбивали на большом плоском камне под названием «салакар» деревянными молоточками тохмах и тщательно вымешивали руками, постепенно превращая в тягучую, как тесто, массу. Из нее скатывали руками большой шар (или несколько мелких) и варили в бульоне или запекали. Разновидностей кюфты в Армении множество – похожая на мясной хлеб кюври-кюфта,  которую нарезают толстыми ломтями и сдабривают топленым маслом, сни-кюфта – запеканка с жареным луком, наконец, ишли-кюфта – мясные в шарики в румяной корочке из булгура, похожие на итальянские аранчини.  

Где пробовать 

Непременно закажите ишли-кюфту в ресторане Pandok Yerevan Riverside (проспект Адмирала Исакова, 48a), хотя сделать выбор тут будет непросто: нарезанный крупными кусками шашлык хоровац, кебабы с печеными баклажанами и все что угодно на открытым огне здешние повара готовят одинаково безупречно. Сама атмосфера трехэтажного особняка с беседками и отдельно стоящими домиками рождает ощущение, что вы оказались на даче у друзей, не выезжая из Еревана. Пока официант пытается уместить на столе закуски, а повар занят приготовлением разнообразного мяса, аппетитно шкварчащего на мангале, на веранде можно любоваться бурным течением речки Раздан, рассекающий скалы всего лишь в паре метров от вашего стола.  

Авелук  

Еще одна специфическая армянская травка, больше известная в миру как конский щавель. В свежем виде она сильно горчит, поэтому на стол попадает после естественной ферментации (хотя армяне вряд ли подозревают о существовании этого модного термина): молодые листочки сушат насколько недель, аккуратно сплетают в косички, а по мере надобности варят в нескольких водах, избавляя от горечи и открывая его  кисловатый, с хвойной нотой вкус. Авелук незаменим в салатах с жареным луком и гранатом, густой похлебке с крупой, в рагу с грецкими орехами и грибами: перечисление всех его кулинарных амплуа займет не одну страницу.  

Где пробовать 

Лучшее место для покупки съедобных сувениров – Центральный рынок, который жители Еревана называют ГУМом (Мовсеса Хоренаци, 35). Его театральный подмостки начинаются ближе к торговому центру «Ташир», где стоят крикливые и грудастые дамы в передниках, всю жизнь торгующие помидорами, чурчхелой, едко пахнущими сырами и непонятным неместному армянским разнотравьем. Если вы им понравитесь – угостят ароматными сушеными персиками, курагой, фаршированной грецкими орехами, отрежут щедрый ломоть чанаха, напоят гранатовым вином. Любители пощекотать нервы могут тут же приобрести косички сухого авелука (только предварительно расспросите, как его потом готовить – без должного опыта вместо супа или рагу у вас получится горькая микстура) или сыр хорац панир в глиняном горшочке, которым потом пропахнет весь багаж.   

Кялла 

Вегетарианцев и слабонервных такое угощение может привести в ужас: кялла – это голова молодого бычка, которую целиком, со всеми анатомическими подробностями (разве что без шкуры) сначала несколько дней выдерживают в маринаде с пряными травами, а потом много часов томят в печи или на углях. В ресторанах даже в самой Армении кялла – редкость, обычно ее готовят на частных приемах, когда специально режут бычка и используют всю его тушу согласно формуле «от головы до хвоста». Самое интересное в подаче – сочетание различных сортов мяса на одной тарелке: щеки, мозги, язык, губы, каждая часть со своим вкусом и текстурой.  

Где пробовать 

Кялла считается специалитетом города Гюмри, но познакомиться с этим колоритным кушаньем можно и в сорока минутах езды от Еревана – на винодельне Voskeni в Араратской долине (Армавирский район, Аракс, Согомона Тейлиряна, 10). Там красиво – ровные ряды винограда, акварельные персиковые деревца, а до снежных горных вершин, кажется, можно достать рукой. Семейное дело было основано в 1920-х бостонским предпринимателем Смбатом Метеоссяном, а десять лет назад винодельню выкупил и восстановил его внук. Сегодня в Voskeni не только делают вина, но и для всех желающих устраивают открытые тестинги, пикники и даже арт-классы, на которых можно рисовать в альбоме окрестные сказочные виды под бокал розе. Кяллу здесь готовят только для самых дорогих гостей (заказывать это особое блюдо лучше за неделю), в сопровождение к ней идут вина из автохтонных сортов винограда – арени, кангут, кахет, гарандмак… Продукция маленькой винодельни берет не числом, а умением: несколько ее вин были удостоены наград на престижных международных салонах.