10 рецептов современной классики, которые ушли в народ

«Грядка с редисом»

Рене Редзепи, Noma (Дания)

«Грядка с редисом», появившаяся в меню Noma в 2010-м, представляла собой глиняный цветочный горшок: в нем подавали йогурт из козьего молока с травами, присыпанный «землей» из солода с фундуком, в которую была воткнута свежая редиска. Это, кажется, самое разобранное на цитаты блюдо Рене Редзепи: разнообразную «землю» с тех пор мы увидели и попробовали во всех вариациях, включая десертные, равно как и десятки версий «огородов».

Подача в цветочном горшке встречалась раньше и у Хестона Блюменталя для тирамису, но именно после Редзепи стала невероятно модной. Когда же мода прошла, к цветочному горшку (на сей раз съедобному) вернулся и сам автор: в прошлом году в Noma 2.0 так подавали десерт с розами.      

Несладкие пончики и чипсы из куриной кожи  

Рене Редзепи, Noma (Дания)

Рене Редзепи не только стал крестным отцом «нордической кухни», но и ввел в мировой гастрономический обиход несколько новых продуктов, а это даже с выдающимися шефами бывает крайне редко. Одна из его самых удачных находок — чипсы из куриной кожи. Лет 10 назад он начал подавать их у себя в ресторане и опубликовал рецепт (несложный, хотя и требующий времени), рассказав, как именно надо подсушивать и жарить куриную кожу.

С тех пор такие чипсы подают буквально везде, включая пивные и закусочные. Редзепи же вернул в высокую кухню пончики – его блюдо с непроизносимым названием Aebleskiver («эблискиво») являет собой несладкую вариацию датских пончиков, в которые автор вставил маленьких рыбок. И форм-фактор, и идея закусочных пончиков отлично прижились на всех континентах.  

Шоколадный фондан  

Мишель Бра, Michel Bras (Франция)  

Мишеля Бра часто называют самым влиятельным шефом современности, хотя многие современные фуди о нем и не слышали – сегодня мэтру уже очень много лет, и рестораном занимается его сын Себастьян. Удивительно, но самое громкое изобретение Бра известно и тем, кто вообще не ходит по ресторанам, — его шоколадный фондан стал любимым рецептом даже у домохозяек.

Шеф придумал шоколадный кекс с жидкой серединой в 80-х, назвал его «кулан» (coulant) и некоторое время подавал у себя в ресторане. А поскольку тогда Michel Bras, как сейчас Noma или Etxebarri, был важным пунктом ежегодного паломничества шефов всего мира, фондан быстро заметили профессионалы. И как только рецепт появился в очередной книге автора, многие ринулись его повторять — вот только техника была довольно сложной. Поэтому другой повар, Жан-Жорж Вонгерихтен, решил ее упростить.

В результате, в его версии шоколадный фондан стал частью ходового набора выпечки — наравне с брауни и овсяным печеньем, которые продают в любой кофейне.   

Черная треска в соусе мисо

Нобуюки Матсухиса, Nobu (мировая сеть ресторанов)

Феноменально популярное изобретение Нобу Мацухисы. Секрет успеха – в простоте рецепта и в том, что черная треска — та редкая рыба, которую почти невозможно «переготовить» (а значит риск, что блюдо не удастся в неопытных руках, сведен к минимуму).

Формула гениально сочетает жирную рыбную плоть и сладко-соленую мисо-глазурь, которую Нобу, впрочем, не изобретал: смесь мисо, саке (или другого алкоголя) и сахара использовали в Японии на протяжении многих веков для того, чтобы сохранить морскую рыбу во время транспортировки в Токио. Он лишь поменял титульный продукт на аноплопому (угольную рыбу), которая понравилась ему на Аляске, придумав ей более благозвучное для покупателей название. Вскоре такой же фокус провернули с еще одной южноамериканской рыбой, и тоже вышло удачно: патагонский клыкач завоевал весь мир под именем чилийского сибаса. 

Пицца с копченым лососем  

Вольфганг Пак, Spago (США)

Самым модным рестораном в 1980-е в Лос-Анджелесе был Spago, где ужинали все тогдашние богатые и знаменитые. Им управлял Вольфганг Пак, который подарил сначала американской, а потом и мировой кухне важное блюдо.

Пицца с копченым лососем и икрой появилась в результате размышлений шефа о том, как продавать звездам Голливуда любимую ими пиццу, но сделать ее максимально люксовой (ведь Spago был шикарным рестораном, а не какой-нибудь пиццерией). Так родилась первая в истории «пицца де люкс», открывшая дорогу и бургерам с мраморной говядиной, и хот-догам, которые подают с шампанским. По мере того как копченый лосось перестал восприниматься как дорогой продукт, пицца с его участием разошлась по меню недорогих пиццерий в разных странах.

Кстати, Вольфганг Пак довел до совершенства еще один культовый рецепт: это он добавил свеклу в салат с козьим сыром, введенный в оборот Элис Уотерс в Chez Panisse, — и получил хит на все времена. 

Гребешки с цветной капустой и винегретом  

Жан-Жорж Вонгерихтен, Jean-Georges (США)

Знаменитый американский шеф, к сожалению, почти неизвестный в России. Зенит славы Вонгерихтена пришелся на 80-е и 90-е, когда мы не следили еще так пристально за мировой гастрономией. А самое известное его изобретение — дикие гребешки с цветной капустой и заправкой винегрет с изюмом и каперсами.

С тех пор, как это блюдо появилось в меню Jean-Georges в 1990-х годах, оно больше никогда его не покидало. Новости на тот момент заключались в соусе, придуманном по мотивам итальянской заправки к капонате (легенда гласит, что Вонгерихтен случайно попробовал на кухне сначала каперсы, потом изюм, и оценил мощь и яркость получившегося «вкусового взрыва», но сложно поверить, что нью-йоркский шеф ни разу не был в итальянском ресторане). На какое-то время заправка стала оглушительно популярной (ее готовили почти все, включая Гордона Рамзи, честно указавшего в меню первоисточник), но важнее оказалась другая часть блюда.

25 лет назад цветная капуста была вовсе не так популярна, как сейчас, и Вонгерихтен оказался одним из тех шефов, что обеспечили ей прочные позиции в современной высокой кухне. 

Корнетики с лососем  

Томас Келлер,The French Laundry (США)

Шеф-повар The French Laundry сегодня не очень-то и на слуху, но в 90-е именно он менял американскую высокую гастрономию, готовя почву для Eleven Madison Park и Alinea.

Так, его корнетики с лососем стали одной из первых закусок в мире, где форма и часть кондитерского рецепта были использованы на обыкновенной кухне. Келлер признает, что вдохновение он почерпнул в вафельных конусах Baskin-Robbins, которые заменил несладким тюилем и наполнил тартаром из лосося. С тех пор вафельные, тюильные, а потом и любые другие несладкие рожки с начинкой из тартаров, салатов и паштетов стали кейтеринговым стандартом во всем мире. Самая известная современная реплика на тему – корнетики с несладким мороженым и морскими ежами в бангкокском Gaggan.    

Баны со свининой  

Дэвид Чанг, Momofuku Noodle Bar (США)

Лет 15 назад шеф-повар нью-йоркской группы Momofuku подал в Momofuku Noodle Bar баны со свининой — распространенный вариант китайского стритфуда. Результат — общеамериканское, а потом и мировое помешательство на банах с разными начинками (докатившееся несколько лет назад и до Москвы).

Далеко не всем удается достичь результатов Чанга, который превратил паровые булочки в одно из иконических блюд Нью-Йорка наряду с сэндвичем «Рубэн». Причина успеха — постоянство качества (все критики согласны, что баны со свининой в Momofuku Noodle Bar всегда одинаковые, пробуешь ли их раз в год или раз в неделю) и искусство, с которым уличная еда превращена в ресторанную: Чанг почти не менял рецепт, но сделал подачу более изящной, а все ингредиенты «повысил в классе» (свинину в ресторан поставляет органическая ферма из Нью-Джерси, а хойсин и сами булочки покупают у лучших поставщиков Нью-Йорка).

Баны подготовили почву для бао-бургеров: по общепринятой версии их изобрела Мэй Чоу в гонконгском кафе Little Bao в 2013 году, а мгновенной сенсацией они стали на парижском Omnivore-2014.

Сферифицированные оливки и дынная икра  

Ферран Адриа, El Bulli (Испания)

Ферран Адриа по праву считается самым влиятельным шефом последних 50 лет. Никто не ввел в обиход высокой кухни столько разнообразных техник, которые использует весь мир, как он. Это Адриа придумал подавать суп с отдельной жидкой частью, которую уже за столом вливают в тарелку (еще в 1994 году), «дымную пену» (блюдо, в котором можно было попробовать «дым на вкус») и горяче-холодный суп (в одной тарелке соседствовали, не перемешиваясь, две части супа разной температуры). Это он сделал блюдо «Овощи в разных текстурах», по мотивам которого появились «5 возрастов пармезана» Массимо Боттуры, стажировавшегося в El Bulli — а после текстурное сумасшествие захлестнуло весь мир.

Но самым известным его изобретением до сих пор остается техника сферификации, благодаря которой почти из любой жидкости или пюре можно получить маленькие капсулы. Первым мировым хитом в начале 2000-х стали сферифицированные оливки – пюре из зеленых оливок в желированной оболочке. Их популярность была так велика, что сегодня их выпускают под маркой Caviaroli Drops by Albert Adrià (Альберт – младший брат Феррана) и продают в магазинах. Второе знаменитое блюдо с использованием сферификации – икра из дыни, прародительница всех современных ироничных подач в икорных банках и прочих люксовых емкостях.  

Бисквит с черным кунжутом  

Ферран и Альберт Адриа, El Bulli (Испания)

Еще одна техника, ставшая невероятно популярной, – приготовление бисквита в микроволновке. Ее Ферран придумал вместе со своим братом Альбертом, который был шеф-кондитером El Bulli.

Свою версию с черным (благодаря добавке пралине из черного кунжута) бисквитом они представили в 2008 году. И уже несколько лет спустя по «спонжам» (пушистым суховатым бисквитам, выпеченным в микроволновке) сходили с ума повара всего мира: рецепт очень просто воспроизвести, а ароматизировать бисквит можно хоть чесноком, хоть арахисовой пастой. В тарелке кусочки «спонжа» могут изображать что угодно, от летних облаков до камней на морском дне, а в нашу эпоху сюжетных сервировок это очень ценное свойство.