Гастрономические итоги 2019 года

Если посмотреть на ресторанную Москву образца 2019 глазами фуди с Садового кольца, привыкших, что в столице каждый день появляется что-то оригинальное и интересное, то, увы, уходящий год придется объявить скучным. Никаких новых ярких трендов, продуктов или имен, о которых вдруг начинает говорить весь город, у нас не случилось. Несколько шумных нишевых проектов на старых дрожжах, несколько отличных баров, «Депо», которого так долго ждали, что уже устали, все те же стремительные закрытия, игристые вина да овощи, все те же имена в топах. И все-таки кое-что важное происходит прямо сейчас — ресторанная индустрия насытила заведениями все проходные локации, удивила, чем смогла, кого хотела и перешла на следующую ступень — занялась собой. Передовая часть ресторанного сообщества больше не хочет просто кормить публику, новая задача — определиться со своим местом в ландшафте города и мира и осознанно влиять на него. Собственно, это и есть главный итог года. Плюс еще 10 важных гастрономических историй, о которых есть смысл вспомнить.   

Слух года — гид «Мишлен» 

Раз вероятный приход гида «Мишлен» в Москву не только обсуждают в формате «одна бабка сказала», но и освещают приличные СМИ, скорее всего, событие-таки произойдет. Впрочем, официальных релизов пока никто не видел, а новость о том, что «департамент туризма Москвы активно работает над решением вопроса», по-прежнему подтверждена лишь неназванными «источниками, знакомыми с ситуацией». Согласно им, первый «Мишлен», посвященный ресторанам столицы, выйдет в 2020 году, за что московская мэрия должна заплатить гиду организационный взнос, который может составлять от одного до шести миллионов евро.  

Взнос от местных госструктур — практика, существующая на всех новых для «Мишлена» рынках, особенно азиатских. Как известно, московский бюджет способен «приобрести» примерно что угодно, а «Мишлен» — коммерческая структура, которой нужно зарабатывать, и интрига разрешится, когда участники совпадут в финансово-технических моментах. Куда более интересный вопрос: зачем «Мишлен» нужен нам самим? Большинство шефов утверждают, что это крутая мотивация для ресторанов и большой туристический плюс для города. А сам по себе выход гида будет доказательством того, что Россия стала серьезным игроком в большой гастроигре.  

На вопрос, почему нужно тратить бюджетные средства, чтобы частные рестораны стремились к суперкачеству, у нас ответа нет. Что до туризма, то обычно в городах, где хотят видеть много туристов, не стесняются объявлять достоянием местной культуры неприпудренный национальный фастфуд, а не сносят пирожковые в гулких переходах под землей. А по поводу участия в большой игре — советуем просто ознакомиться со списком всех городов мира, которые «Мишлен» уже обозревает, и самостоятельно оценить вклад каждого в мировой гастропроцесс. И еще — внимательнее следить за новостями о самом гиде, которые все больше смахивают на судебный сериал: просто чтобы не разочароваться потом в «барине, который приедет и всех рассудит».  

Вопрос года — женский  

Наташа Березова

В мировой повестке женская тема давно в топах, более того, все самое главное по этому поводу уже сказали и лидеры мнений, и прокуроры. Важные рейтинги уже отчитались о равенстве представительства полов в экспертных списках, поварские конкурсы внесли в регламент положения об обязательной «женской» квоте, передовые шефы (мужчины) расписались в своих феминистических устремлениях, а кто не смог — превратился либо в подозреваемых по делу, либо в героев издевательских флешмобов.  

В российской ресторанной жизни в этом смысле подозрительно тихо. Никто никого по именам не называет и ни в чем таком не обвиняет. Кто-то утверждает, что проблемы нет вовсе, а кто-то считает гендерный вопрос поводом для более широкого поля общественной деятельности по улучшению качества условий труда всех, кто работает на кухне. Неутомимые энтузиастки Катерина Дроздова и Евгения Голомуз формируют сообщество «Женщины на кухне», куда вступают участницы индустрии и суть которого не в борьбе за феминитивы, а в том, чтобы больше узнать о российских героинях ресторанного рынка и помогать им развиваться. White Rabbit Family презентует проект «Правила ее кухни», в рамках которого собирается вместе с известными мировыми и российскими женщинами-шефами доказывать, что на кухне гендерные признаки не важны.  

А сами героини момента пишут очень спокойные колонки, которые вполне можно считать программой конкретных действий. Причем не только в ресторанном контексте.  

Еда года — растительность  

В 2019 году овощная тема стала общим местом и окончательно переехала из раздела гарниров в красные углы меню хоть сколько-нибудь передовых заведений. Самое удивительное, что с овощами — что в холодном, что в горячем варианте — у московских поваров получается куда лучше, чем, например, с горячими блюдами из рыбы, которые, как и пять лет назад, в большинстве своем готовят из рук вон плохо. Растительный ассортимент явно вошел в моду не из-за рассказов об ответственном потреблении и не потому, что гости повально перешли на околозожные практики, а потому, что готовить растительную пищу оказалось легко и приятно.  

Буррата в Twins 

Особенно если у вас под боком есть Глен Баллис, владеющий несколькими простыми и эффективными способами рассовать по меню авокадо, морковь и брокколи таким образом, чтобы все ахнули — и от эффекта, и от простоты кулинарных идей, понятных народу, которые почему-то не приходят в голову всем остальным. Конечно, в меню Avocado Queen и новенького «13» есть не только авокадо и морковь, а и рыба с мясом, но и для них найдется свое растительное сопровождение. Причем сделанное так лихо, что если вдруг с щечками будет что-то не так, дело спасет гратен из картошки.  

Надо, впрочем, отметить и других подвижников растительной темы: естественно, братьев Березуцких, чей овощной сет с овощным же винным пейрингом за год так никто и не переплюнул, а еще гастроботаника Андрея Колодяжного, который в итоге ушел из ресторана Modus в ноябре, и Елену Савчук, которая успешно поднимала растительную тему в Botwa, пока не уехала открывать новый проект в Лондоне.

Практика года — благотворительность   

Раньше о своих добрых делах рестораны стеснялись говорить, хотя ничуть не стеснялись их делать. Но в уходящем году они получили медиа-поддержку своих благих начинаний. Широкая общественность узнала, наконец, о том, что существует образовательная программа «Я’Шеф!», устроенная благотворительным фондом Electrolux Food Foundation и холдингом White Rabbit Family. В рамках школы в течение двух месяцев выпускники приютов учатся на поварских курсах на базе «Кулинарного колледжа N1» под руководством Национальной ассоциации кулинаров России, а раз в неделю приходят на мастер-классы в рестораны, где их наставниками становятся все ведущие шефы WRF. Выпускники, всерьез увлеченные профессией, могут попасть на стажировку прямо к Владимиру Мухину в White Rabbit.  

Многие СМИ поддержали проект «Добрая столовая» от организаторов «Маркета местной еды», где известные московские шефы готовили (и будут готовить еще) вместе с подростками с особенностями развития, пытаясь освоить возможности инклюзивного бизнеса на деле. Еще одна история, связанная с помощью тем, кому нелегко, случилась при поддержке совсем тяжелой артиллерии — целой Crocus Group, которая к списку своих люксовых и звездных заведений неожиданно добавила московский «Добродомик».  

Первое кафе, где днем бесплатно обслуживают пенсионеров и оказывают им адресную помощь, уже два года работает в Санкт-Петербурге. Летом местные власти закрыли его за какие-то нарушения, но в сети поднялся такой шум, что кафе быстро открыли обратно. И история продолжилась московским проектом бизнесменов Агаларовых вместе с владельцами питерского оригинала. Можно считать это все маркетинговым ходом, но даже с учетом такого циничного подхода — если хоть кому-то удается помочь, это просто хорошо.  

Идея года — образование 

Образование в моде, и в ресторанной индустрии тоже. В 2019-м все учат всех. Шефы — поваров настоящих и будущих, маркетологи — пиарщиков и наоборот, топовые управленцы — директоров и управляющих, а столичные специалисты по персоналу — региональных коллег. К традиционным историям вроде «Пира», «Гастрита» и «Завтрака шефа» добавляются Ikra Talks от White Rabbit Family и Twins Science от братьев Березуцких, программы которых спорят между собой, какая круче.  

Гарольд МакГи на Twins Science

Братья идут путем разговора о связи еды и науки, для чего приглашают (бесплатно для русской публики) выступить Гарольда МакГи, изменившего представление об изучении процессов готовки, и Боба Холмса, научного журналиста, написавшего программный труд «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», а еще шефов, исповедующих научный подход к кухне. Супер-звездой конгресса становится Ориоль Кастро — один из важных шефов легендарного El Bulli Феррана Адриа и уже вполне культового барселонского ресторана Disfrutar (2* Michelin и №9 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), который показывает не одну, а сразу четыре разные презентации своих новинок, подготовившись к московскому выступлению, будто едет на Madrid Fusion, главный смотр новых достижений всех передовых шефов в мире.  

Программа Ikra Talks выглядит нарочито всеохватной — два дня на разных площадках выступают звездные шефы, рестораторы, маркетологи, деятели современного искусства, специалисты по фудтеху и адепты движения «Слоуфуд». А организаторы недвусмысленно намекают, что современная гастрономическая реальность — это далеко не только кухня, и в этой парадигме в принципе отсутствует предел знанию.  

Специализированные образовательные учреждения не отстают — Novikov School подписывает договор о сотрудничестве с итальянской школой кулинарного искусства и ресторанного менеджмента ALMA, выходя таким образом на следующий уровень образовательного квеста. Осталось что-то сделать со средним профессиональным государственным образованием, но здесь частный бизнес пока бессилен.  

Скандал года — пи**а  

На самом деле судебная тяжба за право свободного коммерческого использования слова «пинса» («пинца» или pinza) в России длится уже два года. Кратко суть истории в том, что шеф Валентино Бонтемпи, первым начавший готовить в Москве вариант пиццы под названием «пинца» из трех видов муки, утверждает, что само это название и есть имя его авторского рецепта. На этом основании ему удалось запатентовать термин (в разных вариантах написания на русском и латиницей) в России. В связи с чем никто, кроме Бонтемпи, сегодня не имеет права использовать слово, написанное так или иначе без согласия владельца патента аж в четырех классах товаров и услуг.  

В 2017-м открылась ставшая дико популярной пиццерия Pinsa Maestrello от Джулии Маэстрелло, Фабио Брессана и Маттео Кастанья, тоже итальянцев. И когда к ним пришли от Валентино, они решили оспорить права правообладателя, настаивая, что ничего авторского и уникального в его рецепте и их римской разновидности пиццы нет. Начались суды, которые попеременно то лишали Бонтемпи прав на название, то возвращали его (здесь подробно описан весь сериал, а здесь кратко).  

Но настоящий скандал случился в 2019-м, когда окончательно лишенные права писать первую часть своего названия и вынужденные поменять брендинг владельцы Maestrello решили обнародовать всю историю и запустили проект, предложив всем, кто попал в похожую с ними ситуацию, писать запрещенное слово, меняя две спорные буквы в слове на какой-либо заменяющий или зачеркивающий их значок. Шум поднялся нешуточный, но пока все остаются при своих. А мораль такова: взрослому бизнесу — взрослые проблемы. 

Типаж года — активист   

Не рок-звезда, не фермер, не модный бизнесмен и не увлеченный кулинар, а именно активист или деятель. Один их главных деятелей года, кстати, не шеф, а ресторатор, да к тому же женщина: Анастасия Татулова из сети «Андерсон», которая, возмутившись результатами проверки одного из своих кафе Роспотребнадзором, начала борьбу с ведомством. Ее пост в фейсбуке стал программным и запустил серьезную информационную волну об устаревших санпинах — правилах, которые должны выполнять все без исключения предприятия общепита, будь это кафе на районе или рестораны из рейтинга 50 Best.  

Анастасия Татулова 

Последние тоже не бездействуют, но на своем поле — в ноябре на площадке Ikra Talks Владимир Мухин собирает 40 передовых российских шефов (на сцене) и еще несколько сотен заинтересованных лиц (в зале), чтобы обсудить возможность создания манифеста новой российской кухни. До манифеста дело не доходит, поскольку у участников дискуссии оказывается слишком много других насущных проблем — от среднего специального образования до условий труда на рынке, не соответствующих ожиданиям молодого поколения. Но намерения Мухина продолжать что-то делать в этом направлении всем очевидны.  

Тем временем другой шеф, Влад Пискунов, заканчивает большой труд под названием «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»: в ноябре выходит третий том важного сборника рецептов и историй, который расширяет наши представления о традиционной русской кухне и вполне может служить базой для обучения поваров. Справедливости ради, Влад сначала стал гастрописателем, а потом уже шефом «Матрешки», но это как раз и доказывает возможность тихого, но упорного архивного активизма, у которого есть реальный результат.  

Имя года — Глен Баллис 

Загибайте пальцы: зожный Avocado Queen, прояпонский Lucky Izakaya bar, паназиатские Medusa, Magura, Nama (в Петербурге), овощной «13», мясной Loro, греческий Eva — все это он, Глен Баллис, хоть и с разными партнерами. Одни рестораны открыты с группой Lucky Богдана Панченко и Ивана Кукарских, другие с командой Антона Пинского и Аркадия Новикова. Конечно, назвать кухню околоазиатских проектов, подписанных Гленом в этом году, разной язык не повернется. Но героическая трудоспособность бренд-шефа, которого еще и запросто можно встретить на кухне любого из перечисленных мест, — поражает воображение.  

И не только наше. Вот, например, сотня экспертов рейтинга Where To Eat Москва–2019, поступила ровно по принципу народной мудрости «имя — это судьба» и вознесла Lucky Izakaya bar выше самого White Rabbit — на второе после Twins Garden место в списке лучших ресторанов города. Не знаем пока, что ждет Loro и Eve, а вот совместный с Новиковым и Пинским проект «13» имеет все шансы стать любимцем не только Патриков. Хотя бы потому, что именно в здешнем меню Глен роскошно мстит Москве новой морковкой за ту морковку, которой его попрекали в прошлом году, ничуть не скрывая своей поварской иронии.  

Но дело даже не в этом, а в том, что при наличии в городе толпы носителей местного вкуса, именно Глен Баллис, когда-то сделавший кухню «недальнего Востока» золотым стандартом для всех последующих паназиатских московских ресторанов, теперь очень близко подобрался к новому стандарту городской комфортной еды. И устроен этот стандарт так: максимально ясные двухтактные сочетания, овощи аль денте, точечные вкрапления кислого, сладкого или острого, тартар, пар и другие щадящие способы обработки продуктов. 

Формат года — фудхолл 

Как это ни странно, но мы объявляем фудхолл форматом года безо всякой иронии, а с радостью и пожеланием, чтобы они и дальше плодились и размножались там, где это необходимо — в дальних спальных районах, у новых станций бесконечного московского метро, да и вдоль центральных диаметров тоже.

И, согласно этому пожеланию, главным открытием уходящего года в этом смсыле мы назовем не центровой гигантский «Депо» с его шестью десятками разнообразных корнеров и бурным соседством отдельно стоящих заведений, не «Балчуг», который задумывался как премиальный, а вышел самым обыкновенным фудкортом нового типа и даже не «Рынок на Ленинском», появившийся на радость жителям густонаселенного района, а совсем далекий от ресторанной жизни «Саларис» у метро Саларьево, где корнеров еще меньше и про который, конечно, не пишут центровые блогеры.  

Зато под присмотром районных чатов у местных жителей под боком найдется и фо, и поке, и гиросы, и буузы, и безглютеновая пицца в стаканчиках и отличные бургеры. А у владельцев доброй половины всех этих корнеров появится возможность эксперимента, если и не гастрономического, то экономического толка. Ведь даже высоченные арендные ставки фудхоллов ниже ставок традиционного стрит-ритейла, где вдобавок не бывает помещений в десять квадратных метров. Зато многим арендаторам, работающим на одной площадке с другими, этих метров вполне достаточно, чтобы небанально кормить людей, которым еще не наскучили боулы, лапша или бургеры.  

Концепция года — бар-корт 

Барный ресторанный сегмент – отдельное явление природы, в котором свои тренды, герои, скандалы, интриги, концепции и много-много брендированных бутылочек. И главное барное открытие года относится, конечно, не к этому сегменту как таковому, а играет на более широком культурном поле. И, кажется, это единственная стопроцентно новая (не для мира, но для города) ресторанная концепция уходящго года. Настоящий злачный бар-холл (или бар-корт) под названием «Профсоюз» в бывшем здании издательства «Молодая Гвардия» на Новослободской успевают открыть первыми основатели ресторанной группы Hurma Group Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко c партнерами из K&K.  

«Успевают первыми» — это потому, что похожие по концепции проекты в ближайшем будущем появятся в недрах «Депо» (под эгидой Синиши Лазаревича) и на Триумфальной площади (здесь в феврале обещают открыть бар-корт PAPA bar village с дюжиной придуманных специально для этого пространства баров и прочими развлечениями). И это, видимо, не предел. Однако у Левицкого-Карпенко на руинах издательства размером в 1700 квадратных метров уже работает половина резидентов, фонтан и гардероб. И что-то нам подсказывает, что это хайповое место обречено на успех, даже в недоделанном состоянии.  

В финале здесь должен сложиться комплекс из 22 абсолютно разных баров, среди которых и «Самый маленький бар в мире» (натурально на двоих), и экспат-бар Jim N Jack's Bar, и спецпроект «Сиреневый туман» от команды Stereotactic, и бар Roma&Gina c уникальным выбором и рома, и джина, и шоточная Lilyhammer и так далее, и тому подобное, включая алко-тир. Барные пуристы, наверное, очень матерятся. Но главная шутка авторов заключается в том, что это место, прообразом для которого послужил барный кластер в полуразрушенном здании в районе Эржебетвароша в Будапеште, как раз больше и похоже на Будапешт, а не на Москву. И это его жирный-прежирный плюс.