10 лучших ресторанов современной русской кухни

Twins Garden 

Страстной б-р, 8а 
+7 (499) 112 33 00 
Время работы: пн-вс 12.00–0.00 

Если вам интересно, в каком русле развивается нынче пресловутая «новая русская кухня», отметиться тут хотя бы раз нужно обязательно. Пробовать восхитительного сома, запеченного в бересте и подожженного у стола горелкой. Сосчитать, сколько по-разному приготовленных сезонных овощей принимает участие в салате Garden. Распознать в фузилли, которую приносят вместе со стерлядью, родную визигу – она закручивается, если окунуть в кипяток. Гадать, как может прийти в голову идея сделать сало из сельдерея (и ведь не отличишь от настоящего!), обитающее на тарелке вместе с луковым пюре и духовитыми грибами из русской печи. А еще удивляться ценам, как в каком-нибудь однодневном бистро. Magnum opus братьев Березуцких — с собственной фермой, с новейшими кухонными мощностями, с беспрецедентной винной картой, с шефстейбл, с отдельной комнатой, где левитируют овощи, — был построен с прицелом на то, чтобы немедленно стать обязательным пунктом в программе любого интересующегося современной гастрономией человека.  

«Dr. Живаго» 

Моховая, 15/1 
+7 (499) 922 01 00 
Время работы: пн-вс круглосуточно 

Главный конкурент «Пушкина», «Живаго» Александра Раппопорта — пример ироничных взаимоотношений с историей. Дейнека и Петров-Водкин, красные кавалеристы в палехском стиле, рубиновые звезды внутри и снаружи, название, заставляющее многих вздрагивать, — антураж этот не предназначен что-либо вернуть или представить «как было бы, если бы да кабы». Ресторан открывался не для гостей столицы, а для своих, поэтому правила игры диктовали обстоятельства времени и места. И псевдодемократичный средний чек, и как бы отсутствующий дресс-код, и именно такой интерьер, и даже караси в сметане, ставшие актуальными на волне «импортозамещения», — все это Раппопорт превратил из сиюминутного в классическое, остроумно распределив и предметы в пространстве, и пожарские котлеты с тельным из карпа по полочкам. Кто-то видит в меню советское, кто-то современное, а кто-то и дореволюционное смог опознать.  

White Rabbit 

Смоленская пл., 3 
+7 (495) 782 62 62 
Время работы: пн-вс 12.00−0.00 

13-ое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants (так высоко не поднимался еще ни один отечественный ресторан) и, нравится это кому-то или нет, самый знаменитый русский повар в мире. Самое смешное, что когда «Кролик» только открывался, ничто не предвещало такого развития событий. Даже сейчас неофиты, приходя сюда и наблюдая типичную обстановку светского ресторана, где речь совсем не про еду, удивляются. Перепридуманную русскую кухню — борщ с жареными карасями и чипсами из репы, холодец из камчатского краба, котлеты из кабана с соусом из крабов и наполеон из бородинского хлеба с черной икрой — полагается есть с видом на пробки Садового кольца и образец сталинского ампира — высотку Министерства иностранных дел. Хотите погрузиться в русскую кухню еще глубже? Берите шефский сет — обновляется регулярно.  

«Северяне»  

Б. Никитская,12 
+7 (499) 348 83 32 
Время работы: пн-вс 9.00–0.00 

Главное представление в ресторане Ильи Тютенкова разыгрывается вокруг русской печи: в магнетическом красно-черно-синем сумраке начинаешь отчетливее улавливать запахи еды и даже ощущать какие-то потусторонние вибрации. Мастерство шефа Георгия Трояна тоже напрямую зависит от умения договориться с духом печи, в нее здесь отправляют все подряд: обжигают хлеб, томят овощи, готовят топленое молоко. Местное ноу-хау – саксаул: его подмешивают к дровам, чтобы получить особый аромат углей и золы, в которой запекают, например, камамбер с маковой бриошью. Перед появлением курицы официант в подробностях рассказывает обо всех этапах ее долгого пути: сначала — натирание специями и купание в нескольких видах масел, затем пребывание на поде печи в течение целых девяти часов. Разделывают тушку прямо на столе у гостя при помощи двух больших наточенных ножей.  

Ruski  

1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2, ММДЦ «Москва-Сити», башня «ОКО», 85 этаж 
+7 (495) 777 71 11 
Время работы: пн-вс 12.00–0.00 

Ресторан на 85-м этаже башни «ОКО» в «Сити» быстро стал городской достопримечательностью. С таким грандиозным видом на мирный солнечный закат или распоясавшиеся грозовые облака — не удивительно. Впрочем, помимо высоты, у Ruski есть еще несколько достоинств. Русская треххайловая печь весом в девять тонн, громадная открытая кухня, что-то беспрерывно жарящая и парящая, настоящий ледяной бар, где пьют водку в шубах, интерьер без национальной привязки и классический советский плейлист — важные части паззла, который, по идее авторов, должен складываться в понятие «русский». Гастрономическая составляющая старается быть актуальной. В результате томленые в печи щи мирно соседствуют с салатом из краба с крем-брюле из зеленого горошка, а котлета по-киевски — с гребешком с топленым молоком и хрустящим беконом. Другой шанс испытать на своей шкуре все мифы о России разом зарубежным гостям вряд ли где представится. 

Selfie 

Новинский бульвар, 31, ТЦ «Новинский пассаж» 
+7 (495) 995 85 03 
Время работы: пн-вс 12.00−0.00 

Сияющая роскошью открытая кухня, светская обстановка, модная публика и прочие бонусы красивой жизни не заслоняют главного: творческий поиск шефа Анатолия Казакова, который неустанно экспериментирует с ростовской уткой, сахалинской песчанкой, ладожским судаком, крымским трюфелем и другими продуктами, которые можно считать уникальными российскими брендами, аналогичными тому, что в Европе определяют статусом АОС или DOC. Главное — такие найти, а уж сотворить из них высокую гастрономию — дело поварской техники, считает шеф. Российских брендов, впрочем, ему оказалось мало, и, когда открылся второй Selfie — в Астане, Казаков так впечатлился казахскими специалитетами, что в свой московский авторский сет включил конину, кумыс и степной лук — переосмысленные по всем столичным гастроправилам. Судьи из The World's 50 Best Restaurants оценили его старания, определив ресторан на 65-ое место рейтинга.  

«Восход» 

Варварка, 6, парк «Зарядье»  
+ 7 (495) 531 04 30 
Время работы: пн-сб 12.00–0.00, вс 11.00–0.00 

Еще один ресторан Александра Раппопорта, на этот раз — устроенный в гигантской ракушке урбанистического парка «Зарядье». В интерьере воплотили тему освоения космоса и слегка наивный футуризм 60-х — самой оптимистичной советской декады: красный рояль, официантки в самолетных формах, люстра в виде искусственного спутника Земли, автомат, выдающий космическую еду в тюбиках. Меню ловко миксует специалитеты бывших союзных республик: чебуреки с сыром, которым хватает и пышности, и сочности, породистые хинкали с осетриной, мужужи — любопытная упругая штука наподобие холодца — с кизилом и в неожиданном соседстве с фуагра, рулет из очень хорошего цыпленка, накрытый соусом баже как одеялом. Ни один рецепт здесь не претендует на истину в последней инстанции, допуская вольности, но шеф Максим Тарусин, набивший руку на советских разносолах в «Dr. Живаго», отлично справляется с поставленной задачей — объять необъятное и при этом ни разу не промахнуться с интонацией. 

«Белуга»  

Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 2 этаж 
+7 (495) 901 03 36 
Время работы: пн-вс 12.00–0.00 

До Александра Раппопорта закольцевать ресторанную концепцию на двух аксиомах русской кухни — икре и водке — никто не решался. И зря. В его «Белуге» тридцать видов водки и почти два десятка икры: осетровая зернистая и осетровая малосольная, паюсная прессованная, стерляжья, севрюжья, форелевая, белужья — от иранской до «Империал» — столько икорных подвидов в одном месте вы еще не видели. Цены почти как у производителя: 25 г классической астраханской осетровой, например, обойдутся в 800 рублей — дешевле, чем из банки. Если хочется чистоты эксперимента, можно заказать дегустацию трех видов черной икры на двоих за 9600 рублей. Знакомство с деликатесами обставлено крайне церемонно: столовое серебро, хрусталь, зеркала, портреты красавиц в кокошниках и сани на входе под мохнатой шкурой. Визит сюда настоятельно требует вечерних платьев, глубокого декольте, бриллиантов и собольих шуб. А авторский подход к еде шефа-экспериментатора Антона Ковалькова, который стал очень ценным приобретеним для ресторана и холдинга в целом, — хотя бы элементарной гастрономической подготовки. 

LavkaLavka 

Петровка, 21 
+7 (495) 621 20 36 
Время работы: пн 18.00–0.00, вт-вс 12.00–0.00 

Один из немногих в городе ресторанов, где слово «фермерский» — не пустой звук. Чтение меню — отдельное удовольствие: практически на каждый ингредиент есть свое досье, и в названии любого блюда обязательно прописано имя поставщика. «Болгарский перец с пряной спельтой и свежим томатом от Алексея Фатеева», «икра из запеченных баклажанов от Натальи Пашкевич», «профитроли с утиным паштетом от Евгения Рошаля», «блинчик с хамсой от Руслана Желтенко и фиолетовым картофелем от Олега Чайки» и так далее. И хотя на первом плане в LavkaLavka сам сезонный продукт, а не ухищрения шеф-повара, именно стараниями хозяйничающего на кухне Александра Касича за каждым простым с виду блюдом стоит небанальная идея и прорва ручного труда. По крайней мере, иностранные гастрожурналисты, которые приезжают в Россию изучать «жизнь после санкций», чекинятся здесь с завидной регулярностью.  

«СибирьСибирь»  

Смоленская, 8, гостиница Azimut Moscow Smolenskaya  
+7 (499) 652 51 61  
Время работы: пн-чт 8.00–0.00, пт-сб, вс 8.00-0.00 

Большой и красивый ресторан с сибирской кухней от ресторатора Дениса Иванова работает через стенку от его же рамэнной Ku: в Azimut Moscow Smolenskaya. Занятно, что и в Новосибирске одноименный проект Иванова тоже находится в отеле Azimut. И именно оттуда была выписана бренд-шеф Наталья Крупеня, которая теперь живет на два города. В Москву она привезла с собой аутентичные рецепты — вроде жарехи из оленя с белыми грибами, голубцов из лося или маринада для карасукской говядины. Обязательные для сибирской кухни пельмени, копченое мясо марала, уха и строганина тоже в наличии. Как и все северные деликатесы — из Иркутской, Томской и Красноярской областей.