Повелители кухни: 10 типажей московских шеф-поваров

Профессиональный иностранец 

По окончании «жирных» нулевых, как после войны 1812 года, в России осели «подбитые» экспаты прекрасных профессий: учителя английского (уст. «гувернеры») или шефы (уст. «повара»). Пульсирующее в крови каждого настоящего русского преклонение перед всем заморским и доступность деликатесных продуктов иностранного производства делали ресторанный бизнес очень комфортным для европейских гастарбайтеров. Им платили бóльшую, чем в среднем по ресторациям, зарплату. А иных фактурных русских рядили иностранцами, заставляя отпускать наглые французские усики и молча выносить bouillon охочим до фирмы (с ударением на последнем слоге) соотечественникам.

Потом случилось то, что случилось: рубль упал, спрос упал. Одно дело — варить артишоки, другое — тушить вялую капусту. Одно дело — строгать крудо из дикого сибаса, другое — «поднимать» вкус у народного судака. Но долгие активные годы в России оставляют неизгладимый след на душе и психике, а дома уже никто не ждет.

Приходится вертеться ужом на сковородке, поддерживая свою «иностранность», и параллельно изучать кулинарные традиции плодородных регионов России. Артишоки закончились.

Уставший гений

Замечательный сериал BBC «Whites», в главном герое которого моментально считывается англичанин Марко Пьер Уайт, ловко живописует рутину уставшего гения. Когда-то балансирующий на самом гребне гастрономической волны со своим уникальным стилем, сегодня он восседает в тенистом углу вверенного ему захолустного ресторана с угрюмым видом: творческий градус упал. Почему? Кунжут его знает, много всего. Тесная кухня, бешеный темп, новые наглые молодые лица, профессиональный шефский варикоз, а, может, и гастрит. Гостей все меньше, но шеф не выходит в зал даже по просьбе постоянных. Ученики давно жарят на собственных сковородках и заходят раз в год на поклон. Журналисты уже не просятся на интервью. Его блюда безвозвратно устарели, а он все продолжает подавать свою фирменную перепелку на кости. Расшевелить уставшего гения сможет только другой уставший гений, который через годы забвения вдруг открывает бюро креативной шаурмы.

Истеричка

Кто вам сказал, что истерика — удел капризных женщин? Просто вы не видели рок-звезду за сценой или повара-самодура на кухне! Фрисби тарелками и сковородками — шеф-истерик начинает с этого свой день. Сапожник не смог бы выражаться сочнее: официанты, менеджеры, повара — все получат свою тарелку копченостей, едва он переступает порог подшефного заведения. Иногда гостю даже не нужно спрашивать, есть ли шеф на кухне. Чу! Оттуда доносится могучий, но нисколько не великий поварской глагол.

Один выстраивает команду в ряд и пробивает «штрафной» каждому по очереди, мотивируя на предстоящий день. Другой имел привычку пинать морозильный ларь с такой силой, что однажды сломал палец на ноге. Третий дает своим помощникам оскорбительные клички, и выкрикивает их, не стесняясь полной посадки. Даже открытая кухня — не повод забыть о своих привычках. В большинстве случаев поведение истерика никак не связано с масштабом его личности или творческим гением. Так, моська…

Работяга 

Империи рушатся, а иные рестораны процветают, играя по собственным, на первый взгляд, абсолютно нелогичным правилам. Названия этих заведений золотыми буквами выгравированы в области нашего подсознания, отвечающего за удовольствие от еды. И пока остальные судорожно придумывают новые блюда или стадно следуют моде, здесь пятилетками не меняют рецепт сырников.

Имена владельцев — на устах у всей «едкой» Москвы, а вот их шеф-повара — абсолютная терра инкогнита, чьи Ф.И.О. и CV знакомы лишь кучке профессиональных журналистов. В условиях жесткого поварского хэдхантинга хозяева держат свою «звездочку» на кухне под семью замками, контрактом под семью печатями, под подпиской о невыезде и невыходе в любую другую точку питания. Шеф-работяга и рад бы давать интервью посещаемым порталам, показывать мастер-классы на зарубежных гастролях, выходить на сцену за местными ресторанными премиями, но «мамка» не велит. Да и некогда ему: работяга привык вкалывать с утра до ночи, в отличие от большинства своих куда более распиаренных коллег. 

Маэстро 

Шеф, как хорошее вино, становится только лучше с годами — может сказать о себе маэстро. Пóшло, избито, но факт. Маэстро вообще любит говорить о себе. Притчами, фразеологизмами (мемами по-нашему). Говорить он любит даже больше, чем готовить, потому что готовить ему нечего и незачем. Он уже достиг вершины, и за него давно вкалывают рукастые поварята.

Пока те бегают по кухне, маэстро рассказывает увлекательные гастрономические байки, о том, как он придумал, скажем, жарить мороженое или нагревать белый трюфель; как он консультирует рестораны из первых строчек гидов и рейтингов, и как к нему на поклон стекаются звездные повара. У него есть именной сайт, страницы в социальных сетях, которые он, не поверите, ведет самостоятельно. Огнем и мечом сокрушает ресторанную несправедливость, отстаивает право на изобретение мудреной технологии дегидрации съедобных цветочков, ведет репортажи со статусных мест гастрономических событий или олигархической яхты. Все, что угодно, лишь бы не готовить. Вино ничего особенного не делает, чтобы стать великим, лежит себе в подвале, пока процесс идет. Так и наш маэстро.

Звезда ТВ 

Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, плох тот шеф, который не грезит вести собственную программу по телевизору. Пусть они говорят «нет, я не такой, я за чистоту помыслов и вкуса», и прочую лебеду, но на самом деле каждый мечтает о возможностях, которые дает ТВ. Неважно, «Первый» ли это канал или «Кухня-ТВ», главное, что его шефскую сахарную голову в белом колпаке показывают на всю Россию, а, может, даже страны СНГ.

Телевизионный шеф, как и лицедей, из всех смертных грехов держит тщеславие за любимчика, млеет от повышенного внимания к своей персоне, имеет сонмы поклонников. Пусть они никогда и не пробовали его блюд, а только пускали слюнки на мастерски смонтированную жарку стейка или замешивание земляничного тирамису. Он — из телевизора, а в телевизор абы кого не берут. Все флаги и все лого будут в гости к нам, на белоснежную поварскую куртку: тут тебе и фирмы по производству вермишели, и газированной воды, и планетарных миксеров, и японских ножей, а своего ресторана может и не быть. Зачем? У него другие источники дохода. Весь день расписан: студийные съемки, выездные мастер-классы, нескончаемые фестивали еды и написание очередной книги общедоступных рецептов. 

Перелетная птица

Его послужной список набран девятым кеглем на трех страницах А4: лучший русский ресторан, лучший итальянский, свеженькое гастробистро, модная бургерная. Молодой да ранний, в разгар рабочего процесса он заявляет работодателю, что ему срочно нужна стажировка в «мишлене». По возвращении ломит цифру оклада (даже если просто чистил заграничную картошку за свой счет) и, разумеется, не встречает понимания.

Таким образом, безболезненно, с прибытком уходит на следующий проект, чтобы набраться там технологических секретов, научиться мастерству подачи и организации процессов. Заодно послушать сплетни и самому их жирно посеять. Любит лебезить перед су-шефом в отсутствии шефа, и наоборот. Плетет интриги, старается хоть кого-нибудь да перессорить. Перейдя на новую кухню, обычно повествует о том, как плохо было на предыдущей, какие бездари там его окружали и как они не поняли светлых порывов и уникального подхода нашего летуна. Через какое-то время становится притчей во языцех, но не беда: он знает о существовании культурной столицы, городов-миллионников и Черноморского побережья. Список растет, мастерство топчется на месте.

Русопят

В полях ромашки рву! А также крапиву, пастушью сумку и лебеду. Все, что дает Россия-матушка, все мечу на стол. Каждую березку обдеру, в каждом лесу постреляю, в каждом озерце порыбачу. Закроюсь в библиотеке, да перелопачу тома книг со старорусскими рецептами. Повыписываю себе рецепты кулебяк, начиненных лебедями. Или лебедей, начиненных кулебяками! Эх, горе мне, лебеди нынче в книге красной! Голубей тоже нельзя: заграничные они. Цыпленок фермерский — вот наш русский ответ. Тушить его с еловыми шишками буду, да с гречишным медом, да на углях дикой вишни. Подам с полбой и муссом легким из семечки льняной. Нам ли тенденций современных не знать!

Все подробно задокументирую (у медийщиков заказ на русское, пригодится), подачу оформлю половчее, ромашек горстями набросаю, сфотографирую на фоне бутыли запотевшей вина хлебного. Ладно выйдет! Меню ятями оформлю, да окончаниями заковыристыми. Терруар, то есть, губернию, под каждым блюдом укажу. Придет ко мне правительство московское да с делегациями иностранными, будет, чем удивить иноземцев. Может, на гастроли пригласят: хоть немного пожить нормально, деликатесов поесть, а то ж ни сыра, ни колбасы, ни рыбы, ни мяса. Велика Россия, а готовить толком нечего!

Татуированный бородач

У тебя крепкое телосложение и зачетные татухи? Ты пробовал классные бургеры, когда путешествовал по Америке? Сам жарил стейк у друзей на даче?! Даже помогал девчонкам резать салат, когда они расплакались от лука? Бро, да ты без пяти минут повар! Осталось только отрастить бороду. Как раз уйдет время на поиск инвестора под фудтрак. А если повезет, и ты убедишь когда-то перспективного однокурсника (а сегодня — менеджера финансовой группы) в уникальности твоего рецепта картофельной булочки, то помещение бывшего жилого фонда на первом этаже — твое. В смысле, в аренде, но под твою бургерную No Beard No Good. Или под стейк-хаус, или пельменную, или фалафельную (какое там у тебя происхождение)? Главное здесь — борода. И татуировки. И классные фотки в инстаграмме с бородой и татуировками. Закроешься ты быстро, так и не успев понять, в чем причина неудачи, и как отдавать заем бывшему однокурснику, а теперь и бывшему другу.

Бренд-нейм

Он талантлив, известен и успешен. Его рестораны демонстрируют высокий уровень и стабильный доход, а заманчивые предложения от инвесторов поступают и тут, и там. От гонораров и славы он обычно не отказывается: любит жить на полную катушку. И вот уже стоит у плиты в одном ресторане, пишет меню для второго, тренирует команду для третьего, закупает оборудование для четвертого. Пятый — тоже на подходе. И все, как один требуют его честное и доброе имя себе в пресс-релизы. Просят указать, что это он разработал меню, он «поставил» кухню, он обучил свои «правую» и «левую» руки, придумал подачи и «хоть редко, хоть неделю раз в деревне нашей» сам работает на кухне. Он повсюду. Ресторанная тусовка зорко следит за его передвижениями, и с инжиром в кармане ждет, когда наш герой оступится. Но он не оступится. Его попросту подставят: нерадивые управляющие, завалившие открытие; слабые повара, которые не справились со сложным меню, неопытные официанты, не потрудившиеся выучить основные подачи.

Красавчик 

Смазливая физиономия, модная прическа и аккуратная неброская татуировка хорошо смотрятся на открытой кухне, на селфи и в обзоре «10 самых красивых поваров Москвы». Утро красавчик проводит в качалке. Днем украшает собой рабочий процесс, удерживая точеными руками уснувшую скользкую рыбину. Вечером восторженные девушки от 20-ти и до бесконечности глазами пожирают его вместо ужина. Он в ударе! Порхает по кухне и между столами. Заговаривает зубы гостям так, что банальный вкус взлетает, как под глютаматом натрия.

Каждому влезет в тарелку с «финальным аккордом», подсыпав специй или капнув соуса. Поклонницы встают в очередь за фото, записываются на мастер-классы на месяцы вперед, готовы даже к стажировке в горячем цехе. Но он холоден и избирателен. Ресторанные критики тоже все, как один, под действием чар, и вот уже наш красавчик открывает обложку ежегодного календаря крупной торговой компании. Что готовит? Да неважно, что готовит, главное, чтобы по красоте. Девушек в нашем городе много. Пока они все перепробуют и пока у них включатся мозги, можно снимать и снимать пенки с этого варенья.

Понаехавший 

Однажды победитель региональных конкурсов поварского искусства, успевший поработать всего в двух крутых ресторанах области, просыпается утром и понимает: пора в Москву. Здесь — стагнация и бег на месте, там — развитие и новые горизонты. Москва его ждет! В результате, у понаехавшего — сияющий новехонький ресторан в пределах Третьего кольца, высокотехнологичная кухня и сильная команда. Да и сам он не промах: два раза был за границей в гастрономическом туре, посещал серьезные рестораны, даже заходил на кухню знакомиться.

Поначалу он полон идей: миксует традиционные областные рецепты с новыми технологиями, пакует их в модные подачи, и восторженные отзывы громовыми раскатами катятся по интернету. Но вот печаль: на рынке ограничен набор продуктов, сюда его любимые локаворские деликатесы не доезжают, а самому возить — фудкосты не позволяют. Москва грубо бьет по рукам, ограничивает в средствах и приемах. Еще и заевшаяся столичная публика со временем перестает принимать старания самородка, наманикюренным пальчиком указывает на недочеты и ковыряется в непрожаренных кусочках. Она ждала новых ощущений, пришла за новыми вкусами из городов русского севера или юга, а уездный шеф под жиденьким региональным соусом преподнес ей то, что она давно уже прожевала и выплюнула.

Панк

Когда он был маленьким, и у него тоже была бабушка. А потом что-то пошло не так… и он выбрал скользкую дорожку повсеместного эпатажа. Неважно — воровал ли наш герой автомобильные магнитолы или вышел из семьи отпетых интеллигентов. Речь его приправлена грязными словечками, которые он без тени стеснения использует на публике любого уровня. Он — как обезьяна с гранатой, и сработаться с ним могут только самые безбашенные работодатели и пиарщики. За людей повар-панк считает только тех, у кого граната больше, речь грязнее, а кошелек — шире.

Его стряпня абсолютно отвязная: для этого творца не существует несочетаемых ингредиентов, он может замешивать теплое с шершавым, дорогое с бросовым, нежное с отвратительным. И ему наплевать на мнение профессионалов: панк считает себя единственным, кто еще способен взмутить застойное ресторанное болотце. Поэтому гостей готов потчевать хоть овсом на лопате, наблюдая за ними из кухни и посмеиваясь. Чужое недоумение — его мотивирующий фактор. У него обязательно есть верный оруженосец, который просто тихо и умело готовит, давая тем самым возможность своему шефу хулиганить на международных фестивалях — там такое любят. О переходе панка в другой проект хозяин ресторана узнает последним, от знакомых или из свежих газет. Чем безумнее, тем лучше!

Бывший офисный сотрудник 

В повара! Туда, где море огней, где сочные мясо и рыба, где пестрые фрукты и овощи, улыбающиеся довольные гости, смех и веселая музыка — вдруг решает менеджер среднего звена, секретарша или финансовый аналитик в один прекрасный момент.

Они бросают свою работу и, как стадо леммингов, устремляются на кухню — на стажировку к Мухину, в Le Cordon Bleu или жарить бургеры на маркете местной еды. Многие из этих людей и правда, дисциплинированы, организованны и интеллигенты. Многие успешно отучились в школе «Рагу». Многие даже нашли настоящую работу на кухне московского ресторана, а некоторые из них — довольно быстро дослужились до позиции шеф-повара. Но проходит время, и — оп! — в их яркую ресторанную жизнь снова прорывается проза: те же цифры, та же ответственность, та же рутина. Оказывается, на кухне нужно пахать, и это раз в десять тяжелее работы в офисе. Еще и инвестор требует прибыли: хвалебные оды друзей с хипстерских сайтов ничего не значат, ведь истинный показатель успешности — продажи.