Грибное вино, плесень, козелец и черная икра с баже: новые сеты самых продвинутых шефов Москвы

Открывая заново Россию, братья Березуцкие отправляются в путешествие по ее бескрайним просторам — от Камчатки до Мурманска, через Краснодарский край, Калужскую область и Москву, находя в том или ином остановочном пункте свою особенность — продукты или способы приготовления. Для каждой подачи предлагается своя остроумная трактовка: зимний бутерброд с икрой кижуча предстанет в виде летней сочной ягоды-малины, кальмара укутают в горячее одеяло водорослей (в нем кальмар и приготовится, сам, прямо у стола), кебаб окажется виноградными листьями, соленые морские ежи превратятся в сладкий медовик в результате настаивания меда на ежах и дальнейшего поварского конструирования новой гастросущности.

Собственно, конструирование другой сущности — главный принцип сета, и именно этот подход нарисует такую Россию, которая вам и не снилась. Сложные техники прячутся за прозрачно легкими формами: может даже показаться, что проще простого придумать из грибов вино (натуральный грибной алкогольный напиток со вкусом и градусом хереса), превратить ежей в медовик, вырастить вешенки на крабовой воде или сделать закуску с русскими вкусами из воды.

Прозрачную жидкость без вкуса и запаха снабдили разнообразными текстурами и ароматами соленых груздей или помидоров, подсолнечного масла или копченого сала – этот курс шефы сервируют в лаборатории первым, хотя, казалось бы, столь мощную находку надо приберечь для кульминации. Но в сете, как в классическом детективе, несколько обманных кульминаций: вот, кажется, пик сюжета — грибной херес, а нет, будет еще баранья голова, вот — аттракцион «сорви свой десерт» в тайной комнате, но впереди еще могучий шоколад с черноплодкой. Пасхалка, конечно, в финале тоже есть, так что осторожней с молотком.

Новое большое представление бренд-шефа WRF Владимира Мухина устроено так же хитромудро, как и предыдущее. Для «Черного лебедя» разработана сложная сценография с тематическим дизайном и множеством участников — от шефа и его подручных до гостей, коммуникация с которыми начинается еще до представления, и пока дойдешь до собственно увертюры, уже свое либретто напишешь.

Хотя термин «черный лебедь» может означать не только мрачные непредсказуемые события, способные изменить ход истории, но и вполне светлые случайности, богатое смыслами название рисует картины пугающие. А гастрономическая часть в смысловом круговороте вообще рискует потеряться. По счастью, апокалипсис отменяется: Мухин предлагает нам создать свое будущее, следуя позитивной повестке дня и приближая своим поведением те светлые времена, где потребление ответственно, а удовольствие без вины, где мир разнообразен, но есть место аутентичности, где отношения прозрачны, а чувства безграничны. И подает пример: в течение трех часов, в пятнадцати блюдах и всевозможных иммерсиях он увлеченно режиссирует идеал, порхая над продуктами и гаджетами, как белый лебедь из другого сюжета.

Нет смысла раскрывать все подробности, тем более что автор любит пользоваться своим правом на импровизацию. Скажем лишь, что гостей ожидает «пересмотр табу» в виде блюда из рисового грибка кодзи на сыре (выглядит как живая белая плесень, вкус тоже своеобразный) в сочетании со мхом и жареным кузнечиком, «переосмысление и переработка» в образе капустной кочерыжки в овощном демигласе, завернутой в обожженный капустный лист, и «безотходное потребление» (это паста из пивной дробины — остатков пивного брожения — с соусом из воблы). А еще долма с мацони, но «без жестокости», и сало с водкой, но «без вины». И уроки чувствительности в виде мультисенсорной подачи моченого яблока и даже персональный вкус именно вашего детства.

Анатолий Казаков ищет свои корни и нам советует: первое, что гость получает, присев за шефский стол в ожидании еды, — меню с секретом. Оно напечатано на бумаге, в которой содержатся семена, и шеф утверждает, что, если эту бумагу посеять, семена прорастут. По ходу пьесы, правда, выяснится, что растить корни не так уж и просто, а те, кто сегодня занимается благородным делом взращивания нетиражных скорцонер и русской белой спаржи, достойны ордена.

Казаков берется отдавать должное и этим героям, и вообще русскому крестьянину, вводя в сюжет не только собственно коренья, но и увлекательно противоречивую историческую фактуру, подготовленную для сета историком русской гастрономии Максимом Марусенковым и специалистом по старинным овощам Натальей Иванкевич. А чтобы вся эта авторская программа «Сельский час» в более чем светском антураже Selfie выглядела уместно, шеф представляет публике сермяжные корешки (в летний сезон он обещает перейти на вершки) максимально изящными поварскими средствами. Репа, брюква, хрен и козелец (он же скорцонера), козлобородник и сельдерей, красная морковь и белая свекла (такую, говорят, растили вовсю 300 лет назад, пока ее не вытеснила красная) принаряжаются просто в царские одежды и приобретают осанку принцев (или принцесс) крови.

В конце концов, можно даже и поспорить, кто добавляет больше благородства сочетаниям — топинамбур с хреном или морской еж, удивительная белая свекла или палтус с икрой, черная редька или ряженка из фуа гра, корень сельдерея или краб, козелец или гребешок со щавелем. Ответ, конечно, на поверхности — деликатесы, как и варианты воздушных текстур, которыми изобилует сет, требуются, чтобы показать всю мощь простых русских корней и воздать им по справедливости.

Первый дегустационный сет Антона Ковалькова в ресторане «Белуга» пришлось ждать довольно долго. Это и понятно: совместить в одной законченной истории свои поварские идеи, концепцию ресторана русских деликатесов и пафос локации — задача, требующая смелости. В результате «Кириллица» получилась очень русская, но, по словам самого шефа, «если мы используем дальневосточные морепродукты, то логично пользоваться техниками народов, которые ловят гребешков и крабов в тех же морях».

И речь идет не только о тихоокеанском бассейне, хотя японского здесь, конечно, много — просто потому, что без даши и бонито Ковальков не Ковальков. В итоге он ловко вплетает в сюжет и себя, и «Белугу», и Кремль за окном, и даже интуриста (в соответствие с пропиской), привлекая сомелье, который, помимо русского винного сопровождения к сету, предлагает водочное. Имеет смысл на нем и остановиться, потому что — как в кириллице букв — в дегустационном меню из пятнадцати (!) курсов (стоимостью всего 6000 рублей) будет невероятное количество еды. И много таких деликатесов, про которые не очень элегантно, но уместно сказать «самый жир».

«Жир» этот, Ковальков, впрочем, распределяет по сету как раз элегантно. Икру осетровую паюсную определят в шутливую форму «орео», икру белужью зернистую приправляет баже, превращая в сациви с молоком из грецкого ореха, или соединяет с топинамбуром в трех текстурах и бульоном из семечек — кроме как с помощью кириллицы такое блюдо вообще бы не сложилось. Вагю привлекает к строительству борща (привет интуристу), а из гребешков варит бульон для роскошного супа «Териберка», в котором еще участвуют краб, ежи, водоросли и яйцо. Но самое тонкое, текстурное и дико красивое в своей простоте блюдо — это паровой омлет в стиле таван-муси из нашей родной гордости и редкости — визиги, приправленный дорогущей (а главное, редкой) икрой осетра-альбиноса.