10 московских заведений, открытых петербургскими рестораторами

Спустя полтора года после открытия «Трапписта» команда Dream Team перенесла с улицы Рубинштейна на столичную Трубную улицу другой, едва ли не самый громкий и самый высокотехнологичный свой проект — Smoke BBQ. Вся концепция закручена вокруг техасского гриля, который требует смокера, особого агрегата, который и жарит, и коптит. Похожий на пыхтящий на углях паровоз смокер, дровяную печь и очаг, над которыми на цепях висят куски туш, спроектировал лично бренд-шеф Алексей Каневский и построил под Ростовом, в местечке Чалтырь.

Карьера Алексея последние пять лет вообще развивается в «мясном» направлении — он прошел обучение во Freeman's BBQ (одной из самых серьезных в этом смысле школ), работал в московском Brisket BBQ, запустившем моду на смокер, оттачивал навыки в Петербурге и в Москву вернулся заслуженным мастером. В чем легко убедиться, заказав «тот самый брискет»: к розоватым ломтям нежной, как пудинг, и при этом плотной подкопченной говяжьей грудинки (1100 рублей за маленькую порцию, 1900 рублей за большую) подают кольца халапеньо, бруски маринованных в бурбоне огурцов, соус и домашний ноздреватый хлеб.

Впрочем, московский ресторан создатели рассматривают не просто как клон питерского, а новую ступень, и кроме «того самого брискета» и прочих ребер и колбасок на смокере в меню почти нет повторов. Из оригинального нужно пробовать лангустины с апельсиновой сгущенкой, выложенные на запеченную мозговую кость: продуктовый оксюморон превращается в на редкость гармоничное блюдо (670 рублей). Обязательно берите Smokey Bones (690 рублей) — тонко наструганные ребрышки в тайском соусе, которые забавно есть руками, как семечки (690 рублей), и прекрасную в своей простоте хурму с шариком лаймового сорбета (440 рублей): она помогает переварить все изобилие мяса.

Винная карта Павла Коккова тоже подстроена под московские вкусы: конвенциональные Бордо и Бароло в точных пропорциях смешаны с интересными мелкими производителями. Кстати, смешивают за стойкой бара тоже качественно: лист коктейлей для москвичей составил питерский бар El Copitas.

Сиквел успешного и веселого питерского проекта в Москве можно найти уже по двум адресам — в Калашном переулке и в гастрокластере «Красная Роза» на Льва Толстого. В соавторах «На вина!» состоят гуру органического виноделия Владимир Басов и его соратник Артем Цхакая (которым Петербург обязан, в частности, появлением Big Wine Freaks и монументальным «Бифзаводом»), а также «ОПГ Добрых дел» Евгения Хитькова и Евгения Литвяка (Hamlet + Jacks, NAU) — то есть люди, во многом определяющие актуальный питерский, а теперь и московский гастрономический ландшафт.

Идея амбициозная: развенчать мифы о винной органике и биодинамике как о чем-то донельзя запутанном и пафосном или, как заявляют сами создатели проекта, провозгласить «винную демократию во всем, кроме качества вина». На деле «На вина!» совмещает два формата: обычный магазин и дружелюбный бар для продвинутых собутыльников. Никаких церемоний: одних только вин по бокалам сорок разновидностей (от 350 рублей) и все как минимум любопытные. Пить можно за большими коммунальными столами, у стойки, где вскрывают пробки и режут бутерброды, устроившись на широком подоконнике или вовсе прогуливаясь между шкафами и глазея на этикетки.

А посмотреть есть на что: в списке около 350 позиций натуральных, биодинамических и органических вин от маленьких европейских хозяйств (если доплатить 400 рублей, любую бутылку можно откупорить и разлить). Новая Австрия и другая Бургундия, модная Жюра и нетиражный Лангедок. Оранжи, петнаты, карбонические красные, шампанское от рекольтантов и просекко col fondo — в этих дебрях немудрено заблудиться. Поэтому «На вина!» регулярно приглашают сомелье и виноделов, неся культуру в массы. Приметы местной демократии: бокалы здесь, как в Starbucks, подписывают именем гостя, а на закуску к винному авангарду неожиданно предлагают бутерброды с докторской (120 рублей) и краковской (180 рублей) колбасой, которую специально завозят из «Бифзавода».

Открывая в Москве бельгийскую пивную «Траппист», Алексей Буров и Павел Кокков (основатели холдинга Dream Team, которому в Северной столице принадлежит шесть ресторанов) не слишком сильно отошли от петербургской версии. Здесь та же отправная точка: поменять представление о пивном баре как о тесном подвальном сундуке, превратив его в светлый и просторный обеденный зал.

Приятный беж стен, теплый свет бра, тяжелые деревянные столы, умело разбавленные мягкими креслами и светлыми диванами, открытая кухня и мраморная стойка, — днем в таком интерьере даже семейство с детьми не будет выглядеть дико. Пива, большей частью бельгийского, в пабе почти сотня сортов — десять в розлив, остальные в бутылках. Особая гордость — коллекция из двенадцати этикеток траппистского пива, то есть сваренного на дрожжах особого типа в католических монастырях, довольно редкого за пределами Бельгии. Каждый сорт снабжают традиционным бокалом на радость продвинутым любителям, а система хранения и розлива напоминает по сложности аппаратуру для космических запусков.

Кроме того, в «Трапписте» можно убедительно пообедать. В меню ожидаемо много бельгийских реминисценций: можно заказать беломорские мидии в неаполитанском соусе или соусе том ям (1200 рублей за маленькую порцию, 1900 рублей за большую), картофель фри в десятке вариаций (к примеру, с яйцом пашот и щучьей икрой — 570 рублей), картофельные вафли с куриным паштетом (490 рублей), а на десерт — пухлые брюссельские вафли или тонкие льежские (250 рублей) с шоколадом (200 рублей) и клубникой (150 рублей). Ценник не сказать, что пустяковый, зато предусмотрено много блюд на компанию (буйабес на 4 персоны — 1400 рублей), что для пивного ресторана всегда в плюс.

По атмосфере таинственности и мрачной театральности московский проект Сэма Коняхина превзошел даже питерский его «Кабинет». Там — эстетика первых спикизи баров, черные смокинги, белые гетры и «весь этот джаз» эпохи американского сухого закона. Тут условные декорации перенесены в дореволюционную Россию, где перед Первой Мировой тоже ввели свой сухой закон и потом почти десять лет пили спиртное из чайников. Чтобы попасть в ряды посвященных, надо найти дверь без вывески, пройти сквозь стеллажи с кроссовками и одеждой (бар – продолжение магазина Project 3.14), позволить заклеить камеру на телефоне и лишь затем проникнуть за спрятанную в стеклянной панели дверь. Да, еще предварительно дозвониться (что почти нереально) и забронировать стол — без резерва в «Кабинет» не пускают.

Ради чего все телодвижения и церемонии? Диджея, кальянов и танцев здесь нет, барной карты как таковой тоже. Но это никак не влияет на посещаемость: каждый вечер бар заполнен красивыми и интересными людьми. Гости сидят за покерными столами, разговаривают вполголоса, хотя, конечно, приходят сюда не в карты играть. Но, доверившись картам, розданным барменом, проще определиться с выбором: воздух, вода, огонь и земля, — каждой стихии, обозначенной в колоде, соответствует свой коктейльный стиль. Потом вторая раздача — и тут уже выбор падает на конкретный коктейль (все около 750 рублей).

Что скрывается за названиями типа «Кундалини» (травы, ваниль, мед, взбитые с цитрусом) или «Вирго» (кофейно-земляная горечь, мята, черный кардамон) не стоит и пытаться понять — это лишь отвлекает от вкуса. А в этом смысле Сэм большой виртуоз: меняя в привычных рецептурах не только ингредиенты и объемы, но и полностью заменяя отдельные коктейли многосоставными напитками, он добивается каких-то неидентифицируемых радуг, всплесков и переливов. Поэтому к третьей раздаче, словно на иммерсивном спектакле, начинаешь следить только за руками бармена, и мир сужается до размеров бокала.

Но учтите, что в баре нет никакой серьезной закуски (хотя ситуацию вскоре обещают исправить), поэтому сюда лучше приходить сытыми, чтобы досрочно не выйти из игры. Обратите внимание на хороший выбор выдержанных сыров от российской сыродельни: их нужно брать обязательно, создавая коктейлям интеллигентный и тонкий фудпейринг.

В Петербурге у ресторанного холдинга ReCa уже пять «Писающих мальчиков» (рестораны названы в честь фонтана — символа Брюсселя, не подумайте лишнего). В Москве открылись пока два, причем почти одновременно: на Петровке (бывший Haggis Pub) и на Мясницкой (на месте рачевни «Поплавок»). Акцент сделан на бельгийское пиво и фламандскую кухню, но, в отличии от «Трапписта», тут в зоне особого внимания — не аббатские пивоварни, а более легкомысленные и пьющиеся в больших количествах ламбики и гезы.

Кроме супертрадиционных вишневых сортов есть модные фруктовые ламбики Chapeau от семейной пивоварни «De Troch» с лимоном, ананасом и бананом (370 рублей) — девушки заказывают их в первую очередь. Впрочем, ограничивать гостей одной лишь Бельгией никто не собирается, и в неохватной карте найдутся интересные представители разных школ: английские стауты, немецкие вайсы, голландские эли и специально отобранные «сливки» российского крафтового пивоварения. Разобраться во всем этом разнообразии с лету довольно сложно, поэтому официанты специально обучены исполнять роль пивных сомелье и могут рассказать подноготную каждого сорта, что, правда, сказывается на скорости подачи. Обслуживания здесь подчеркнуто неспешное, но куда спешить, если вы вздумали расширить свои пивные горизонты?

Из закусок кроме неизбежных мидий в кастрюльках (620 рублей/1690 рублей/2450 рублей по мере возрастания порций), есть хорошая выборка стейков (рамп-стейк — 850 рублей), а также нечасто встречающиеся в наших широтах специалитеты вроде арденского грестеля (острой свиной поджарки на сковороде, 670 рублей) и жареной рошфорской колбасы (640 рублей). Бельгийские вафли здесь, кстати, заметно дешевле, чем в «Трапписте» (150 рублей льежская, 180 рублей брюссельская), а качество не хуже.

Рафинированный винный бар, отпочковавшийся от одноименного питерского заведения, со дня открытия стал не только местом сбора винных гиков, но и точкой притяжения столичных умников и творческой богемы. Бар открыли главные импортеры натурального и органического вина Real Authentic Wine во главе Владимиром Басовым, так что по большей части свое же вино в карту они и поставили. Поэтому не будет преувеличением сказать, что мода на органические вина пришла к нам именно через эту дверь: исчерпывающий набор небанальных шампанских, винтажные этикетки и редкие автохтоны — все это затрагивает самые чувствительные струны души любого винного эстета.

Под стать наполнению и интерьер — кутерьма мозаичных полов, бархатных портьер и эстетски выгнутых люстр, без сомнения, идеально соответствует тому, чтобы дегустировать Duval-Leroy Brut, зажав в наманикюренных пальцах хрупкую ножку бокала Zalto. Барная еда, придуманная Маратом Каладжаняном, скроена в столь же безоглядной эклектике: это гремучая смесь из беляшей (440 рублей), итальянских аранчини (450 рублей) и азиатских рэпов (с угрем, сливочным сыром и тобико — 550 рублей), но какую закуску ни выдерни из кажущегося случайным списка — любая гладко и ловко ложится под вино.

Плюс регулярные арт-бранчи, си-фуд четверги, популярные лекции о биодинамике и методе шампануа. Всего этого с лихвой хватает, чтобы с 2017 года обеспечивать «Фрикам» бесперебойный приток отборной светской публики и репутацию места, где тайком рассматривать стильных персонажей за соседними столами не менее любопытно, чем заглядывать в бокал.

Первый московский и очень личный проект петербургского ресторатора и знатока итальянской кухни Арама Мнацаканова. В этом породистом ресторане его умение культивировать ненавязчивый шарм dolce vita воплотилось во всей красе: если спагетти — то ремесленные из Граньяно, если ботарга — то с побережья Сардинии, если трюфели — то чистокровного тосканского происхождения, если вино — то из личной подборки Мнацаканова, включая собственный импорт малотиражных итальянских, австрийских и французских бутылок.

В каждом блюде ровно столько авторства, сколько нужно, чтобы сохранить смысл оригинала: карпаччо из гребешка с боттаргой (990 рублей) пахнем морем и демонстрирует безупречный баланс сливочности наструганного моллюска и соленых зерен икры; перчики тоннато (450 рублей) — парафраз известной закуски, где вместо телятины — мясистые лепестки запеченного перца, щедро политые кремовым соусом из тунца; мальтальяти с уткой (850 рублей) — упругие завитки пасты с растушенным до состояния помадки утиным рагу; средиземноморская рыбная похлебка (1290 рублей) варится как на морском берегу, по самой простой технологии — много рыбы и крепкий бульон — благо, разнообразие и свежесть улова это вполне позволяет.

Особенно показательна история с пиццей: тесто замешивают из лучшей муки капуто и выдерживают 72 часа, чтобы добиться той самой консистенции лепешки — не слишком сухой, не слишком тонкой, слегка тянущейся за пальцами. Закажите самую простую комбинацию — пиццу с вареной колбасой мортаделла и фисташками (990 рублей) и убедитесь, что на ее фоне все похожие ресторанные поделки кажутся недостаточно реальными.

Когда-то, открывая Probkа на Цветном, сам Мнацаканов чуть ли не клялся, что она останется единственным его представительством в столице — слишком сложно осуществлять ручное управление ресторанами сразу в двух городах. Но на счастье поклонников Арама Михайловича (а их немало, и чтобы в этом убедиться, попробуйте зарезервировать стол в «Пробке» в пятницу вечером) свое решение ресторатор изменил: в прошлом году он удачно переделал вместе с Михаилом Куснировичем Bosco Mishka Bar, а в апреле готовится выступить в Москве уже с двумя персональными проектами — обновить Maritozzo и перенести из Питера на Патриаршие свой грузинский ресторан «Мама Тута».

Ресторанный холдинг Italy Group в лице Михаила Соколова и Тимура Дмитриева имеет полтора десятка заведений в Санкт-Петербурге, в их числе мясной Hitch, бистро Goose Goose и фудмаркет в Охта-Парке. Но самым успешным его концептом стал семейный итальянский ресторан Italy, свивший в Северной Столице небольшую сеть, а с пропиской на Большой Грузинской ставший нечужим и москвичам. Идея проста и бесхитростна: собрать всю любимую итальянскую классику, от карпаччо до тирамису, готовить ее просто и без купюр, продавать в подчеркнуто нейтральном современном интерьере, кормить завтраками и деловыми обедами, то есть удовлетворять все базовые потребности жителя большого города в солнечной и яркой еде по разумным ценам.

Московский Italy получился донельзя светлым, минималистичным и простым, но при этом бархатные стулья, большой винный шкаф, розовые диваны и витиеватые люстры дают понять, что это все-таки ресторан, а не какая-то траттория. Меню поражает своей всеохватностью: три страницы мелким почерком, и это без спецпредложений. Устроено оно, впрочем, максимально доходчиво: антипасти с пармиджаной (570 рублей) и карпаччо (590 рублей), брускетты, супы, салаты, чуть более затейливые, чем обычно в итальянском ресторане (теплый салат из дикого риса с корнеплодами — 490 рублей). За раздел «мясо» отвечают стейки, за рыбу — в основном беспроигрышные филе лосося, сибас и дорада (от 600 рублей).

Но важны не они, а то, как здесь умеют обращаться с тестом. Пасту лепят вручную на кухне и тут же варят в гигантских кастрюлях казаречче, тальоллини, фузили и спагетти. Можно выбрать любой вид и дополнить его соусом из длинного списка (самый дешевый вариант, алио-олио, стоит 370 рублей, самый дорогой с камчатским крабом — 950 рублей). Паста сварена точно аль денте, соуса много, а не какая-то горсточка, и большая тарелка макарон честно утоляет голод. Для пиццы специально из Италии вывезли массивную дровяную печь Pizza Master, выдающую в скоростном режиме аппетитный лепешки, список их столь же бескомпромиссно итальянский: в Italy делают простую «Маргариту» (370 рублей), «4 сыра» (730 рублей), «Грушу с горгонзолой» (520 рублей) и «Дьяволо» (590 рублей) с острой колбасой.

Жар, хруст, кусочки острой итальянской салями и тянущаяся за куском моцарелла — что еще нужно, чтобы пережить холода? Есть опция заказать любую пиццу не целиком, а половинку, что очень удобно одиночкам и тем, кто хочет попробовать сразу несколько видов за раз.

Сверхпопулярная пиццерия на Большой Конюшенной, визитная карточка рестораторов Эльдара Кабирова и Андрея Петухова, в Москве прописалась на бойком месте: в соседях у нее целая гроздь популярных баров, в том числе Bambule и Black Swan, так что молодой и задорной публики, пришедшей в бар на танцы или покидающей его в состоянии похмельного жора, хватает на всех. Но это только отчасти объясняет, почему питерцев на Солянке полюбили, как родных. Когда в городе существует минимум пять сотен пиццерий, нужно уметь выделяться, и Pizza 22 см это удалось. Во-первых, тут запоминающийся интерьер со светящейся алой лестницей, сфотографироваться на которой стремится каждый посетитель. Во-вторых, официанты сплошь высокие красавцы, которые эффектно носят футболки с надписью In pizza we trust.

В-третьих, пицца здесь отличная, в меру тонкая, с пузырящейся коркой. Секрет прост: 24-часовой выдержки тесто на натуральных дрожжах и особого помола муке, целых две дровяные печи, чтобы пицца попадала мгновенно на стол, и привычка хозяев регулярно отправлять поваров на стажировку в пиццерии Неаполя. Меню разделено на две части. «Старый Свет» — дань традициям родины пиццы: «Маринара» (270 рублей), «Маргарита» (330 рублей), «Неаполитана» с анчоусами (350 рублей) и веганская «Ортолана» (380 рублей). «Новый Свет» предполагает авторское сочетание вкусов и самодельные ингредиенты: на одной пицце могут быть собраны груша, горгонзола и колбаса суджук (430 рублей), на другой — лосось со сливочным сыром и салатом чукка и ферментированный чеснок (500 рублей).

Винная карта разнообразна, с акцентом на современные легкие вина и доступные позиции по бокалам (от 250 рублей), плюс — приличный сидр и крафтовое пиво. В общем, эта пиццерия может послужить отправной точкой бар-хоппинга по Солянке и окрестностям, но не менее заманчиво, никуда не перемещаясь, зависнуть на весь вечер здесь, у печки.

Под вывеской «Буше» с 1999 года в Петербурге открыто уже 45 заведений. Хотя на московский рынок питерские гости выходили без спешки, открыв за два года только две точки: в «Детском мире» и в Саларьево. Но когда в октябре флагманское кафе появилось на Солянке, стало понятно, что «Буше» пришел всерьез и надолго. Двухэтажный проект — это уже не скромная булочная-пекарня «на районе», как привыкли петербургские жители, а новый формат, «вдохновленный эстетикой больших и малых городов» (так и сказано в пресс-релизе).

Получилось красиво, урбанистично и без какой-либо национальной привязки: лаконичные мраморные стойки, экологические деревянные скамьи, неоновые всполохи, много воздуха и света. У панорамных окон работает пекарня и открытая кухня, поэтому весь процесс рождения плюшек могут наблюдать не только посетители кафе, но и прохожие на улице. Выглядит соблазнительно: помимо ставшего символом «Буше» вензеля с малиной (168 рублей), в ассортименте пекарен имеется свежий хлеб (классический, безглютеновый, мультизерновой и на биозакваске), целая армия слоек (от 70 рублей), десятки пирожных (в том числе совершенно фантастический эклер с юдзу, 170 рублей).

Небольшое обеденное меню тоже любопытное: в последнее время компания все больше вкладывается в производство собственной еды. Сами жарят зерна категории спешиалти в лаборатории КофеLab, поэтому используют свою смесь для экспрессо (130 рублей) и моно-сорта Кении, Эфиопии, Коста-Рики и Бразилии для альтернативы (пуровер, аэропресс по 200 рублей). Делают свежие сыры — и кладут в салаты и сэндвичи ручной работы халуми (200 рублей), моцареллу (230 рублей), страчателлу (250 рублей) и буррату (280 рублей). В Москве в эту систему самообеспечения добавилась еще и мини-фабрика домашней пасты, которую можно тут же попробовать (казаречче с тунцом и томатом, 450 рублей) или взять и приготовить дома.

Но новый лозунг сети «ешь настоящее» подразумевает не только стремление настоять на своем, но и избавиться от лишнего: раздельный сбор отходов, многоразовые трубочки, фудшеринг, скидки тем, кто берет кофе в собственной термокружке — недаром название «Буше» звучит всегда и везде, как только речь заходит о ресторанных эко-инициативах.