Температурный режим: как отметить Международный день супа

Эмоциональная сила таких супов в истории человечества очень велика. Пример из школьной советской программы: партизаны ставят на ноги Алексея Мересьева всего лишь одним глотком куриного супа из единственной на всю округу партизанской курицы. Идеальный суп, конечно, должен быть таким, чтобы можно было съесть всего одну тарелку и не хотеть больше от этой жизни больше ничего. Его достоинства — объемный натуральный вкус, согревающий эффект (если требуется по погоде), идеально выверенный баланс и простор для фантазии исполнителя. Time Out попросил шефов из московских ресторанов поделиться своими рецептами супов на разные случаи жизни, одинаково удобных в приготовлении во время самоизоляции.

Острый рыбный суп по-сицилийски

Шеф-повар Владимир Завальный, BBcafe

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 150 г
• Томатный соус «пилати» – 100 г
• Лук-шалот – 10 г
• Чеснок – 5 г
• Перец чили – 10 г
• Филе сибаса – 50 г
• Кальмары – 30 г
• Креветки с головой – 50 г
• Масло оливковое – 15 г
• Масло сливочное – 25 г
• Петрушка – 2 г
• Базилик – 2 г
• Соль, перец по вкусу
• Вино белое – 20 мл
• Мидии – 50 г
• Для рыбного бульона – 150 мл:
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Вода – 3 л
• Кости от сибаса – 1 кг
• Стволы петрушки – 2 г

Способ приготовления:
Лук и морковь обжарить на гриле. Лук, морковь и кости от рыбы варить в течение 40 минут после закипания. Креветки, мидии и кальмары предварительно очистить. Лук, чеснок и перец мелко нарубить. В сотейник вылить оливковое масло и разогреть на сильном огне. Добавить креветки, мидии, кальмары и обжаривать на среднем огне в течение 20 секунд. Добавить лук, чеснок и перец чили и обжаривать до золотистой корочки. Вылить вино и тушить еще 10 секунд. Вылить в сотейник рыбный бульон, томатный соус и довести до кипения. Очистить рыбу, разрезать на две части и добавить в суп, варить еще 6–7 минут на медленном огне. Добавить сливочное масло и зелень.

Суп мисо

Шеф-повар Олег Шин, Tokyo

Ингредиенты:

• Вода – 1 л
• Стружка тунца «бонито» – 10 г
• Водоросли комбу – 5 г
• Приправа хондаши – 5 г
• Мисо-паста светлая – 70 г
• Мисо-паста темная – 50 г
• Соус мирин – 20 г
• Тофу – 120 г
• Грибы шиитаки (свежие) – 100 г
• Лук зеленый – 10 г

Способ приготовления:
Водоросли комбу промыть под проточной водой. Поставить на плиту кастрюлю с водой, добавить водоросли и довести до кипения. Добавить стружку тунца «бонито» и приправу хондаши. Уменьшить огонь и варить на медленном огне еще 10 минут. Добавить два вида мисо-пасты, соус мирин и довести до кипения. Процедить бульон. Тофу нарезать кубиками, шиитаки — тонкой соломкой, а лук — тонкими кольцами. Добавить в кастрюлю тофу, шиитаки и зеленый лук и залить бульоном.

Харчо с ягненком

Шеф-повар Александр Айрапетян, «Полет»

Ингредиенты:

• Репчатый лук – 100 г
• Растительное масло – 20 г
• Грецкий орех молотый – 30 г
• Кинза – 20 г
• Базилик – 3 г
• Рис жасмин – 40 г
• Бульон бараний – 750 г
• Аджика красная острая – 8 г
• Томатная паста – 45 г
• Помидоры в собственном соку – 100 г
• Мякоть ягненка – 450 г
• Соль, сахар, хмели-сунели по вкусу
• Бульон бараний (750 г):
• Кость баранья – 500 г
• Лук репчатый – 150 г
• Морковь – 150 г
• Чеснок – 20 г
• Вода – 2 л

Способ приготовления:
Все овощи тщательно вымыть. Бараньи кости, морковь, лук и чеснок залить водой. Баранью мякоть нарезать крупными кубиками и добавить в бульон. Варить в течение 3 часов на медленном огне, периодически снимая пену. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжаривать на растительном масле до золотистого цвета. Добавить молотый орех, нарезанные кинзу и базилик, пассеровать 40 секунд. После добавить томатную пасту, аджику и помидоры в собственном соку, томить еще 4 минуты. Из бульона вытащить мякоть баранины и добавить в полученную смесь. Оставшийся бульон процедить и также добавить в блюдо. Соль, сахар, хмели-сунели по вкусу. В суп добавить рис, довести до кипения и варить еще четыре минуты. После чего оставить на 15 минут. Украсить блюдо кинзой.

Уха

Шеф-повар Павел Кириллов, «Обломов»

Ингредиенты:

• Мелкая рыба для бульона (или рыбные кости) – 1 кг
• Вода – 4 л
• Морковь – 300
• Лук репчатый – 300 г
• Растительное масло – 200 г
• Картофель – 500 г
• Филе рыбное (судак, стерлядь или любое другое) – 500 г
• Чеснок – 20 г
• Укроп – 30 г
• Соль, перец по вкусу
• Перец душистый горошек – 3-4 шт.
• Гвоздика – 2 шт.
• Лавровый лист – 2шт.
• Водка – 50 г

Способ приготовления:
Мелкую рыбу промыть и залить водой, добавить соль, довести до кипения. Снять пену и варить 1,5–2 часа. Процедить. Лук, морковь нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле. Картофель и филе рыбы нарезать ломтиком. В кипящий бульон добавить картофель и нарезанную рыбу и варить до готовности. Затем добавить обжаренные лук, морковь и мелко рубленные чеснок и укроп. В самом конце добавить специи и водку.

Крем-суп из белых грибов

Шеф-повар Сергей Лазарев, «Комбинат»

Ингредиенты:

• Белые грибы (свежемороженные) – 200 г
• Лук репчатый – 40 г
• Сливочное масло – 40 г
• Куриный бульон – 300 г
• Сливки 33% – 100 г
• Соль по вкусу
• Молотый белый перец – щепотка

Способ приготовления:
Белые грибы хорошо промыть, просушить и мелко нарезать. В глубокой сковороде растопить половину сливочного масла и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы. Жарить на среднем огне в течение 7 минут. Вылить в кастрюлю куриный бульон, добавить обжаренные с луком грибы и варить на среднем огне в течении 15—20 минут. Взбить суп блендером до консистенции пюре, затем вылить обратно в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить сливки, соль и молотый белый перец. Разлить по тарелкам и украсить зеленью или сушеными грибами.

Рамен с лапшой, тофу и яйцом

Александр Штепа, «КМ20»

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 1 кг
• Лук репчатый – 200 г
• Морковь – 200 г
• Сельдерей стебель – 100 г
• Грибы шиитаке сухие – 40 г
• Водоросли комбу – 20 г
• Белые сухие – 20 г
• Вода – 4 л
• Мисо паста темная – 50 г
• Мисо паста светлая – 65 г

Способ приготовления:
Шампиньоны обжарить или запечь до красивого цвета, слить лишнее масло и закинуть в кастрюлю со всем остальным. Варить на медленном огне 4–5 часов. В конце слить бульон. В готовом бульоне развести мисо пасту, темную и светлую. Подавать суп с обжаренным копченым тофу, маринованным кейлом (кейл, чили перец, рисовый уксус, соль), грибами шиитаке и эноки, обжаренным листом нори, пшеничной лапшой, ростками сои, кунжутом и луком сибулет. В домашних условиях можно добавить разных грибов, моркови, порезанной соломкой, зеленого лука и половинку яйца (варить 6 минут) с желтком.