Вермуты: за что их любят и как их нужно пить

Признайтесь, вы не особо доверяете липким бутылкам с вермутами. Даже беззаветно влюбленный в алкоголь Уинстон Черчилль предлагал свою версию Gin Martini:

«Пока можжевеловый дистиллят спокойно льется в бокал, можете вскользь взглянуть на бутылку мартини».

Но вермуты совсем не то, чем кажутся на припыленных полках баров со стандартными коктейлями. Хороший вермут – это винная эссенция, бальзам на души любителей вина, снадобье, когда хочется чего-нибудь пикантного да покрепче.

В прошлой эре прогрессивная династия Шан, наблюдающая Марс с бронзовых колесниц, вовсю распивала вино Шан, настоянное на полыни. Династийным именем не назовут всякое пойло. Гиппократ, древнегреческий медик и философ, вошел в историю как какая-нибудь Джулия Чайлд, благодаря рецепту горького красного вина, настоянного на бадьяне и полыни, которым он успешно лечил ревматизм и анемию. Его римский конкурент, «винный летописец» Плиний Старший, в знаменитом трактате Naturalis Historia разобрал для потомков виды полыни и рассказал, как он лично поил олимпийцев-победителей своими полынными винами, чтобы не только восстанавливать их силы, но и дать почувствовать на вкус горечь возможных поражений. Очень поучительно!

«Божьи псы», монахи доминиканского ордена, оказавшие огромное влияние на развитие виноделия и, конечно, винопития, в 14 веке открыли секрет крепления вина, настоянного на травах. Они нашли баланс в сладости, горечи и алкоголе, описав его в средневековом бестселлере, первой книге о вине Liber de Vinis, который, что ваш «Властелин колец», переиздавали 21 раз.

Британский средневековый эзотерик Николас Калпепер в 16 веке уже вовсю миксовал свои полынные вермуты на основе белого рейнского.

10 сериалов и 10 вин, которые с ними идеально сочетаются

Примерно в это время и возникает название «вермут», что переводится со староанглийского wermōd и с немецкого wermut как «полынь». Британцы вообще любят полынь и добавляют ее даже в пиво. Purl, эль на основе морской полыни, прославляли и Шекспир в «Виндзорских насмешницах», и Диккенс в «Лавке древностей». Проходит каких-то 300 лет, и старая добрая Англия может гордится собственным вермутом The Collector, который создают при ресторане Ethicurean под Бристолем, используя полынь, лавр, розмарин, шалфей, тысячелистник, ягоды рябины с близлежащих холмов, самодельный яблочный дистиллят и вино на основе мальвазии из Венето. Лучшей гастрономической парой к нему заявляют национальную гордость – сыр стилтон.

Но самый важный для вермутов человек родился в Италии. Полиглот, физик, алхимик и книгопечатник Джироламо Рушелли под псевдонимом Алессио из Пьемонта однажды публикует рецепт полынного вина Absinthium vinum, крепленого аквавитом, в книге лечебных рецептов De Secreti Del Alessio Piemontese. Алессио уверяет, что именно это вино помогло Европе во времена пандемии чумы. Видите связь? Зенита своей славы Алессио добился в Турине, принадлежащем в те времена Савойскому герцогству. Со своим козырным расположением между альпийскими лугами, пьемонтскими виноградниками и генуэзским портом, доставляющим в Италию специи со всего мира, Турин быстро возглавил вермутное движение. Он сделался родиной кафе и столицей аперитивов. Все слои туринского общества перемешивались в кафе с утра за чашкой кофе и вечером с бокалом пряного вермута с легкой закуской.

Создателем первого коммерческого вермута на основе Moscato d'Asti в 1786 году принято считать Антонио Бенедетто Карпано, владельца собственной семейной винодельни Di Liquori e Vermut Giuseppe Carpano. Любимый вермут герцога Савойи Антонио настаивал на 30 травах с добавлением настоящей мексиканской ванили. К сожалению, современный вермут Carpano Antica Formula роднит со старой рецептурой только наличие ванильной ароматики, потому что вино делают не на местном мускате, а на сортах из Эмилии-Романии, Апулии и Сицилии.

Какое вино пить с устрицами: 15 идеальных сочетаний

В 19 веке вермут становится модным, а его первые производители не сошли с дистанции и теперь. Жозеф Нойли, глава семейного дома Noilly Prat из Лангедока, опытным путем установил благотворное влияние морских путешествий на бочки с вермутом. Уважая туринские вермуты, он разработал сухой стиль с использованием тех же специй: цветов ромашки, апельсиновой цедры, мускатного ореха, желтой горечавки, кориандра и гвоздики. Именно его вермут стал базой для самого знаменитого коктейля всех времен и народов – «Мартини». Французские вермуты и по сей день остаются белой и сухой альтернативой сладковатым красным итальянским крепленым винам.

Пьемонтская семья Cinzano поколениями производила всякие настойки, эликсиры и снадобья, пока братья Карл Стефано и Джованни Джаокомо Чинзано в 1755 году не открыли небольшой сказочный магазин «Мастерская живительных эликсиров». Братья были выпускниками Туринского университета по специальности «кондитерское и винокуренное производство», поэтому их вермуты в рекордные сроки получили одобрение знати, и Cinzano стали поставщиками двора Савойского герцогства.

Двадцатипятилетний Жозеф Шавасс в 1821 году в провинции Мон Блан в долине у городка Шамбери создал свой вермут на основе савойских сортов винограда и горных трав. И это единственное полынное вино, которое заслужило во Франции статуса AOC и имени Vermouth de Chambery. Когда Жозеф работал над своим рецептом, Шамбери не был французским, а был частью Сардинии и управлялся из Турина.

Martini & Rossi, компания, которая сейчас проворачивает около 45% мирового рынка вермутов, а ее ближайший конкурент следующие 7%, стала известна, когда ее же сотрудники Алессандро Мартини (бывший торговец вином) и Луиджи Росси (мастер-блендер) выкупили бывший вино-водочный завод.

Семья Росси сохраняла полный контроль над маркой с 1879 по 1993 годы, пока Bacardí не лишил ее семейного статуса. Одни говорят, что знаменитый коктейль «Мартини» был создан в честь компании, другие уверяют, что это эволюция коктейля Martinez, изобретенного в баре отеля Occidental в Сан-Франциско.

Суть любого «трушного» вермута – это не менее 75% вина, чаще всего белого, в которое добавлен сахар, а лучше мистель: виноградный сок и алкоголь, затем настойка на смеси трав, цветов, фруктов и специй и, наконец, закрепляющий алкоголь.

Уровень алкоголя у вермутов колеблется в пределах между 16 до 22%. За последние два столетия у вермутов сложилось три основных стиля. Sweet – cладкий красный или итальянский вермут. В его основе чаще всего белое вино, подкрашенное карамелью. Уровень сахара не превышает 15%. Dry – сухой или французский белый вермут: сахара в нем не более 5%. И blanc/bianco – белый сладкий вермут. Если поискать, то можно наткнуться на две новые версии вермутов: золотой (d'Oro) и розовый (rosato).

Вермут у каждого производителя свой, но есть четыре качества, которые отличают хороший вермут от плохого – горчинка, сладость, кислотность и пряность. Хотя вермут восхитителен в коктейлях, его еще лучше и актуальнее подавать на льду с цитрусами. Полностью разделяю мнение Кристофера Лонгория, бармена из «1760», что в Сан-Франциско, который предпочитает вермут на королевском кубе 2х2 дюйма с цитрусовыми дольками: апельсиновой для красного, лимонной для белого. Хороший вермут запросто можно подавать в чистом виде в ледяном бокале или добавлять в него мороженные ягоды винограда.

«Принц итальянского аперитива» до пандемии находился на пике тренда. В родной Италии в прошлом году было произведено около 180 миллионов литров, причем львиная доля проливалась в барах и вермутериях страны. Кстати, вермутерии – изобретение Испании, еще одной страны, которая давно включилась в гонку за качеством этого замечательного полынного вина и вполне себе преуспела. Барселонские и майоркинские вермутерии накалом своего веселья оставили далеко позади чопорные винные бары и обошли на повороте коктейльные. Одним из самых показательных проявлений вермутного тренда явилось количество новых стран-производителей. Теперь вместе с традиционной тройкой – Италией, Францией и Испанией – мир пьет вермуты Великобритании, Германии и Бельгии со стороны Старого, а США с Австралией со стороны Нового Света. С нетерпением ждем Россию. Чего-чего, а степей с полынью и разнотравьем у нас хватает.

Сегодня вермуты в хозяйстве пригодятся как никогда. Хранить открытую бутылку вермута можно в холоде в течение целых трех месяцев, а не выпивать как вино за три дня. Можно, конечно, и дольше, если вермут у вас проверенный, артизанальный. Только не забудьте наклеить кусочек скотча на свежеоткрытую бутылку и написать на нем дату вскрытия. Если ваш вермут испортился, читай, потерял в ароматике, даже не думайте выливать его. Крепленые вина – лучшие кулинарные вина, которые работают как с мясом или с рыбой, так и в кондитерских рецептах.