Как рестораны разных стран выходят из карантина
В Европе и некоторых штатах США рестораны постепенно открываются, а в Китае в некоторых городах работают уже в почти обычно режиме. В России ясности в этом смысле пока нет, но Time Out решил оценить чужой опыт, который могли бы использовать и мы.
Опорная точка для всех прогнозов касательно будущего ресторанов после пандемии — Китай, который вышел из карантина раньше всех. В зависимости от города, настроения журналистов и выбора респондентов, тон статей о том, как рестораны пытаются вернуться к нормальной жизни, варьируется от «все ужасно, люди боятся ходить в рестораны» до «постепенно все выравнивается». В целом, насколько можно судить, в Китае рестораны действительно постепенно приходят в себя, но с неизбежными издержками. Естественно, тяжелее всего восстанавливается Ухань, где люди до сих пор опасаются общественных пространств, и рестораторы жалуются на то, что клиентов гораздо меньше, чем могло бы быть даже с учетом всех ограничений на количество людей (в Китае можно использовать только 50% посадочных мест). Ношение масок по-прежнему обязательно, а заведения должны обеспечивать нужную социальную дистанцию. Специальные перегородки в залах не обязательны, но многие устанавливают их по собственной инициативе.
Например, гонконгский Yardbird, входящий в The 50 Best Asia Restaurants, установил дополнительные пластиковые перегородки и немного изменил планировку зала.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В других странах пристально смотрят на пример Китая, но используют только то, что подходит конкретным ресторанам. Из «планов спасения» наиболее активно последние дни обсуждают идею Рене Редзепи, который открыл Noma 2.0 в формате Noma 3.0: только веранда, то есть столы перед рестораном на берегу пруда, в меню – два бургера (мясной и вегетарианский) и пара десятков натуральных вин и безалкогольных коктейлей. Мясной укомплектован котлетой из говядины сухой выдержки с мясным гарумом (производства Noma Lab), чеддером, красным луком, домашними маринованными овощами и майонезом. Веганский делают с киноа, котлетой с темпе (продукт из зерен, скрепленных специальным грибком в плотную, богатую вкусом умами массу) и загадочной «ферментированной жидкостью».
У команды Редзепи уже есть опыт такого рода — три года назад они делали очень успешный поп-ап Noma Under The Bridge, где гости сидели в шатрах за коммунальными столами, а снаружи в походной кухне заправляли салаты и жарили рыбу и бургеры на гриле. Поэтому логично, что Редзепи решил использовать этот опыт и, как минимум, до августа будет кормить людей бургерами, причем и навынос тоже.
В первый же день после открытия в ресторан выстроились сразу две очереди – тех, кто хотел попасть внутрь, и тех, кто планировал взять бургер с собой.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Примерно в таком же формате открылся и расположенный неподалеку от Noma ресторан Amass, который временно называется Amass Fried Chicken & Wine. Кормят тоже снаружи, на расширенной веранде, в меню — собственно жареный цыпленок с острым соусом, пара салатов и десерт. Для вегетарианцев предусмотрена жареная цветная капуста. В отличие от Noma, в Amass такой формат скорее всего оставят: сад и палисдник у ресторана вполне вместительные.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Расмус Кофод, шеф Geranium (***Michelin) выбрал другой вариант, и 4 июня открывает вегетарианский поп-ап ресторан Angelika. Он будет расположен на Inspiration Kitchen, экспериментальной кухне Geranium. В меню — вегетарианские блюда из сезонных овощей, имеется опция доставки. Сам Geranium откроется 3 июня и будет работать по вечерам, Angelica — только в обед. Предположительно поп-ап проект просуществует до конца лета. Обеденное меню из 8-9 курсов — стоимостью 650DKK (около 90€).
Как несложно заметить, даже лучшие повара планеты выходят из кризиса, не чураясь доставки. И это свершившийся факт — доставка останется, хотя, конечно, в несколько меньших объемах, зато в таких заведениях, которые раньше нельзя было даже представить в этом качестве. Рестораны высокой кухни, вынужденные запустить доставку (перед ее необходимостью пали почти все бастионы, от Алена Дюкасса до Вирхилио Мартинеса), за пару месяцев разобрались, как можно отправлять довольно сложные блюда без потери качества и как именно надо упрощать меню, и некоторые планируют оставить ее навсегда.
Мацухару Цумура (Maido, Лима) планирует вновь открыть Maido, когда это будет возможно (в Перу точные сроки еще не известны), и параллельно прорабатывает рецепты для проекта Maido a casa, который, предположительно, будет представлять собой несколько маленьких монопродуктовых ресторанов, ориентирующихся в первую очередь на доставку. Более того, кроме ресторанов он собирается открыть две «темные кухни».
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Шеф лондонского Ikoyi Джереми Чан готовится переоткрыть его в «гибридном» формате: часть зала останется рестораном (с раздвинутыми на нужное расстояние столами), а небольшое помещение при входе станет зоной продажи навынос готовых блюд и продуктов под собственной маркой. Чан надеется, что это поможет ему сохранить команду и доходы в условиях уменьшившейся вдвое вместимости.
Менее известные рестораны, у которых нет шанса попасть в новости с намерением продавать бургеры, ищут свои способы приноровиться к новым условиям, и некоторые из них приобретают всемирную известность. Так случилось с немецким кафе Cafe Rothe в Шверине, где придумали выдавать посетителям шапки с приклеенными аквапалками: так люди точно не нарушат социальную дистанцию.
В США The Inn at Little Washington (*** Michelin) для тех же целей рассадил по залу манекенов в исторических костюмах: они занимают те стулья, которые людям занимать нельзя из соображений все того же сохранения дистанции.
В Вильнюсе один из ресторанов тоже использовал манекенов, но попросил местных дизайнеров дать для них наряды, которые не удалось показать на отмененной неделе моды, так что зал стал «витриной» литовского дизайна.
А в Бангкоке вьетнамский Maison Saigon занял те же «ненужные» стулья симпатичным плюшевыми пандами.
Ивент-агентство Event Revolution (США) придумало «столы-бамперы»: конструкцию из круглой шины на колесиках, внутри которой находится и стол, и человек. К ножкам прикреплены колесики, так что внутри «бампера» можно передвигаться, например, по веранде, но подойти к другим людям ближе, чем на два метра, устройство не даст. Несколько ресторанов себе их уже купили.
.jpg)
.png)
Ну а самый остроумный способ соблюсти социальную дистанцию изобрел голландский шеф Йорис Бейдедейк (ресторан Rijks в Рийксмузее в Амстердаме). Вместе с сетью отелей Zoku Hotels в конце мая он откроет на один день «многокомнатный» ресторан: в каждом из 25 номеров отеля Zoku будет сервирован ужин от команды Rijks, а гости после ужина остаются там же ночевать.
Некоторые рестораторы, например, Дэнни Мейер (Gramercy Tavern и Shake Shack) говорят, что они не планируют открываться до того момента, пока все ограничения не будут сняты: с 50%-ным лимитом на количество гостей они не видят в этом экономического смысла. Другие ищут способы существенно увеличить вместимость ресторанов, и многие мэры идут им навстречу. Решительнее всего выступил мэр Беркли в Калифорнии, который в тот день, когда ресторанам можно будет открыться, перекроет почти все улицы в городе, превратив их в одну огромную ресторанную веранду. Его в свою очередь вдохновил пример Вильнюса, где власти отдали ресторанам все центральные площади и не будут взимать плату за веранды в этом году. В Париже этим летом в «большой ресторан» превратятся 30 улиц во всех округах: их тоже перекроют, чтобы расширить веранды.
Глядя на происходящее, можно более или менее уверенно предположить несколько вещей. Мы не проснемся в «новом мире» после отмены всех ограничений, но многое изменится. К докризисному уровню по количеству людей, деньгам и оборотам ресторанный бизнес во всем мире вернется не раньше следующего лета (если не случится так пугающих всех «вторых волн»).
Но люди продолжали ходить в рестораны после и куда более губительной «испанки» сто лет назад. И нет никаких причин, чтобы что-то изменилось в коренной человеческой потребности общаться с себе подобными за кружкой пива или блюдом с изысканной едой.