Лучшие блюда из яиц в московских ресторанах

Трехэтажный особняк ресторана Modus законсервировал в себе шик середины нулевых: сюда приходят в вечернем, у входа паркуются большие черные машины, внутри творится флирт и диджейская умца-умца. Но надо признать, что на кухню заведения, способного безбедно прожить за счет продажи одного только элитного шампанского, владельцы рекрутируют первоклассных поваров: сейчас место шефа занимает Андрей Жданов, в прошлом правая рука Андриана Кетгласа. И его «золотой Бенедикт» – наглядный пример того, как соединить несовместимое: гламурный китч в подаче и безупречный вкус. Яйцо в тарелке, без шуток, золотое: хрупкую скорлупу из кандурина (пищевой позолоты) на него наносят вручную исключительно ради ювелирного блеска. В остальном это мастерски выстроенное блюдо: сладковатый сливочный кукурузный крем и свежая сальса из помидора и авокадо, чтобы история не казалась во всех смыслах приторной. Среди московских блюд с участием яиц этот золотой фетиш – один из чемпионов по попаданию в инстаграм.

Массовое помешательство на ближневосточном варианте глазуньи, накрывшее московские рестораны несколько лет назад, заметно поутихло. И шакшука сегодня если и встречается в утренних меню, то скромно теряется в разделе разных прочих яичниц. В Laffa Laffa, понятное дело, без шакшуки никуда: вывеска обязывает. Исполнена она без всяких ухищрений – это просто хорошие фермерские яйца, рубленные со сладким перцем помидоры, чили и, чтобы усилить отрезвляющую ноту, зира и лимонный сок. Кислота отлично работает во всех похмельных блюдах, от рассольника до хаша, но в шакшуке она вообще меняет всю картину: пухлая подушка из тушеных овощей, в которую аккуратно внедрены желтки, получается ядрено-перченой, но при этом поразительным образом свежей.

Кондитерская в гастроквартале «Депо» не только эпатирует публику десертами диковинных форм (здесь, например, можно съесть жемчужину в раковине или сладкую имитацию «Кубика Рубика»), подход к меню завтраков и обедов у ребят не менее инстаграмный. Наш выбор – брускетта с веганским яйцом пашот. Композиция на брускетте из зернового хлеба выглядит как классический «Бенедикт», только бекон тут – из поджаренных до карамельной корочки шампиньонов, под текстуру голландского соуса закамуфлирован гуакамоле, а обязательное по сценарию яйцо имитируют оболочка из тофу, в которую заключено ярко-рыжее пюре из батата с оливковым маслом. Рецепторы, конечно, почувствуют разницу, но ритуал соблюден до мелочей: стоит разломить вилкой «белковую» оболочку, как горячая лава желтка вырывается наружу, как и положено, пропитывая хлеб и смешиваясь с соусом.

Анатомического вида закуска в виде отварных яиц в небрежной шубе из зажаренного фарша превращается в рафинированное ресторанное блюдо – под руководством Тараса Кириенко. Дело в деталях: яйца сварены ровно до того состояния, чтобы белок стойко удерживал все, что к нему прилагается, а желток остался жидким (что получается далеко не всегда и не у всех). На фарш вместо свинины, у которой не самая лучшая диетическая карма, отправляется премиальная говядина, а на золотистую хрустящую панировку – японские сухари панко, отчего у яиц по-шотландски появляется несвойственная им в оригинале воздушность. Плюс окружение из разноцветных помидоров, редиски и красного лука добавляет сюжету недостающих красок и сочности. Сопровождение к этой модифицированной версии шотландской закуски рекомендуется классическое – в Touche имеется 12 сортов островного виски.

Всемирный отельный обычай завтракать омлетом, приготовленным в форме половинки луны, придумал Огюст Эскофье. Для Сары Бернар отец высокой кухни изобрел особый рецепт – вилкой с насаженным на нее зубчиком чеснока он взбивал яйца в пену и лишь затем выливал на сковородку. Уильям Ламберти в «Ритце» повторяет примерно тот же трюк: сначала взбивает миксером белки до состояния меренги, потом замешивает желтки, а взамен чесночного запаха внедряет в яичную гущу деликатный аромат пармезана. Готовый омлет обильно посыпает веснушками трюфеля. В результате у блюда появляется густой трюфельный запах и консистенция нежного суфле – тот редкий случай, когда эпитет «воздушный» действительно уместен. Рецепт – не то чтобы классика, но в дорогих европейских отелях омлет так иногда готовят, а вот в Москве – больше нигде.

В ресторане функционального питания яйцо-пашот подают в боуле с японским рисом акито комачи. Этот рис считается лучшим для приготовления суши и десертов мочи, японцы называют его «мраморным» – за способность держать форму и тонкий вкус. Минималистичная подача боула – оммаж на традиционный японский завтрак тамаго какэ гохан, когда в миску кладут вареный без соли рис, яйцо, немного сухих водорослей и больше ничего. В «КМ20» повара немного отходят от канона, внедряя в рецепт кунжут, маринованный в соусе кимчи, и рубленый лук сибулет. При подаче боул похож на японскую миниатюру, а если, как и положено, перемешать все до однородности, то получается еще и необычный вкус: мягко обволакивает рецепторы на вдохе и выстреливает искорками кимчи на выдохе. Остроты ровно столько, сколько нужно. К тому же в сочетании с желтком и пудрой нори маринованный кунжут приобретает неожиданный икорный привкус. Японцы вообще большие мастера на такие спецэффекты.

Богемный винный бар на Кузнецком мосту воспроизводит атмосферу типичного кафе на Больших бульварах – круглые столики на двоих, интимно-тесная посадка, луковый суп и картофельный гратен. Но, несмотря на отчетливый французский акцент, меню не претендует на абсолютную точность произношения: в отсутствии большинства французских сыров и прочих смыслообразующих французских продуктов это было бы утопией. Поэтому ставившая меню Наталья Березова намеренно мешает французское с азиатским (это ее авторский почерк), а классические галльские рецептуры подстраивает под ингредиенты, которые можно найти на московских рынках. Так, крок-мадам в ее исполнении – это три слоя опаленной горелкой домашней бриоши, промазанной сладкой горчицей. В качестве начинки – тамбовский окорок и моцарелла. А на верхушку многоэтажного сэндвича выкладывается яичница – это может быть и глазунья, и омлет, по желанию гостя. В баре – подробная винная карта (200 наименований), сфокусированная на натуралке. Так что к кром-мадам можно смело брать розовый петнат, например, Pet-Nat Samuel Cano Atardecer Rose (680 рублей): с кисловатыми пузырьками у яиц нет никаких противоречий.

В рейтинге завтраков на Патриарших Margarita Bistro – на одном из первых мест. Солнечный даже в самое хмурое утро элегантный интерьер с букетами и золотистым мрамором, отличный выбор легких утренних коктейлей, небольшое, но продуманное меню и то, что завтраки прямо у пруда подают с 9 утра, определяет выбор: надо с утра пораньше наряжаться и красоваться в огромных окнах, как в картинной раме. Локация обязывает – именно в Margarita Bistro мы нашли самую дорогую в Москве версию яйца Бенедикт. Всему виной один шикарный штрих – на булочке бриошь вместо привычных лосося или бекона лежит мякоть из первой, самой ценной фаланги камчатского краба, и этой мякоти кладут весьма порядочно. В остальном – все, как везде, но все стандартные элементы безупречны: жареный на гриле сладкий хлебный мякиш, густой, как сливки, маслянистый соус и немножко сладкого чили, только чтобы подчеркнуть морской вкус крабового мяса. Судя по тому, что это блюдо держится в хитах меню уже полтора года, за это время у «Краба Бенедикт» образовался свой клуб почитателей. Или, вернее, почитательниц – с бокалом лавандового шприца это идеальный завтрак для утренних свиданий.

Вареное яйцо и тост с маслом – любимый миллионами и самый очевидный вариант завтрака, но есть его вне дома мало кому придет в голову, разве что пациентам санатория. Рестораны же стремятся превратить даже такие простые блюда в нечто неожиданное, за что посетители будут готовы отдать деньги. Главное — не перемудрить и суметь вовремя остановиться, чтобы сохранить ощущение первоисточника. В «Кофемании ХП!» сумели: обжаренный в хоспере квадратный ломтик хлеба, половинка спелого авокадо, заменяющего сливочное масло, яйцо-пашот, немного зеленого салата – все это ожидаемо вкусно. Но кетчуп из свеклы выводит ситуацию за рамки обыденности: во вкусе пряного кетчупа кроме запеченной до состояния карамели свеклы большую роль играют имбирь, сычуаньский перец и паста том-ям, а консистенцией и цветом он напоминает густое и тягучее вишневое варенье. Наш совет – сразу попросите у официанта дополнительно пару ломтиков хлеба: кетчуп, смешавшийся с горячим яичным желтком, будет обидно оставлять на тарелке.

В японских раменных [Кu: ] за всеми тонкостями процесса следит жена основателя сети Дениса Иванова – миниатюрная японка Чизуко Сирахама. Поэтому разговоры о том, насколько здешняя кухня аутентична, можно оставить за бортом. Аутентична она ровно настолько, чтобы быть понятной москвичам, но от этого и японцам не казаться чужой. Каждое из местных блюд – пирамида нюансов. Взять, например, яйцо в стиле аджитама, японский парафраз на тему китайского «тысячелетнего яйца». В отличие от китайских хитросплетений технологий, японская рецептура довольно лаконична. Но сначала нужно правильно сварить яйцо. Оно должно остаться идеально ровным, и, чтобы скорлупа не треснула при варке, ее прокалывают специальной иглой в строго определенной точке. Идеальное состояние яйца аджитама – твердый белок и желток, который напоминает сливочное масло, поэтому время приготовления нужно поймать с точностью до секунды. Потом — ледяная вода и три часа в маринаде из японского соевого соуса, мирина, сахара и воды. Обычно аджитама кладут в фирменный рамен «Гю Сею» на наваристом говяжьем бульоне, но продают и отдельно: японцы любят выловить пару яиц прямо из чана с маринадом, приправить крошкой зеленого лука и есть как закуску.

Вариация на вечную тему яйца во фритюре была придумана специально для тематического бранча «Музея Космонавтики» (ассоциации понятны: все-таки яйцо – наглядная модель вселенной), но из-за устойчивого спроса задержалась в постоянном меню «Дома культур». Это вариант добротного утреннего блюда без лишних выкрутасов: яйцо варят ровно пять минут до консистенции «в мешочек», затем покрывают льезоном и быстро жарят в масле. Как только белок облачится в хрустящую корочку, яйцо сразу выкладывают на тарелку в паре со слабосоленым лососем. Голландский соус имеет нужный баланс кислотности и остроты и добавлен в щадящих пропорциях, чтобы не превратиться в холестериновый удар. Ощущение легкости позволяют сохранить щепотка специй фурикаке с отчетливым вкусом водорослей, душистое укропное масло и сибулет. С их помощью достаточно жирное и маслянистое блюдо совершенно не отягощает ни совесть, ни желудок.