Холодные супы: 10 рецептов из московских ресторанов

Ботвинья с судаком (550 рублей)

Су-шеф Александр Мишин, «Dr. Живаго»

Ингредиенты на 3 порции:

• Щавель – 400 г
• Шпинат – 400 г
• Мангольд – 400 г
• Вода – 1 л
• Квас – 400 г
• Лук зеленый – 200 г
• Огурец – 240 г
• Раковые шейки – 40 г
• Судак отварной – 240 г
• Сок лимона – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

1. В литр воды добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить. 
2. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть.
3. Перед подачей добавить квас. Затем нарезанные кубиком огурцы, предварительно очищенные от кожицы, и мелко нарезанный зеленый лук.
4. Сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Вишневый гаспачо со страчателлой (440 рублей)

Шеф-повар Мария Горячева, «Полет»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Гаспачо – 250 г
• Огурец – 20 г
• Болгарский перец – 20 г
• Страчателла – 30 г
• Масло оливковое – 10 г
• Базилик – 2 г
• Соль, перец – по вкусу
• Для гаспачо:
• Помидоры узбекские – 150 г
• Болгарский перец – 50 г
• Вишня – 35 г
• Чеснок – 3 г

Способ приготовления:

1. Ингредиенты для гаспачо пробить в блендере до однородной массы.
2. Огурец, болгарский перец нарезать на мелкие кубики, заправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу.
3. В тарелку налить гаспачо, выложить тартар из овощей и страчателлу.
4. Украсить листьями базилика.

Греческий огуречный суп на йогурте (350 рублей)

Шеф-повар Христос Нанос, «Пифагор»

Ингредиенты на 4 порции:

• Огурцы – 300 г
• Укроп – 20 г
• Мята – 5 г
• Йогурт греческий – 500 г
• Оливковое масло – 20 г
• Лимонный сок –10 г
• Кумин – 2 г
• Соль – 10 г
• Авокадо – 100 г

Для йогуртового мусса:

• Греческий йогурт – 200 г
• Сливки 33% – 100 г
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты для базы собрать и пробить в блендере до однородной массы. Посолить, добавить кумин по вкусу.
2. Сделать мусс, для этого с помощью миксера смешать йогурт со взбитыми сливками, посолить по вкусу.
3. Базу перелить в тарелку, нарезать авокадо кубиком и добавить в суп. Сверху выложить мусс, украсить слайсами огурца и молотым кумином.

Кукси (590 рублей)

Шеф-повар Олег Шин, Tokyo

Ингредиенты на 1 порцию:

• Говядина – 200 г
• Капуста – 120 г
• Паприка – 3/4 ст.л.
• Перец чили – 2,5 ч.л.
• Сахар – 1,5 ч.л.
• Натертый чеснок – 3/4 ч.л.
• Укроп – 6 г
• Кинза – 6 г
• Винный уксус – 1,5 ст.л.
• Репчатый лук – 3/4 шт.
• Сладкий перец – 3/4 шт.
• Огурец – 2,5 шт.
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Пшеничная лапша – 125 г
• Помидоры – 120 г
• Молотый перец – 1,5 ч.л.
• Соевый соус – 40 мл

• Холодная вода – 0,5 л
• Соль – 1 ст. л.
• Оливковое масло – 10 мл
• Кунжут – 2 г
• Зеленый лук – 4 г

• Холодная вода – 0,5 л
• Соль – 1 ст. л.
• Оливковое масло – 10 мл
• Кунжут – 2 г
• Зеленый лук – 4 г

Способ приготовления:

1. Говядину нарезать на небольшие куски, жарить в разогретой сковороде на среднем огне до готовности.
2. Мелко нарезать укроп и кинзу.
3. Капусту нашинковать и добавить соль, паприку (1/4 ст.л.), перец чили (1/4 ч.л), сахар (1/4 ч.л.), чеснок (1/4 ч.л), укроп (2 г), кинзу (2 г), винный уксус (1/2 ст.л.). Все тщательно перемешать.
4. Репчатый лук нарезать на тонкие полукольца и жарить сковороде в течение двух минут.
5. Сладкий перец тонко нарезать, добавить в сковороду, перемешать и жарить еще две минуты.
6. Огурцы (1,5 шт.), кинзу (2 г) и укроп (2 г) мелко нарезать и высыпать в миску. Добавить сахар (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), чеснок (1/4 ч. л.), острый перец чили (1/4 ч. л.) и соль по вкусу. Перемешать.
7. Яйца разбить в миску и выливать на разогретую сковороду порционно, чтобы получился тонкий омлет. Свернуть в рулет и тонко нарезать.
8. В кипящую в кастрюле воду добавить соль (1/2 ст.л ) и пшеничную лапшу, варить до готовности.
9. Свежий огурец и помидоры натереть на крупной терке, добавить молотый перец, острый перец чили (1/4 ч. л.), паприку (1/4 ст. л.), соль по вкусу, сахар (1/4 ст.л.), чеснок (1/4 ч.л.), петушку (2 г), укроп (2 г), винный уксус (1 ст л), соевый соус (40 мл) и все тщательно перемешать. После добавить холодной воды и еще раз перемешать.
10. Готовую говядину посолить, добавить молотый перец и перемешать.
11. В блюдо выложить лапшу, капусту (пункт 2), омлет, салат из помидора и огурца (пункт 9), говядину, перец (пункт 5) и залить бульоном.
12. Сверху посыпать кунжутом и зеленым луком.

Гаспачо из авокадо (550 рублей)

Шеф-повар Владимир Чистяков, Buro TSUM

Ингредиенты на 4 порции:

• Авокадо очищенный – 500 г
• Овощной бульон – 300 г
• Миндальное молоко – 300 г
• Перец красный чили – 7 г
• Чеснок – 3 г
• Зеленый лук – 5 г
• Шпинат – 15 г
• Свежий огурец очищенный – 100 г
• Зеленый сладкий перец – 50 г
• Лук репчатый – 70 г
• Уксус винный белый – 30 г
• Авокадо масло – 30 г
• Сок лайма – 30 г
• Цедра от двух средних лаймов

Для гарнира:

• Свежий огурец, кубиком – 30 г
• Томаты черри – 30 г
• Авокадо свежий (очищенный, мелкие кубики) – 20 г

Температурный режим: рецепты горячих супов

Способ приготовления:

1. Пассеровать чеснок, перец чили, сладкий перец и репчатый лук вместе с авокадо до прозрачного цвета.
2. Положить все ингредиенты в блендер, взбить до однородной массы. Перелить в кастрюлю и остудить в холодильнике в течение нескольких часов.
3. Украсить кубиками свежего огурца, томатами черри и авокадо.

Свекольник с раками (640 рублей)

Шеф-повар Андрей Макаев, Food Embassy

Ингредиенты на 4 порции:

• Свекла – 6 шт.
• Вода – 1 л
• Стебель сельдерея – 100 г
• Винный уксус – 50 г
• Лимонный сок – 50 г
• Коричневый сахар – 50 г
• Кефир 3,2% – 0,5 л
• Дижонская горчица – 50 г
• Соль и перец – по вкусу
• Огурец – 4 шт.
• Раки – 4 шт.
• Сметана – 40 г
• Сливочный хрен – 5 г
• Редис, укроп – для украшения

Способ приготовления:

1. Свеклу обернуть фольгой, выложить на противень, запекать в духовке два часа при температуре 180 °C.
2. После запекания свеклу почистить, порезать на крупные произвольные кусочки, поместить в кастрюлю. Добавить воду, крупно порезанный стебель сельдерея, винный уксус, сахар и сок одного лимона. Довести до кипения и томить 30 минут на медленном огне.
3. Остудить, пробить блендером. Добавить кефир и горчицу. Посолить.
4. Огурцы порезать слайсами. Добавить в готовый суп.
5. Сметану смешать с хреном.
6. Подавать с вареными раками и сметаной, суп украсить слайсами редиса и укропом.

Манговый суп с форелью (690 рублей)

Шеф-повар Владимир Сидоров, «Черетто Море»

Ингредиенты на 2 порции:

• Манговое пюре – 300 г
• Филе форели – 100 г
• Сок лайма – 1 ст. л.
• Базилик – 10 г
• Голубика – 5 г
• Оливковое масло – 2 г
• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Филе форели порезать на крупные кубики, посолить и быстро обжарить на разогретой сковороде.
2. В тарелку переложить манговое пюре, добавить свежий сок лайма. Перемешать.
3. Пюре перелить в глубокие тарелки, выложить обжаренные кусочки рыбы. Украсить ягодами голубики и листиками базилика. Посолить по вкусу, капнуть несколько капель оливкового масла.

Холодный щавелевый суп с острым снежным крабом (470 рублей)

Шеф-повар Артем Мартиросов, «КрабыКутабы»

Ингредиенты на 4 порции:

• Вода – 1 л
• Свежий щавель – 70 г
• Огурец, очищенный от кожуры, – 300 г
• Томаты – 100 г
• Чеснок – 0,5 зубчика
• Уксус яблочный – 20 г
• Сахар – 35 г
• Соль – 7 г
• Укроп – 10 г
• Кинза – 30 г
• Свежий чили перец, очищенный от семечек, – 7 г
• Соевый соус – 20 г
• Зеленый лук – 10 г

Для тартара:

• Лосось – 160 г
• Мясо снежного краба – 160 г
• Икра тобико – 40 г
• Соус кимчи – 20 г
• Йогурт – 60 г
• Кинза – 10 г
• Лук сибулет – 10 г

14 блюд великих шефов, которые обязан знать каждый фуди

Способ приготовления:

1. Взять все продукты для базы и измельчить в блендере.
2. Процедить полученную массу через сито.
3. Смешать ингредиенты для тартара. Залить супом.

Холодный суп из запеченных перцев и козьего сыра (580 рублей)

Шеф-повар Глеб Гайгер, Geraldine

Ингредиенты на 4 порции:

• Болгарский перец желтый – 1 кг
• Имбирь – 5 г
• Белое вино –100 мл
• Овощной бульон – 350 мл
• Сливки 33-38% – 125 мл
• Молоко 3,2% – 250 мл
• Растительное масло – 30 мл
• Оливковое масло – 30 мл
• Лайм – 1 шт.

Для украшения:

• Тартуфата – 80
• Мусс из козьего сыра – 120 г
• Сублимированная свекла – 5 г
• Оливковое масло – 15 г

10 рецептов современной классики, которые ушли в народ

Способ приготовления:

1. Запечь под фольгой желтые болгарские перцы с добавлением растительного масла. Очистить от кожуры и семян.
2. Очистить корень имбиря и нарезать кубиками.
3. Перенести перцы на сковороду и тушить на оливковом масле с имбирем. Добавить белое вино и выпарить почти до полного испарения.
4. Овощной бульон, сливки и молоко добавить к перцам. Варить до готовности, примерно 20 минут. Добавить цедру лайма за две минуты до готовности.
5. Довести до однородной массы погружным блендером, процедить и охладить.
6. Украсить блюдо муссом из козьего сыра, трюфельной пастой, сублимированной свеклой и оливковым маслом.

Гаспачо из манго с сорбетом из манго и маракуйи (790 рублей)

Шеф-повар Андрей Палесика, «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты на 1 порцию:

• Манго тайское – 100 г
• Маракуйя– 100 г
• Яблочный сок – 30 г
• Ананасовый сок – 30 г
• Мед – 4 г
• Мята – 1 г
• Тимьян – 1 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты соединить и пробить блендером до консистенции пюре.
2. Подавать с сорбетом манго-маракуйя и мякотью маракуйи.