10 лучших блюд из творога в московских ресторанах

Открывшийся на Нагатинской «Ростбифф» – пример хорошего кафе районного значения. Бургеры, выпечка, гриль, привычная еда на каждый день, за которой жители окрестных многоэтажек спускаются чуть ли ни в домашних тапочках. Сейчас, когда люди устали бесконечно готовить в самоизоляции, такой формат очевидно востребован. Здешние пироги хорошо вписались в локальный концепт. Вот, например, творожный пирог в «РостБиффе» делают на основе чуть сладковатого, плотного теста, которое напоминает бриошь и не протекает, как любительский батон. В пироге – творожная масса, достаточно жирная, хорошо пропеченная внутри, скорее напоминающая начинку для ватрушки, чем эфемерный чизкейк. Украшение – вдавленные в тесто вишни и листки свежей мяты – выглядит откровенно сермяжно. Но в этом и смысл: дома на выпечку времени вечно не хватает, а тут прихваченный в кафе по соседству пирог можно смело выдать за свой. Но есть ограничения: пирог с прилавка не продают по кускам, его нужно покупать целиком и заказывать минимум за сутки.

Десерты советского времени в моде, но современные кондитеры не только воспроизводят ностальгические рецепты корзиночек и наполеонов, но и препарируют их на новый лад. Самая ироничная версия творожного кольца, которое некогда стоило 15 копеек и продавалась в любой советской кулинарии, – в «Горыныче». Шеф-повар Артем Лосев вкладывает внутрь тонкой скорлупки заварного теста крем повышенной нежности, мешая творог со взбитыми сливками, а поверх укладывает толстый-толстый слой сладкого мака, намекая на его сходство с россыпью черной икры. Намек был понят публикой правильно: у тех, кто регулярно приходит в «Горыныч» завтракать, из всего бесконечного утреннего меню именно это блюдо чаще всего попадает в инстаграм, уж больно оно фотогенично.

Вареники – еда домашняя, они должны быть сделаны только умелыми руками. В «СибирьСибирь» так и поступают, но при этом не упускают возможности под видом давно знакомого блюда дать гостю попробовать что-нибудь новое. Например, налепить вареников с творогом из черемуховой муки, отчего у теста появляются лиловый цвет, легкий цветочный аромат, шоколадный привкус и оттенок миндаля. Выглядят темные вареники в снежно-белом соусе словно какие-нибудь равиоли с чернилами каракатицы, но это обман зрения: сладкий соус, похожий на растопленный пломбир, черника и мята переводят их в разряд десертов. Это и хорошо: в нашем городе порядочные вареники ручной работы все еще встречаются гораздо реже, чем равиоли всех мастей.

Ресторан Maer на Бадаевском заводе имеет необычную специализацию – это вайнахская, то бишь чеченская кухня, которой присущи скромность, традиционность и даже аскеза в выборе деталей, а главным ограничительным барьером является халяль. Казалось бы, продать эту идею привыкшим к разнообразию москвичам невозможно ни под каким соусом, но галеристке Оксане Сколотиной (детищем которой и стал Maer) это каким-то чудом удается. Как? Попробуем разобраться на примере одного блюда. В салате из летнего меню задействован национальный чеченский творог калд, комковатый и сильно отжатый. К нему подселяют нескромно пунцовые крымские томаты и узбекскую черешню, на которую сейчас самый сезон. Именно солоноватый суровый калд организует хаос на тарелке, на его фоне вся плодово-ягодная сладость сочным взрывом раскрывается на языке. В сумме – невероятно чувственная еда, расцвеченная всеми красками южного лета.

Вариантов сырников в Москве – миллион, и, чтобы выделиться в этом море конкурентов, повара устраивают им тюнинг: кто-то мешает творог с рикоттой, кто-то – подкладывает лимонные дольки и куски свежего манго. Удивительно, но статус легендарных при этом приобрели сырники из «Кофемании» – совсем простые, но оглушительно вкусные. Три умеренно сладких кругляша на тарелке, размером с некрупные оладьи, который год готовятся под личным контролем бренд-шефа Виталия Карсаева. В рецепте – никаких наворотов, но при этом снайперская точность: сливочность внутри, которую можно достичь только используя минимум муки, отчетливый вкус хорошего творога и румяная корочка. Да, еще натуральная ваниль – это всегда фора для выигрыша и в аромате, и во вкусе. Дополнения столь же бесхитростны – сметана и протертые ягоды. Дороговато, конечно, дома за такие деньги можно пять сковородок сырников нажарить, но мы говорим о легенде, а на легендах не экономят.

Здешнее меню завтраков напоминают грандиозную энциклопедию русской жизни, а среди сошедших со страниц меню Елены Молоховец названий присутствует и творожная бабка, праматерь всех запеканок. От поздних общепитовских версий ее отличает то, что в творог вмешивают яйца и сметану, что придает блюду лоснящуюся текстуру крем-брюле и богатое внутреннее содержание – нутро бабки из Dr. Живаго напичкано изюмом, курагой и черносливом. Наконец, технологическая разница – настоящую русскую бабку нужно ставить в печь в чугунке. В ресторанном исполнении роль чугунка играет порционная чугунная сковородка, которая прибывает на стол почти раскаленной, в результате чего бабка получает аппетитные подпалины, печной дымный привкус и становится крепко сбитой, как хорошее сливочное масло. По количеству жиров и калорий такой завтрак сложно причислить к разряду здоровых, зато съедаешь кусочек – и свободен весь день.

Репутацию «Батон» строит на крайне придирчивом отношении к продукту – хозяева сами ездят к производителям масла, муки и прочих исходных ингредиентов, чтобы выбрать самое лучшее. А еще на авторских рецептурах хлеба и сдобы, которые мало кому удается повторить. Вот, кажется, сочник – самая привычная вещь на свете, вроде ничего нового с ним придумать нельзя. В советской кулинарии (тут ее снова придется вспомнить) сочник был запаян в толстенную сухую песочную броню, из которой робко высовывался язычок скупой творожной начинки. Но сочник в «Батоне» совсем не такой: это круглая булочка из слоеного и масляного, по ощущениям почти круассанного теста, которую изнутри распирает творожный крем. Начинка, спрятанная в тесто, не протекает и не заветривается, поэтому сочник с легкостью переживает все приключения доставки, не теряя товарного вида. Очень достойно ведет с себя с чашкой хорошего кофе из модного нынче дрип-пакета, мешочек с которыми можно заказать в той же пекарне. Пуристы, попробовав, могут признать такой сочник ненастоящим, но точно потянутся за вторым.

Шеф-повар Андрей Коробяк – большой поклонник скандинавской традиции и тема сморребредов рано или поздно появляется в любом ресторане, кухню которого он возглавляет. Не стал исключением и Yura – здесь Коробяк завел целую страницу датских бутербродов, предназначенных в основном для доставки. Среди прочих есть один совсем простой, но тонкий и интересный парафраз дачного салата – с ломтиком отварного картофеля, свежей редиской, укропом и домашним творогом. Все это хрустит, освежает и красиво выложено на поджаристой гренке черного хлеба. Для полного сходства творог растирают с зеленым луком, чтобы создать иллюзию густой сметанной заправки. Вручную взбитый майонез с черемшой добавляет всему разнотравью аккуратную остроту и точно дозированный чесночный аромат, вроде бы мелочь, но авторская, которая собирает все детали бутерброда воедино и говорит о скрупулезном знании предмета.

Выйдя из самоизоляции, бистро на Патриарших передвинуло время открытия с пяти вечера на десять часов утра, и если раньше в «Ладо» ужинали и выпивали, то сейчас еще и завтракают сырниками и кашами. Утреннее меню короткое и построено на очевидных вещах, ходить на которые можно хоть каждый день. Если захочется запеканки «как у бабушки», то в «Ладо» как раз такую и готовят. Пухлую, высокую «плюшку» небрежно кладут на тарелку довольно объемным кубом, поливают смородинным или вишневым вареньем и прилагают целую плошку сметаны. Структура нежная, как детская ладошка, и податливая, корочка — идеальная, вкус — творожно-сладкий, ни убавить, ни прибавить. В чем секрет? Для запеканки покупают повышенной жирности фермерский творог, который протирают через сито, а потом еще и смешивают с рикоттой, чтобы добиться идеальной гладкости.

В том, чтобы добавить к творогу сезонные ягоды, нет никакой новаторской мысли: так поступают все дачники. Но лесная земляника, почти как черная икра, сообщает оттенок роскоши любому блюду, куда ее изволят пригласить, не требуя других виньеток. Сезонный завтрак в «800С Contemporary Steak» хорош именно своей безыскусностью: небрежно рассыпанные на белоснежных хлопьях творога душистые алые ягодки и капля цветочного меда. Это пронзительно свежее, легкое и умное сочетание словно специально создано для щебечущих барышень, предпочитающих начинать свое утро на летней веранде с видом на Патриаршие. Остается только перемешать в тарелке это розово-белое облако и наслаждаться, заказав к нему бокал шампанского – тоже розового, для полноты ощущений. Тем более красота мимолетна: время настоящей лесной земляники совсем скоро пройдет, а вместе с ней и земляничная поляна исчезнет из меню.