5 лучших блюд с устрицами в московских ресторанах
Устрица под голландским соусом (270 рублей) в ресторане «Купцы и устрицы»
Б. Полянка, 39/1
Время работы: пн-вс 12.00-0.00
Многие категорически не приемлют моллюсков, которые подверглись хотя бы минимальной термической обработке — мол, деликатес может выступать только в сыром виде и непременно соло, только так можно познать истинный вкус моря. Им противостоит лагерь тех, кто ни при каких обстоятельствах не отважится попробовать устриц «а натюрель».
Для них в ресторане придумали горячую закуску — дальневосточную императорскую устрицу под голландским соусом. Ее внешность снимает любые тревоги и опасения: румяная корочка сигнализирует о том, что мясо моллюска приготовили как следует. При этом внутреннее содержимое сохраняет вкус моря, подкрепленный ароматом густого сливочного соуса. Так что гоните сомнения прочь, для разбега берите не меньше трех штук и запивайте ледяным игристым.
Устрица со сливовым соджу и ферментированной клубникой (бесплатно) в Asiatique
Лесная, 20, с. 5, гастроквартал «Депо»
Время работы: вс-чт 12.00-0.00, пт-сб 12.00-6.00
+7 (495) 055 22 02
Работа над меню Asiatique выявила в Никите Кузьменко неординарного исследователя паназиатской кухни, которого хлебом не корми, дай что-нибудь «усложнить». Подход он практикует смелый: в погоне за вау-эффектом рецепты разбираются на составляющие, каждый ингредиент подкручивается на определенную мощность, после чего блюдо компонуется заново. Знаменитый комплимент ресторана — устрица со сливовым соджу и клубникой.
Ягоду предварительно подсаливают и помещают в начисто лишенную кислорода среду, чтобы излишек сахара преобразовался в кислоту. С соджу тоже все непросто: сначала готовят чатни из слив и только после этого получившееся консоме соединяют с алкогольной основой. Справедливый вопрос — ради чего столько телодвижений? Ради секундного «хлюп»-момента, когда рецепторы накрывает ударной солено-сладко-кислой волной. В дополнение просите грейпфрутовый соджу, а если алкоголя в планах нет, виноградный сок — еще одно крышесносное сочетание.
Ризотто с устрицами и белыми грибами (820 рублей) в ресторане «Купцы и устрицы»
Кадровые перестановки в «Купцах и устрицах» подействовали на меню целительным образом. Новый шеф Константин Гущин готовит вкусно и изобретательно. Даже когда дело дошло до устриц (а они здесь на особом счету — на бранчах их съедают сотнями), ему удалось не только не испортить первозданный вкус продукта, но и приумножить его гастрономические смыслы.
В качестве доказательства заказывайте ризотто с устрицами и грибами и сфокусируйтесь на текстурах. Вы заметите, как скользкая от природы устричная сущность чудесным образом видоизменилась и стала более собранной: с императорских красавиц сбили лишнюю спесь, слегка припустив в сливочном соусе. Кремообразную основу для ризотто готовят с участием мясистых белых грибов, и даже деликатесный сок моллюсков вступает в алхимическое взаимодействие с тягучим пармезаном. Все вместе складывается в наваристую субстанцию, которая тает во рту, оставляя бархатистое послевкусие.
Устрица фиджи с соусом на основе шисо и пеной из шампанского (450 рублей) в Maze
Время работы: пн 16.00-0.00; пт-сб 16.00-2.00
+7 (499) 500 46 29
На тему канонического сочетания «устрицы и шампанское» убедительно выступил Сергей Андрейченко, шеф-повар масштабного Maze, не так давно открывшегося на Триумфальной площади. Предыстория такова: когда шеф жил во Франции, он не раз наблюдал, как местные командируют моллюска непосредственно в бокал. Далее следовал хитрый трюк: как только шампанское заканчивалось, «закуска» не заставляла себя ждать — и ныряла следом.
Так появились устрицы фиджи с соусом на основе японской мяты шисо и пеной из шампанского. Содержимое раковины шеф приправляет несколькими каплями оливкового масла, чтобы на выходе получился идеальный баланс, когда выверенная кислотность пены встречается с морским вкусом деликатеса, подчеркнутого свежестью мяты и маслянистой горчинкой.
Устрица с голубым сыром, сельдереем и луковым хрустом и устрица с икрой морского ежа, облепихой и манговым соусом (по 350 рублей) в Lure Oyster Bar
Время работы: пн-вс 12.00-0.00
Три года назад Вероника и Георгий Вершинины задались целью привить москвичам устричную культуру. И судя по тому, что не так давно на Пятницкой заработал их второй Lure Oyster Bar, дело живет и побеждает. Здесь минимум дневного света, неоновые загогулины на стенах, а центром зала служит массивный аквариум, в котором ждут своего часа почти 20 разновидностей моллюсков.
В придачу шеф-повар Александр Майский приберег в меню место для печеных и паровых вариаций, при этом каждая строчка звучит как решительный гастрономический вызов. В первом случае советуем попробовать устриц с голубым сыром и сельдереем, где в качестве финального штриха выступает едва уловимый хруст сублимированного лука. Приготовленные в бамбуковых пароварках устрицы тянут на отдельное guilty pleasure. В коротком паровом разделе что ни имя, то находка. Например, устрица с кремовой икрой морского ежа, к которой прибавляют терпкую кислинку облепихи и тропический соус на основе манго.