Холодные супы
Применительно к еде температура очень часто имеет смыслообразующее значение. В этом отношении показательны холодные супы, которые, если вдуматься, есть не продиктованный законами сезонности поджанр, а совершенно отдельная и искренняя история. Ведь в них, как правило, отсутствует главный этап в приготовлении любого классического супа — варка. Главная нынешняя ресторанная забава — авторское прочтение канонических рецептов: кто придумает добавлять в окрошку сорбет из кваса, кто соорудит на основе свекольника лихой молекулярный коллаж, кто в самом буквальном смысле разложит гаспачо на запчасти. Впрочем, ничего удивительного — интерес поваров к холодным супам представляется явлением закономерным. Короткий срок сезонной гастрономической жизни делает их более желанными, а простор для смелых конструктивных построений, который предполагает абсолютно любой холодный суп, позволяет уйти от чересчур декларативного почитания традиций.
Окрошка в Sirena
Средний счет 3000 р.
Sirena
Найденная в «Сирене» окрошка с телятиной (400 р.), несмотря на откровенно итальянское происхождение шефа Антонио Баратто, последовательно проповедует идеи русского гастрономизма. Учитывает все нюансы правильной нарезки продуктов, расторопно пускает в ход сезонную редиску, отдает должное целесообразности растирания зеленого лука. И, что немаловажно, хорошо знает силу и коммуникативные таланты кваса. Здесь он нужным образом кислый, острый и сладкий одновременно. Будучи душой окрошки, именно такой квас способен увязать в одном блюде и заставить играть в командную игру далекие, в общем-то, друг от друга по смыслу ингредиенты. Местный жанровый прорыв заключается в том, что с целью своеобразного продолжения игры на перепадах температур квас задействован в неожиданной для себя роли сорбета. И это превращает простодушную окрошку в изящную и тонкую креатуру от талантливого шеф-повара.
Щавелевый суп в «Царской охоте»
Средний счет 3000 р.
Царская охота
Щавелевый суп очевиднее в горячем состоянии — на этой территории трудно подвернуть ногу, в то время как низкий градус подразумевает более легкую структуру и, как следствие, более продуманные сочетания. Это — одна из причин, почему в роли холодного этот суп не столь заласкан реставраторами винтажной кулинарии. Шеф-повар Дмитрий Каневский демонстрирует подробную осведомленность в тонких суповых материях — его щавелевый суп (600 р.) надо ценить в первую очередь за безукоризненное слияние самых разных вкусов в один — выразительный и объемный. Хочется выкрасть технологическую карту, повесить ее в рамочку и насаждать в качестве повсеместной ресторанной практики. Бонусом идет горячий слоеный пирожок с грибами. Маневр тем более значимый и стратегически важный, если учесть, что ради местных пирожков в «Царскую охоту» приезжают специально.
Гаспачо в Beefbar Moscow
Средний счет 4000 р.
Beefbar Moscow
Гаспачо, как это ни парадоксально, куда более привычный нашим соотечественникам освежающий суп, чем, скажем, исконно русская ботвинья. Идея — понятная, структура — однородная, цвет —глазу приятный. Жаль только, что ни оригинальностью по части рецептуры, ни сбалансированным вкусом большинство столичных гаспачо похвастаться не могут. В этом смысле впечатляют креативные возможности супа из Beefbar (500 р.). Тарелку с задорной огненно-рыжей субстанцией перечеркивает шпажка с шариками арбуза, свежими черри и кумкватом, прошедшим испытание сложносочиненным маринадом на азиатский манер. В качестве главной освежающей составляющей пропагандируется арбузный сок, ювелирно ввинченный в концепцию хрестоматийного гаспачо — в компанию к протертым огурцам, томатам и перцу. Нюансы, намеки и полутона, которые обрушиваются в результате всей этой озорной затеи на рецепторы, способны полностью изменить представление если не о жанре холодных супов целом, то о роли арбуза и цитрусовых в современном гаспачостроении уж точно.
Десертный суп в Каста Дива
Средний счет 3500 р.
Kai Restaurant & Lounge
Суп из тайского манго и маракуйи (500 р.), обнаруженный в десертной карте ресторана Kai, отвечает не только требованиям сезона, но и кондитерской моде. Аскетичная презентация, хорошая техника и один доминантный вкус, который прорабатывается сразу на нескольких уровнях. Вязкую шелковистость сорбета и вежливую деликатность самого супа дополняет меренга, которая привносит в десерт контрастную текстуру, не обременяя его излишней тяжестью. Но главная удача блюда приходится на его визуальное решение — как с точки зрения цветового сочетания, так и архитектурной композиции. Кубики бисквита с зеленым чаем колышками торчат из тотально желтого супа, а идеально круглая, слепящая белым меренга в точности повторяет очертания дна тарелки.
Свекольник в Кофемании
Средний счет 2000 р.
Кофемания
Магистральная задача в отношении свеклы — сохранить ее первозданный цвет, вкус и аромат. «Кофемании» это почти удалось, по крайней мере, в том, что касается цвета. Здешний «Superсвекольник» (410 р.) — чуть ли не самый толковый, жизнерадостный и бодрый из встреченных в рамках исследуемого жанра высказываний. Молодую свеклу в него щедро стругают соломкой, не жалея, малосольные огурцы совмещают со свежими, а на роль мяса назначают итальянскую говядину, хитро маринованную по секретной технологии. Свекольник был бы и в самом деле супер, если бы не злоупотреблял солью и уксусом, которые самым нахальным и неизбежным образом досаждают в каждой ложке. При условии, что свеклу для этого рецепта, скажем, запекали бы, а не варили, уксус, который фиксирует цвет, не понадобился бы вовсе — в духовке ее пунцовая масть и сладко-пряные нотки не вымываются, а становятся еще выразительнее.
Суп из латука Kai Restaurant & Lounge
Средний счет 3000 р.
На фоне довольно однообразных окрошек и гаспачо холодный суп, выдвигающий на авансцену латук и копченые язычки ягненка (420 р.), заведомо кажется вещью самого волнующего и возвышенного порядка. Вздрагивающий кубик базиликового желе, строгая стрелка сибулета, трепетный лепесток настурции, ловко закрученный в розочку язык, прозрачная стружка редиса, плавные изгибы черри и перепелиного яйца выстроены в безупречную многофигурную композицию. Наслаждаться пейзажем, правда, дозволено лишь пару мгновений — официант заливает его изумрудной жидкостью с шелковой, еле уловимой текстурой, которая распадается на языке сначала на капли, а потом на молекулы. Несколько разочаровывает, что копченый вкус перебивает тончайшие оттенки супа. Но даже эта прискорбная поварская оплошность не помешает нам назвать его лучшим из того, что было придумано за последнее время на сезонную суповую тематику
Мнение эксперта: Илья Тюков, бренд-шеф «Ресторанного синдиката»
Сезонные карты московских ресторанов в наше время просто немыслимы без холодных супов. Кардинальное направление — легкость, свежесть и натуральность. Структура супа не должна быть перегружена, как следствие — никаких животных жиров, а заглавные ингредиенты должны иметь ярко выраженный вкус и аромат. К сожалению, пока репертуар наших поваров в смысле холодных супов слишком прогнозируемый. Ограничиваются, как правило, окрошкой, свекольником и гаспачо, не имея достаточно мужества, чтобы включить в меню что-то еще. Почти забыта когда-то нежно любимая в народе ботвинья, а ведь она имеет тьму модификаций, в том числе — с шампанским! Или рыбная окрошка, которая при определенных душевных и продуктовых затратах может стать таким же мощным блюдом, как и ботвинья, разве что — чуть менее изысканным. Да и в чужих кулинарных традициях найдется немало вариаций на тему, которым можно дать шанс. Например, у нас совершенно неизвестен легендарный парижский суп вишисуаз, классическая формула которого настаивает на луке-порее, картошке и сливках, но в реальной жизни он давно допускает к участию в своей рецептуре практически любой сезонный овощ.