На кухне со Сталиком: ляванги
Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыпленок ляванги. Пусть ножки стола гнутся под десятками других блюд и угощений, пусть будут пловы и шашлыки, овощи и зелень, долма и невиданные прежде супы, но без ляванги здесь гостей не встречают. Ляванги — это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протертой алычи. С цыплятами все настолько просто, что даже неудобно рассказывать. Цыпленка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри, чуть-чуть, просто капельку, присолите и начиняйте.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома протертой и упаренной алычи, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы наверняка знаете, что это такое, ее можно найти рядом со специями или там, где продают чурчхелу и тому подобные лакомства. Обычно лавашана продается в виде таких кругов, размером с большую сковородку. Готовится она из разных фруктов — от яблок до кизила. Конечно, самая правильная лавашана — алычовая, но кто вам может запретить соединить вкус зеленых яблок и вишни? Лавашану надо нарезать на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Теперь слушайте: обычно я говорю «нет мясорубке», а тут говорю «да ладно, пользуйтесь!». Сейчас мясорубка будет использована по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего — выдавливать сок. Значит, берете белый сладкий лук и пропускаете через мясорубку. Даже лучше сначала орехи, обычные грецкие орехи, а потом лук. Но с луком еще одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок. Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через нее. Только вы уже поняли, что нам нужен не луковый сок, а отжимки? Вот эти отжимки смешиваем с разбухшей, перемешанной до однородного состояния лавашаной и добавляем туда орехи.
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо класть никаких специй, вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет все, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама все сделала так, как надо. Если еще и цыпленок такой, каким он был задуман для нас Аллахом, то просто начиняйте его, обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в свою духовку, разогретую до 190 градусов. Затем каждые 15 минут убавляем по 20 градусов, до тех пор пока температура внутри грудки цыпленка станет 85 С (купите себе, в конце концов, один термометр-спицу, уговариваю вас!), и выключаем нагрев полностью. Надеюсь, что цыпленок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нем вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его еще раз лавашаной и ставьте под верхний гриль при неусыпном, поминутном надзоре.
Думаете все, закончились на этом ляванги? Хех! Да кабы знали вы, что только не готовят с этой начинкой! В следующий раз расскажу про баклажаны-ляванги.
Читайте также:
Готовим лаваш
Кутабы