Холодные супы

Применительно к еде температура очень часто имеет смыслообразующее значение. В этом отношении показательны холодные супы, которые, если вдуматься, есть не продиктованный законами сезонности поджанр, а совершенно отдельная и искренняя история. Ведь в них, как правило, отсутствует главный этап в приготовлении любого классического супа — варка. Главная нынешняя ресторанная забава — авторское прочтение канонических рецептов: кто придумает добавлять в окрошку сорбет из кваса, кто соорудит на основе свекольника лихой молекулярный коллаж, кто в самом буквальном смысле разложит гаспачо на запчасти. Впрочем, ничего удивительного — интерес поваров к холодным супам представляется явлением закономерным. Короткий срок сезонной гастрономической жизни делает их более желанными, а простор для смелых конструктивных построений, который предполагает абсолютно любой холодный суп, позволяет уйти от чересчур декларативного почитания традиций.

Окрошка

Найденная в местных ресторанах окрошка последовательно проповедует идеи русского гастрономизма. Учитывает все нюансы правильной нарезки продуктов, расторопно пускает в ход сезонную редиску, отдает должное целесообразности растирания зеленого лука. И, что немаловажно, хорошо знает силу и коммуникативные таланты кваса. Он нужным образом кислый, острый и сладкий одновременно. Будучи душой окрошки, именно такой квас способен увязать в одном блюде и заставить играть в командную игру далекие, в общем-то, друг от друга по смыслу ингредиенты.

Без претензии на какую бы то ни было оригинальность, окрошка в новосибирских ресторанах на редкость простая и вкусная.

«Раздолье», Воронежский переулок, 16/1, тел. 212-82-88 (Окрошка «Деревенская», 119 руб)

«Сибирская тройка», Красный проспект 17 — 2 этаж (Окрошка овощная с ветчиной — 180 руб)

«Шэмрок», ул. Нарымская, 23 — 1 этаж. (Окрошка мясная — 169 руб, окрошка овощная — 109 руб).

«Дифферент», ул.Ленина,1 (Окрошка — 92 руб)

Десертный суп

«Ягодный снег» — ледяной и одновременно воздушный десерт из взбитых в блендере свежемороженых ягод (малины, клубники или черники), банана, льда и небольшого количества меда (150 руб) подается в «Мао» (Бориса Богаткова, 208/1).
А кто сказал, что десертные супы должны выглядеть, как горячее? Ароматный и нежный десертный суп-пюре, декорированный свежими мятными листиками.

Продолжает вариации на фруктово-суповую тему «Нии Куда» ( Терешковой, 12а — 2 этаж). Здесь подается «Суп из киви «Первое» — с мороженным.

Шеф-повар ресторана утверждает, что данное блюдо — для сладкоежки то же самое, что борщ из свинины с пампушками для казачьего атамана. Думается, что после такого десерта не стоит брать ничего дополнительно, а стоит ограничиться мятным чаем. Или, того лучше — оставить суп «Первое» и последним блюдом в обеденной трапезе.

«Суп из лесной ягоды с мороженым» (350 руб) так же порадует вкусовые ощущения. За ним отправляться в «News Cafe» (Фрунзе,3, тел. 217-04-28)

Гаспачо

Гаспачо, как это ни парадоксально, куда более привычный нашим соотечественникам освежающий суп, чем, скажем, исконно русская ботвинья. Идея — понятная, структура — однородная, цвет — глазу приятный. Жаль только, что ни оригинальностью по части рецептуры, ни сбалансированным вкусом большинство столичных гаспачо похвастаться не могут. «Госпачо томатное с салатом из свежих огурцов» (350 руб)предлагается в «News café» (Фрунзе,3, тел. 217-04-28)

И там же, нельзя не упомянуть (потому как меню холодных супов вынесено отдельно) — «Суп из йогурта и огурцов по южно-африкански» (250 руб). Интересную находку можно опробовать заодно с гаспачо.

Щавелевый суп

Щавелевый суп очевиднее в горячем состоянии — на этой территории трудно подвернуть ногу, в то время как низкий градус подразумевает более легкую структуру и, как следствие, более продуманные сочетания. Это — одна из причин, почему в роли холодного этот суп не столь заласкан реставраторами винтажной кулинарии.

В « News cafe» (Фрунзе,3, тел. 217-04-28) шеф-повар демонстрирует подобную осведомленность в тонких суповых материях. Его щавелевый суп с перепелиным яйцом (220 руб) надо ценить в первую очередь за безукоризненное слияние самых разных вкусов в один — выразительный и объемный. Хочется выкрасть технологическую карту, повесить ее в рамочку и насаждать в качестве повсеместной ресторанной практики.