Сотворение пира. Звездные рецепты
Шоумен Михаил Шац, который с успехом преодолел этот путь, провозглашает десять заповедей сотворения пира, а еще двадцать компетентных лиц рассказывают, как готовить и на что равняться, в самом полном гастрономическом пособии журнала «Собака.ru».
«Не забывай заповедь мою: не хлебом единым жив человек. Подавай ему булку, первое, второе, третье блюдо, и побольше».
«Осторожен будь: за день до пира не наперчи жене своей».
«Помни: прежде, чем разбить яйца, нужно подумать как минимум дважды».
«Знай: гости лучше запомнят твой тост, если это будет жареный тост с мясом раков».
«Истинно говорю: в час пира не должны звучать песни, не прошедшие национальный отбор «ЕВРОВИДЕНИЯ — 2009».
«Почитай пришедших к тебе: поперек горла твоего может встать кость, но не гость».
«Готовь же так, чтобы суп был супер, а рыба — клевой».
«Помни: слишком сытный ужин может испортить завтрак».
«Не думай, будто можешь понять, что кролик уже готов. Поверь на слово жене твоей».
«И возрадуйся человек, ибо на восьмой день господь придумал посудомоечную машину».
ЗАВТРАК
Сандра Вертмуйтен . „Пища — первое лекарство!“
Фэшн-продюсер, совершившая гастрономические путешествия во все концы Европы и Америки, — о бельгийских деликатесах, меню кубинских обывателей и русских сырниках.
Мой идеальный завтрак может быть трех видов. Если я в Англии, то это английский завтрак: порция жареной колбасы или бекона и фасоль в томатном соусе. К сожалению, в Москве такого блюда нет. Поэтому здесь я ем второй , российский завтрак. Это сырники, причем в конкретном месте — в ресторане-клубе „Солянка“. А до того как я узнала про сырники в „Солянке“, мой любимый завтрак состоял из круассана, омлета с лососем и свежевыжатого ананасового сока.
Я родом из Бельгии. Наш национальный деликатес — маленькие серенькие креветки, которые водятся только в Северном море. У нас на их основе готовят кучу блюд, от супов до салатов. Каждый раз, когда я лечу в Россию из Бельгии, везу с собой как минимум килограмм и неделю живу только на них. А еще, бельгийцы не могут обойтись без мидий. Этот морепродукт растят в Голландии и семьдесят процентов везут к нам на экспорт. Привоз мидий вызывает народное волнение, во всех газетах на первых полосах большие статьи о том, как их везут, какие они в этом году и сколько их.
В России я попробовала неожиданное блюдо — голубцы, и мне оно не понравилось, как и ваши соленые огурцы. У них такой мощный вкус, что ты ешь и не понимаешь толком, что именно. В трапезе для меня самое главное — вкус. Если я знаю, что меня ждет вкусный ужин, могу перетерпеть голод и прождать несколько часов.
Я не уверенна, что еда оказывает решающее влияние на образ мыслей человека, его настроение и поведение. Я жила на Кубе и в Италии. И мне непонятно, как кубинцы могут быть такими приятными, счастливыми, веселыми и красивыми, если они на завтрак, обед и ужин едят рис или фасоль. И почему в Италии, где самая прекрасная еда и самая изысканная кухня, люди не выглядят здоровыми. Впрочем, если я переживаю или мне плохо, то вкусная пища — мое первое медицинское средство. Моментально помогает. Маленький тортик или куриная котлетка сразу доказывают мне, что все не так уж плохо. По-моему, лучше быть зависимым от еды, чем от алкоголя или наркотиков.
ЛАНЧ
Фредерик Бегбедер. “Лучшее блюдо — русские блины»
Писатель, диджей и автор рекламного слогана «М-м, Danone» — о фаршированных яйцах, свежей дораде и блинах с икрой.
На ланч я обожаю трюфели. Я нарезаю их тонкими ломтиками и подаю с фуа-гра и яичницей-болтуньей. Это мой фирменный рецепт! Не люблю возиться с приготовлением, но если уж пригласил друзей, обязательно должен угостить всех чем-то экстраординарным. Трюфели в таком сочетании — это просто потрясающе вкусно и элегантно.
Другой идеальный вариант — ланч на испанском острове Форментера, где на белоснежном песке пляжа простая мебель, а на столе — блюда гриль, свежайшая дорада с каплей оливкового масла и щепоткой соли. Это совершенная гармония места, где ты находишься, и еды, которую тебе предложили.
В Нью-Йорке я терпеть не могу ходить в рестораны: там слишком мудреная еда. Чтобы почувствовать город, нужно купить с уличного лотка хот-дог или брецель и съесть его в Центральном парке. Приправой к тамошним сосискам идет собственная горчица, сладкая, и это и есть вкус города. А в Париже на ланч отправляйтесь в кафе или небольшой ресторан национальной кухни и берите oeufs farcis, фаршированные яйца, в которые по вкусу можно добавить перец, масло, а к ним — свежий хлеб и кофе. Недавно в одном из таких заведений я наткнулся на Джастина Тимберлейка. Что касается компании за ланчем, то мило обедать с красивой девушкой и думать о том, что случиться после.
В Петербурге тоже был отличный ланч, в «Икорном баре» Гранд Отеля Европа я попробовал лучшее блюдо на свете. Это блины с красной икрой и рюмкой холодной водки. Фантастика! Во Франции не умеют готовить crepes, они там слишком толстые, а в России — пропеченные , тончайшие, хрустящие. Со сметаной, обжигающе горячие — я запомнил это на всю жизнь.
ОБЕД
Вероника Белоцерковская. «Есть только с друзьями!»
Автор сверх популярного кулинарного блога и владелица ИД «Собака» — о кулинарных гаджетах, вареном осьминоге и книге «Рецептыши».
Сейчас я пишу книгу «Рецептыши» по мотивам собственного блога, об этом попросили читатели моего ЖЖ. Мне страшно приятно их внимание: за десять месяцев, что я веду кулинарный дневник, он стал самым популярным в Рунете. В книге будут любимые рецепты, которые я придумала или где-то подсмотрела. Поэтому этим летом наши семейные обеды особенно эклектичны: я готовлю по семь блюд сразу. Скажем, гаспаччо, две утки, одну с апельсинами, вторую — с яблоками, тажин из курицы, два разных пирога со сливами и с грушами, и суфле. Плюс белое или розовое вино.
Очень хорошо готовила моя замечательная одесская бабушка Нина Дмитриевна, дико остроумная — смеялась, что она как газета «Труд»: у нее был орден Ленина и орден Трудового Красного Знамени. Она работала главврачом Одесского мясокомбината, и влияния у нее было не меньше, чем у министра: без ее подписи ни одна машина с мясом в город Одессу не входила. И мясо ей удавалось отменно.
Хорошо помню это ощущение счастья: из холодного Ленинграда меня на все лето закидывали на Украину к богатой бабушке. У нас был свой сад, где под шпалерами с виноградом накрывали стол, выносили сервиз, собиралась семья, все шумели. Вообще, умение готовить передается генетически, это семейная история. Тем более, что в Одессе, как в любом южном портовом городе, настоящий культ еды. Одесситы даже все продукты называют с уменьшительно-ласкательными суффиксами: брынзочка, рыбочка, а баклажаны у них — синенькие.
Из каждой поездки я тащу неприличное количество посуды. У меня огромная кухня, и в нее уже ничего не влезает — нужна вторая такая же. Обожаю всякие гаджеты: вырезалочки для равиоли, терочки, машинки для пасты. И я маньяк супниц! Самая драгоценная — наполеоновская супница севрского фарфора. Она из дворцового сервиза, с гербами и буквочками N!
Лучше всего у меня получаются супы, в частности похмельные. Очень люблю, когда с утра приходят страдающие друзья, сажаю их напротив и отпаиваю. Это могут быть щи с бараньим седлом или рыбная солянка.
В последнее время стараюсь приглашать на обеды только друзей. Раньше были толпы народу — теперь человек двенадцать — четырнадцать, не больше. Ну и наша семья: муж, пятеро детей. Плюс три собаки — ретривер, лабрадор и баварский маунтин-дог, но они со стола ничего не едят, они огромные — у них своя диета.
Свою вторую книгу — о кухне Тосканы — я делаю вместе с моей итало-украинской подружкой Эллой. Она невероятно готовит! И научила меня всяким разным итальянским приемчикам. Например, кто знал, что когда варишь осьминога, в воду надо обязательно кидать пробку от вина? Я ее спрашиваю: «Почему?!» А она: «Так надо! Моряки так делают!»
ПОЛДНИК
Гоша Острецов. «Как разбудить энергетику оргазма»
Создатель концептуального двадцатикилограммового торта «Белый дом», в форме резиденции правительства РФ, и автор выставки «Молоко — SOS» — о самом лучшем полднике, лучистой кулинарии и рыбе из Французской Гвианы.
Мой полдник называется «светофор». Это свое изобретение я хотел бы посвятить ГИБДД. Итак, сначала выпиваешь пятьдесят граммов зубровки, потом столько же лимонной и в конце — перцовки. Зеленый — дорога открыта, желтый — внимание, перцовка — остановись. Все, полдник закончен.
Я умею готовить все из всего, поскольку действую по принципу лучистой кулинарииЛарионова. Михаил Ларионов, один из основателей русского авангардизма, в начале ХХ века обнародовал манифест, в котором проповедовал всеядность и художественный подход к приготовлению пищи: суп, например, делал из вина. Он полагал, что главное — разбудить энергетику, заложенную в организме, а что именно приготовлено, не так уж и важно. И «светофор» — это классический пример ларионовского метода.
Холодильник у художника должен быть пустым. А у дома должен быть ларек. И еще важно, чтоб конфорка горела, это дает тепло и атмосферу.
Я жил во Франции. Там я не ел то, что ем здесь, и наоборот. Там — сыры, тут — сырки плавленые. Там — только в теньке, чтобы не разморило, как принято у французов, тут — можно и на солнышке. Из всего, что пробовал за границей, самое сильное впечатление произвела амазонская рыбка из Французской Гвианы: у нее вместо чешуи — панцирь, и ее фаршируют кабанятиной и каким-то овощем, который по вкусу напоминает картошку. Но из всех вкусов мне ближе всего горькая Водка.
Русская кухня основана на водке, это непреложно. Она помогает установить контакт с миром. Я не встаю в семь утра, чтобы пойти на работу, просыпаюсь обычно часов в двенадцать, то есть просыпаю все самое интересное. И чтобы соотнести себя с действительностью, принимаю пятьдесят граммов прозрачной, перерывчик, потом еще пятьдесят граммов. То есть реальность агрессивна, ты пассивен, поэтому нужен момент примирения.
УЖИН
Игорь Григорьев. «Здоровая пища»
Основатель журнала «Ом», певец и путешественник — о черепаховом супе, русской пельменной на Брайтон-Бич и флорентийском стейке.
Мои предпочтения в еде обусловлены двумя взаимоисключающими факторами: страстью к вкусной и нездоровой пище и желанием оставаться здоровым и худым. В общем, всю жизнь я разрываюсь между жареной на сливочном масле картошкой и салатом из капусты без соли. И до сих пор не нашел компромисса между этими крайностями, ибо есть жареную картошку с капустными салатом — исключительное извращение. А я против извращений.
Меня удивляют люди, которые ведут за ужином отвлеченные светские беседы. Для меня это означает одно: им невкусно. Лично я в своей жизни очень вкусно ел всего три раза: первый — стейк с грибами фунги в одной из забегаловок во Флоренции, второй — пасту у мамы Розы в деревне Равелло на на Амальфитанском побережье, третий — сибирские пельмени в заведении с вывеской «Пельменная» на Брайтон-Бич в Нью-Йорке.
Самый необычный ужин в моей жизни — черепаха, приготовленная целиком, в одном из ресторанов Лхасы, в Тибете. Ничего особенного в этом, конечно, нет, но я не забуду торчащую из жирного, наваристого бульона голову какой-то Тартиллы с открытыми глазами, уставившимися на меня. Я сказал официантке, что не буду это есть. Она удивилась и спросила почему. Я ответил, что мы не едим сваренных целиком животных с открытыми глазами. На что официантка резонно заметила: «А запеченную целиком рыбу с открытыми глазами вы разве не пробовали?»
Я умею готовить все, кроме китайской кухни, поскольку для этого надо иметь дома газосварочный аппарат. Как вы понимаете, готовить китайскую еду на кухонных печках — все равно, что варить суп на пламени свечи. Приобщился я к кулинарному искусству в раннем детстве. Отец и мать работали в поле, а в мои обязанности входило приготовить обед, расфасовать его по банкам и отправиться к полудню с лушкошком к родителям. Я помню, когда мне было шесть лет или около того, я готовил рисовый суп и жарил пончики. С рисом у меня всегда получался перебор, поэтому суп походил на рисовую кашу. А из одного пончика можно было выжать полстакана растительного масла. Но потом все наладилось. Где-то к студенческим временам, когда я переехал в Москву и поселился в общежитии МГИМО.
Я не посещаю никакие московские рестораны, кроме «Макдоналдса». А если по чьему-то настойчивому приглашению схожу куда-нибудь, то каждый раз чувствую себя униженным и оскорбленным, как во время последнего визита в московский «Нобу», где счет за кусок размороженной черной трески, от которой и моего пса могло стошнить, соответствовал месячной пенсии моей матери. Отъедаюсь исключительно в Италии, Нью-Йорке и Рио. В Рио, где провожу полгода, я готовлю каждый день. И получаю от процесса удовольствие, сравнимое с наслаждением от секса.
НОЧЬ
Илья Лагутенко. Хорошее настроение.
Автор альбома «Икра» и оды морской капусте — о корейском собачьем супе, кухне провинции Сычуань и карибской разновидности окуня.
Лучший ночной перекус — освежающие фрукты. Я обычно бегу к холодильнику и, не глядя, бросаю их в рот. Хорошо, если ананасы очищены. (Смеется.) И так, это дольки ананаса или манго. Последнее, кстати, еще и очень полезно, потому что манго повышает иммунитет к инфекционным заболеваниям, в Индии его используют как лекарство. Фрукты можно запить водой, но только без газа.
Мой первый гастрономический закон повторяет английскую поговорку : «Приехал в Рим — делай все по-римски». В новом месте пробуй те блюда, которые там действительно удаются. В этом смысле у меня было много приятных открытий. Как- то раз я работал переводчиком советской делегации, приехавшей в корейскую провинцию в Восточном Китае. Банкет, подали мясной суп. Китайцы мне говорят: «Это бульон на собачьем мясе, переводить будешь?» Я отвечаю: «Пока нет. Если сейчас переведу, то сам уже не попробую». В общем, съел я этот собачий супчик и понял, что именно он был мне нужен в этот момент в этой стране. То есть вещи, от которых ты отказался бы у себя на родине в повседневной жизни, иногда могут оказаться очень к месту.
Я стал кулинаром в студенческие годы. Жизнь в общежитиях, особенно иностранных, подразумевает самостоятельное приготовление пищи и развлечение новых друзей своими кулинарными навыками. Когда я оказался на учебе в Китае, мне захотелось показать китайцам, японцам, американцам, что такое настоящий русский borsch, хотя в моем исполнении он был довольно дилетантским. (Смеется.) А китайцы пристрастили меня к своей кухне. Я люблю ее за бесконечное разнообразие. В Поднебесной есть северные территории с такой же суровой зимой, как у нас, где пища жирная, кипящая; есть приморские районы, где в ходу морская еда; есть жаркая провинция Сычуань, где все огненно — острое. Один мой приятель прожил там четыре года и чудом научился отличать все их многочисленные приправы и водки. Он говорил: «Представляешь, там люди полгода работают на полях, а другие полгода работать не могут: жара, кондиционеров нет. Чтобы поддерживать функциональность организма, они весь день едят острые блюда и запивают холодной водкой».
Я готовлю не по рецепту, а из того, что есть, в произвольных пропорциях — на морской глаз, как говорит моя бабушка. Главное — отсутствие торопежки, этого «быстрей-быстрей, сейчас гости придут». Мой совет: почувствуйте, когда у вас отличное настроение, возьмите два листа травы, посолите — отличное блюдо получится. Лучший ресторан мира — «Асанебо» в Лос-Анджелесе. Приезжая в этот город, я иду туда первым и последним делом. Абсолютно непритязательный интерьер, но кухня… Альфонсино, карибская разновидность окуня, потрясающий. Если будете в «Асанебо», руководствуясь моим предыдущим тезисом, подойдите к шеф-повару и попросите приготовить то, о чем он думает сегодня.