Лето — время свежих трав
Из чего складывается вкус национальной кухни? Если вдуматься, базовые продукты везде одинаковые — за редким исключением, что где-то едят больше риса, а где-то — лапши, где-то пьют коровье молоко, а где-то предпочитают пользоваться соевым. А все остальное примерно одно и то же. Так почему же все получается такое разное?
Все дело в травах и специях — вещах, казалось бы, второстепенных. Какой прок от ароматов? Ни калорий в них, ни навару. Ан нет, итальянского ягненка невозможно представить без терпкого лесного запаха розмарина, индийскую стряпню — без свежего карри, молодую картошку — без нарядных петрушки и укропа.
Без свежих трав кулинария стала бы безнадежно скучной, а вкус блюд — плоским. Тем более сегодня, когда повару совсем не обязательно быть тайцем, чтобы объявить своим фаворитом галанг или ехать за три моря в поисках натурального лимонного сорго. Все это при желании легко найти в московских ресторанах. В век тотального стиля фьюжн палитра душистых трав — не столько национальный вопрос, сколько средство для повара выразить свою индивидуальность. Как высказался на эту тему любимец публики Джейми Оливер: «Если бы в мире внезапно перевелись все травы, я бы бросил стоять у плиты».
Розмарин, тимьян, базилик и майоран у итальянцев
Самые виртуозные на свете «травники» — итальянцы. Что, в общем, понятно — в любой точке Апеннин воздух напоен столь густым пряным ароматом, что, кажется, один этот воздух можно отщипывать по щепотке и добавлять как приправу — по вкусу. Москва не Тоскана, но дымящаяся тарелка пасты «Пиццекато» с кроликом (750 р.) из ресторана Michаеl’s не делает скидки на разницу широт. Шеф-повар Джакомо Коломбу готовит правдивую итальянскую домашнюю стряпню — с массой нюансов и прорвой ручной работы: каждый комочек теста нашпигован обрывками листьев розмарина, тимьяна, базилика, майорана и прочим разнотравьем, а затем заботливыми пальцами спрессован в плоскую монетку. Пестрая паста выглядит настолько живописно, что соус к ней может быть самым элементарным — томатным. Плюс — невыразительному от природы кроличьему рагу вложенная в пасту «петрушка» добавляет вкуса в геометрической прогрессии. Результат — под стать музыкальному названию — огненный, нежный, словно взбитые сливки, и вызывающий у едока беспричинное ощущение счастья. Попросите официанта намолоть в тарелку черного перца — будет еще вкуснее.
Средний счет 2000 р.
Кинза и лемонграсс у англичан
По словам лондонца Бека Нарзи, в Англии барная индустрия основательно «подсела» на травы еще десять лет назад. С тех пор из моды флоральная тема не выходит, а с приездом в Москву самого Бека добралась и до высот бара City Space. Для любого коктейля ароматная травка — это всегда выгодная сайд-нота. Придает миксу кислинку, горчинку, перчинку и в конечном счете индивидуальность. В Ceviche Mary (700 р.) щедро засыпанные в кирпично-красную смесь толченые листья кинзы выявляют свое вкусовое присутствие в самом конце — вслед за базовой темой томата, водки и устричного соуса. А выявив, немедленно превращают сверхклассичную «Кровавую Мэри» в лихую джазовую импровизацию с азиатским подтекстом. Вполне безобидное развлечение — «накушаться» таким коктейлем, учитывая соотношение цены с количеством налитого в бокале, не получится, а устроить праздник вкусовым рецепторам — в самый раз. Другое дело — All Day Long (700 р.), действительно, очень длинный клубнично-лимонно-водочный дринк. Проверенное средство соблазнения — ни одна порядочная девушка не оставит в бокале ни капли, предоставив шанс кавалеру час-другой беспрепятственно «ездить по ушам». Отчетливо слышная парфюмерная нота лимонного сорго вкупе с «живой» клубникой — слишком возбуждающий дуэт, чтобы в результате нечаянно разойтись друзьями.
Средний счет 4000 р.
Мята от Алексея Зимина
«Цитрусовый салат» (290 р.) достался «Простым вещам» в наследство от некогда бывшего здесь «Меню супермаркета» ресторанного критика и выпускника Le Cordon Bleu Алексея Зимина. Листья латука, совершенно правильно очищенные от кожицы дольки грейпфрута и апельсина, гранат и свежая мята — сочетание пусть и не совсем привычное, но, в принципе, достижимое даже исходя из ассортимента «Ашана». За главного на тарелке — душистый, сладкий мятный соус. Именно он отдает салату (290 р.) резкую яркую нотку свежести, желанную в разгар удушливого лета, превращая сумму банальных ингредиентов в хит продаж. Отдельно хочется отметить качество продуктов — зерна граната за их натуральную медовую зрелость и листву за хрусткость и бодрый грунтовый вид. Фрукты-овощи режут крупно, лопушистыми листьями щедро устилают дно тарелки — так, что без ножа их сложно отправить в рот. Однако есть ощущение, что этой образцово выстроенной башне из зелени чего-то не хватает. Чего-то мясного и плотского. Пара креветок, ломоть пресной куриной грудки начисто исключили бы десертные аллюзии. А так — порция слишком эфемерна. А тут еще мята, главное кулинарное назначение которой — разогревать аппетит. Как следствие — обильное слюноотделение и чувство незавершенности. Хочется немедленного продолжения банкета.
Средний счет 1800 р.
Эстрагон в холодный суп
Ресторан-винотека к лету обзавелся коллекцией холодных супов. Тема тотально модная, но здесь — не лишенная оригинальности. Обнаруженный в карте суп-десерт из ананаса с эстрагоном на поверку выглядит шелковистым цитрусовым пюре, которому острые листочки эстрагона (также знакомого миру как тархун) добавляют сходства с пузырчатым колким шампанским и чуточку — с известной всем газировкой. Провокативное соседство обыграно еще одним вторжением — в центре тарелки плещется шарик сорбета из желтого тайского манго под шапкой малинового пюре. Пурпурное на золотом — царское сочетание. Добиться от чересполосицы сильных вкусов командной игры — задача не из легких. Но тут с ней справились на ура. Суп создан не абы как, а со стратегической задачей аккомпанировать сладким десертным винам. И, надо сказать, тропический микс проявляет объемный букет Tokaji ASZU 5ptt 1993 года не хуже лакмусовой бумажки. То, что к супу за 250 р. сомелье рекомендует бокал вина за 1100 р., протеста не вызывает — таков заявленный жанр заведения. В хорошей винотеке (а Casa относится к таким) даже виртуозно придуманная еда — всего лишь фон для вдумчивой винной дегустации.
Средний счет 2500 р.
Тархун и орегано в дичь
Айзек Корреа открыл шестой по счету Correa’s, в котором снова аншлаг. Секрет прост, как все гениальное, — его еда не похожа не искусственную головоломку, ее как будто знаешь с детства. Но благодаря каким-то хитрым травкам, соусам, акцентам с ней раз за разом приятно знакомиться заново. Взять хотя бы гениального цыпленка на яичной бриоши (500 р.), которого здесь иногда подают как «дежурное блюдо»: всего и делов-то, что выложить сочную куриную грудку на запеченный с хлебом омлет. Ремарка от автора — острая прослойка изрубленного с чесноком тархуна и пара ложек сладковато-крахмального пюре из свежего горошка. Или салат из белых бобов с креветками (220 р.) — довольно монотонный дуэт расцвечен вялеными на солнце помидорами и свежим орегано. Сразу закрадывается мысль украсть простой рецепт и выдавать за собственное гастрономическое откровение. Начинаешь понимать, почему находки Айзека сплошь и рядом тиражируют посторонние рестораны. Вот только орегано с мало-мальски похожим, беззастенчиво южным запахом мне найти так и не удалось — или была в салате еще какая-то, не указанная в расшифровке рецепта пахучая травка?
Средний счет 1000 р.
Шалфей в пельмени
Шалфей много лет считался исключительно средством от зубной боли, а зря. Там, где его собирают на грядках, а не покупают сушеным в коробках, шалфей слывет одной из самых деликатных приправ. Настоятельно требуется, например, в соусе болоньезе или в любом другом сливочном соусе, где следует убрать излишнюю тяжесть. Только сыпать его нужно буквально по грамму — дальше начинается аптека. В чудесном ресторанчике «Реми» на Патриарших шеф-повар Илья Шалев использует шалфей по прямому назначению — как сопровождение к пельмешкам-тортеллони с баклажанной икрой и козьим сыром (950 р.). Домашняя паста, сдобренная сливочным маслом, быть может, и покажется кому-то непозволительной роскошью, особенно летом. Но тут в дело вступает их терпкий напарник по блюду и ловко скрывает масляный привкус, оставляя пьянящий запах отборных сливок и давая взамен чуть «горчичное» послевкусие. Козий сыр в начинке тоже не для красного словца, а для пахучести и сдержанной остроты. Как и изумрудная шайба бланшированного латука, отвлекающая мысли от подсчета калорий на раз-два-три. Работы много, цена впечатляет, сумма вкусов выверена до миллиметра. Ювелирно слепленные пельмешки, лоснящиеся от подтаявшего масла, долго на тарелке не задерживаются.
Средний счет 2500 р.
Реми 691 7655, Б. Патриарший пер., 12, стр. 1, м. Маяковская, пн-пт 9.30—23.00, сб, вс 11.00—23.00, www.remycafe.ru
Мнение эксперта: Георгий Герасимов, шеф-повар ресторана Casa del Vino
В арсенале поваров множество самых разных трав: тайские, итальянские, с Кавказа, из Прованса. Какая национальная тема ближе всего вам?
Италия. По сравнению с итальянским зеленым базиликом тот же красный кавказский грубоват. Для пхали он, конечно, подходит, но даже самый обычный микс-салат требует чего-то менее однозначного. Итальянские приправы — всегда игра на полутонах, нужный акцент, который не забивает основной продукт, а по-новому выявляет его вкус. Веточка орегано, пара листиков розмарина — вполне достаточно, чтобы достроить нужное блюдо. Из азиатского направления, пожалуй, самый интересный — лемонграсс, или лимонное сорго. У этой травы более сложно сконструированный букет, чем у обычного лимонника.
В магазинах ароматные травы, как правило, продают в горшках. Теряется ли их характер в поточном производстве?
Безусловно, подмосковный тепличный розмарин пахнет слабее грунтового итальянского. Но ведь везти из Италии свежий розмарин — тоже утопия, он выйдет золотым. Есть маленькая хитрость — купите травку в горшках и высадите на подоконнике в землю. Она отлично приживется, а у вас появится возможность «стричь» приправы практически с собственного огорода. Многие итальянские шефы, работающие в Москве, так и поступают.
Сложилась традиция: тимьян и розмарин — к мясу, фенхель — к рыбе, мята — в салат или десерт. А что нового пришло в гастромоду?
Главный тренд — «салатные» компоненты все чаще используются в десертах. Базилик добавляют не только к мясу, но и к ягодным кремам и смузи. В той же роли выступает эстрагон. Лемонграсс хорош и с морепродуктами, и в прохладительных напитках, например, в лимонаде. Розмарин обогащает вкус карамелизированных фруктов. Не говоря уже о лавандовой карамели — эту французскую классику начинают все чаще использовать и у нас.
Как сохранить аромат и вкус пряности в готовом блюде?
Рецепт универсален — добавляйте травы незадолго перед тем, как снять блюдо с огня. Аромат должен успеть «раскрыться», но не «свариться». Исключение составляют маринады — там продукт «выдерживают» в травах, чтобы они успели отдать ему часть своего аромата.