Холодные супы

Применительно к еде температура очень часто имеет смыслообразующее значение. В этом отношении показательны холодные супы, которые, если вдуматься, есть не продиктованный законами сезонности поджанр, а совершенно отдельная и искренняя история. Ведь в них, как правило, отсутствует главный этап в приготовлении любого классического супа — варка. Ничего удивительного — интерес поваров к холодным супам представляется явлением закономерным. Короткий срок сезонной гастрономической жизни делает их более желанными, а простор для смелых конструктивных построений, который предполагает абсолютно любой холодный суп, позволяет уйти от чересчур декларативного почитания традиций.

В ресторанах, специализирующихся на русской кухне, окрошку нужно пробовать, наверное, в первую очередь. Трудно придумать более летнее блюдо из традиционного национального набора. В ресторане «У Пушкина» (Красный Путь, 11) спрос на окрошку резко повышается уже весной. Ну а в жаркие дни лета она вкусна особенно.

Подход к ее приготовлению здесь классический: в составе мясо, огурец, редис, зелень, и — по вкусу — горчица. К пожеланиям гостя, кстати, отношение вообще удивительно трепетное: и говядину в блюде вам могут заменить на свинину, и вместо кваса собственного приготовления заправят тем, что душа пожелает. И даже посуду можно выбирать: вместо супницы с крышкой попросить привычную тарелку.

Обслуживание во время бизнес-ланча (12:00 — 16:00), для которого и готовят окрошку, организовано по типу «шведского стола». Каждые 100 г — 50 руб. Если общий вес выйдет больше 300 г, первое блюдо достанется в подарок. Обычная же цена окрошки 40 руб. К окрошке многие заказывают черный хлеб или булочки собственного производства стоимостью 3 руб.

Окрошка пусть и самое популярное из готовящихся на квасе блюд, но уж точно не единственное: на его основе в традиционной русской кухне делают более 50 блюд. В ресторане «Гранд-Летур» (Гагарина, 3) гостям предлагают, например, еще один хит «холодной» русской кухни — свекольник (65 руб.). Ингредиенты классические: картофель, свежие огурцы, зелень, свекла.

Впрочем, сегодня традиции модно нарушать. Свекольник, когда его готовят в домашних условиях, заправляют также простоквашей, свекольным отваром, йогуртом или кефиром. В ресторане нас заверили, что подобные прихоти гостей выполняют. Впрочем, такие просьбы очень редки, и свекольник подают обычно сделанным на квасе.

Чего не скажешь, кстати, об окрошке. Это блюдо здесь готовят, немного отступив от классического рецепта в угоду изменившимся вкусам россиян: на основе минеральной воды. Окрошку готовят в двух видах: мясную и овощную. Порция любой из них стоит 65 руб. Мясная также включена сегодня в два «Классических» варианта бизнес-ланча (12:00 — 16:00), которые идут по цене 180 руб. и 200 руб. В ее состав входит ветчина, картофель, огурец, редька, зелень и сметана с майонезом.

Свекольник зачастую называют холодником, считая эти слова синонимами. Однако если копать глубоко, это разные понятия. Главное и самое принципиальное отличие в том, что свекла в холоднике не является незаменимым ингредиентом. Рецепт этого супа удивительно прост. Например, в ресторане The Base (Красный путь, 5) нам рассказали, что для его приготовления вареную свеклу заливают водой и добавляют к ней огурцы и сметану, причем сметану в больших количествах — она в этом блюде играет отнюдь не декоративную роль. После в суп кладут еще и яйцо.

Однако мы подозреваем, что не все так просто, и у холодника от The Base есть какой-то секрет, недаром же он пользуется повышенным спросом уже не первый сезон. В прошлом году его хотели убрать из меню по окончании лета, но гости продолжали о нем спрашивать, и блюдо вернули. Сегодня это единственный холодный суп в ресторане, который можно попробовать и зимой: окрошка с ветчиной и языком (150 руб.) — и та остается только в сезонном предложении.

Помимо овощного холодника (100 руб.), который мы описали, в ресторане предлагают холодники с добавлением курицы, креветок или рыбы нототении. Такое первое обойдется желающим в 150 руб.

Меню бизнес-ланча в ресторане «Кнайпа» (Иртышская Набережная, 36) постоянно обновляется. В частности, каждый день в него включают два новых супа, один из которых непременно холодный. Так, здесь предлагают холодный борщ. Борщ этот готовится на кипяченой воде с добавлением уксуса, и в него входят свекла, отварная говядина, свежий огурец, вареное яйцо, зеленый лук и укроп. При подаче на стол в него кладут по ложке сметаны и майонеза, получается очень сытно. Стоит он 40 руб., так же, как и окрошка, которую также можно отведать во время бизнес-ланча. Последняя, кстати, как и в «Гранд-Летуре», может быть и овощной, и мясной. В мясную помимо огурцов, картофеля, редиса и зелени добавляют говядину, в овощную — морковь.

В основном меню тоже есть мясная окрошка на основе кваса — в нее добавляют говядину. Стоит она подороже — 120 руб., правда и весит больше: 300 г, в сравнении с «дневными» 250-граммовыми супами. Бизнес-ланч в ресторане длится с 12:00 до 16:00.

Можно не сомневаться, что идеальный холодный суп придумали в Испании, стране сиесты. Типичное блюдо средиземноморской кухни — гаспачо. В ресторане «Сенкевич» (Съездовская, 1), где предлагают этот овощной суп аж в двух вариациях, отошли от классического прочтения андалусского рецепта, ничуть при этом не навредив освежающим качествам блюда.

Особенность местного гаспачо в ингредиентах. Испанский суп традиционно готовят из помидоров, огурцов, перца, хлеба и воды, добавляя к ним оливковое масло, чеснок, лук и зелень. В «Сенкевиче» вам подадут томатный гаспачо с мясом краба, сделанный на основе томатного сока (280 руб.) или зеленый гаспачо (150 руб.). Последний готовится на минеральной воде с салатным миксом, сельдереем, гренками, огурцом и зеленью. Он подается со сметаной, так что в полном смысле диетическим его назвать нельзя, но все равно он получается очень легкий. Оба гаспачо в ресторане весят немногим меньше 300 г.

Ну и не обошли вниманием все ту же окрошку: мясная 130 руб., овощная 80 руб. Заправят на выбор квасом или айраном.

Все перечисленные блюда относятся к специальному летнему предложению.