Вкусное разнотравье

Из чего складывается вкус национальной кухни? Если вдуматься, базовые продукты везде одинаковые. За редким исключением где-то едят больше риса, где-то — лапши, где-то пьют коровье молоко, а где-то предпочитают пользоваться соевым. А все остальное примерно одно и то же. Так почему же все получается такое разное?

Все дело в травах и специях — вещах, казалось бы, второстепенных. Какой прок от ароматов? Ни калорий в них, ни навару. Ан нет, итальянского ягненка невозможно представить без терпкого лесного запаха розмарина, индийскую стряпню — без свежего карри, молодую картошку — без нарядных петрушки и укропа.

Без свежих трав кулинария стала бы безнадежно скучной, а вкус блюд — плоским. Тем более сегодня, когда повару совсем не обязательно быть тайцем, чтобы объявить своим фаворитом галанг или ехать за три моря в поисках натурального лимонного сорго. Все это при желании легко найти в омских ресторанах. В век тотального стиля фьюжн палитра душистых трав — не столько национальный вопрос, сколько средство для повара выразить свою индивидуальность. Как высказался на эту тему любимец публики Джейми Оливер: «Если бы в мире внезапно перевелись все травы, я бы бросил стоять у плиты».

В ресторане «Арарат» (Димитрова, 16) весьма распространенной травяной приправой является базилик. Единственное, куда его никогда не добавляют, — это рыба, поскольку он обладает сладковатым вкусом и гораздо лучше сочетается с мясом. Так, в ресторане недаром популярен люля-кебаб (170 руб.). Здесь он представляет собой смесь говяжьего и свиного фарша, нанизанную на шампур колбаской.

Базилик недаром называют «томатной пряностью»: если добавить его в блюдо со свежими помидорами, не прогадаешь! Памятуя об этом, в ресторане его кладут, например, в салат «Пестрый» с карбонатом, говяжьим языком, куриным филе, твердым сыром и томатами (140 руб.). С другими отечественными овощами базилик тоже неплохо сочетается, поэтому им смело украшают овощное ассорти. Ассорти в данном случае — это огурцы, помидоры, болгарский перец и брынза, щедро присыпанные петрушкой, укропом, зеленым луком и базиликом. Травы там, конечно, чисто символическое количество, но свою вкусовую нагрузку она все-таки несет. Порция ассорти предназначена для пятерых человек (400 г) и стоит 270 руб.

Шеф-повар Авик Гюрджян кладет базилик также в свой фирменный суп «Харчо», основные ингредиенты которого баранина, рис, грецкий орех и чернослив. Цена трехсотграммовой порции — 80 руб.

Орегано — травка полезная. Она и пищеварение улучшает, и общее самочувствие, и тонизирует. А еще она входила в список блюд, которые употребляла знать в Древнем Риме, если верить гурману Цэлиусу Апициусу. А значит, игнорировать ее было бы как-то неправильно. В ресторане «Версаль» (Петра Некрасова, 6) орегано весьма популярна. Например, именно она добавляется в фирменный люля-кебаб из баранины с пряными травами (190 р.) и в картофель «Айдахо». Для приготовления последнего клубни запекаются в фольге и доводятся до готовности во фритюре. И вот после всего этого к ним добавляются незамысловатые пряности: соль, чеснок и орегано. 150 г такого гарнира обойдутся в 50 руб.

А еще без орегано не обходятся некоторые соусы. Допустим, песто. Ключевой приправой в нем, правда, является все-таки базилик, но и орегано играет важную роль. В этом соусе в «Версале» маринуют рыбу дорадо, после чего готовят ее на гриле (180 руб. за 100 г). С песто же подают «Капризе» (320 руб.). Это холодная закуска, состоящая из сыра моцарелла, томатов и непосредственно соуса в качестве заправки. Примечательно, что ингредиенты не перемешиваются.

Еще одна модная приправа, которая по своей сути является смесью — прованские травы. Кто-то включает в нее, среди прочего, розмарин, шалфей, перечную мяту, чабер садовый, майоран, а то и лаванду. В ресторане «Альбион» (Декабристов, 98) в состав прованских трав входят базилик, эстрагон, тимьян и орегано. Ими приправляют сразу несколько блюд, самое доступное из которых — приготовленный на углях сибас. Перед тем как запечь на гриле эту деликатесную рыбу, ее маринуют именно в прованских травах с лимонным соком и оливковым маслом. Лимон, маслины и томаты подаются в качестве допгарнира. Суммарный вес блюда — почти 300 г, а цена — 420 руб.

С прованскими травами также готовятся два банкетных блюда. Первое — каре ягненка, тушеное в собственном соку с луком, помидорами, болгарским перцем, яблоком, гранатом и сливочным маслом. Каре, рассчитанное на пятерых (5 кг), подается в большой сковороде и стоит 3600 руб.

Другое банкетное блюдо — «Фрегат». Правда, в данном случае к прованским травам добавляется еще небольшой букет, но его состав повара предпочитают хранить в секрете, намекнув только, что там точно есть кориандр. «Фрегат» — это стейки из цельной семги с раками и парусами из сыра «Ольтермани». Блюдо стоимостью 6300 руб. рассчитано на 15 человек.

Самая оригинальная зелень, которую предлагают в ресторане «Дали» (Куйбышева, 132), — руккола. И действительно, нужно еще постараться найти ее в других омских ресторанах. Да и здесь, чего уж греха таить, блюда с рукколой готовятся по предзаказу — если, например, гости делают банкет, а в основное меню не входят. В таком случае по их желанию рукколу включают в некоторые блюда вместо привычного листа салата, дальним родственником которого ее считают.

Повара «Дали» не добавляют листья этого растения в горячие блюда, а только в холодные закуски, поскольку самым ценным и ярким ее качеством считают свежесть. В таких случаях руккола берется за основу, на нее кладутся овощи, мясо или морепродукты, и все это поливается, разумеется, оливковым маслом, поскольку ресторан проповедует итальянскую кухню, и руккола как раз с ним идеально сочетается. Это неудивительно, так как выращивается она в основном именно на Апеннинском полуострове, а в России, если и произрастает, то преимущественно в диком виде. Блюда с рукколой в ресторане стоят от 200 руб.

Мята, пожалуй, самая популярная трава из тех, что используют в десертах. Чаще всего она выполняет, правда, декоративную функцию, но в ярком вкусе ей не откажешь в любом случае. В ресторане «Дикая жизнь» (Фрунзе 80, Герцена 18) ее листочками украшают три авторских десерта.

Нежнейший торт «Ля-рюсс» (210 руб.) готовится с добавлением водки (а вы о чем подумали, прочитав его название?). Его нижний слой — бисквитный корж, укрытый массой, напоминающей зефир. Наверху всего этого — клубничное желе, украшенное мятой, шоколадом и клубничным же джемом. Тортик хранится замороженным, поскольку может потечь. Детям и прочим трезвенникам, кстати, лучше не соблазняться на этот десерт, поскольку вкус водки ощущается довольно отчетливо.

Для них есть десерты не менее аппетитные. Допустим, бисквитно-фундучный «Элена» (230 руб.). Бисквит в данном случае покрывается шоколадно-карамельным муссом, и сверху кладется обжаренная в меде груша, которая выполняет по большей части декоративную функцию наравне с мятой. Подается сладкое с клубничным желе и шариком мороженого.

Любят гости и «Шоколадно-апельсиновый» десерт (230 руб.). Он представляет собой миндально-фундучный бисквит с шоколадным кремом и красными апельсинами, политый клубничным желе и украшенный треугольничками шоколада и мятой. В ресторане этот десерт относят к самым удачным блюдам.

И конечно, без мяты никто не готовит «Мохито». Здесь коктейль предлагают по цене 200 руб. за 250 мл.