На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
Помните, я обещал еще рассказать про ляванги? Тогда пошли выбирать баклажаны. Оставьте этот плодоимпорт огромных размеров! Нам нужны небольшие и не перезрелые, граммов по 120—150 — это как раз порция одной закуски. Как сделать начинку, вы уже знаете, невозможно все повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры — от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получиться щель, через которую мы и будем начинять баклажан. Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет: в сыром виде он непластичен и хрупок. Давайте сделаем по всей шкуре баклажанов наколы и отправим
их минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять — не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдет.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску — груз и, наверное, пару раз придется слить выделяющийся сок. Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать, а иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат или особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, притом получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть. Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но вместе с тем пластичную структуру баклажана. Теперь он лишен той рыхлости, при которой во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем, и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То-то же! Ну, давайте начиним баклажаны фаршем ляванги и станем жарить их в топленом масле.
Наливайте в сковородку масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше чем 120 градусов. Вот так, неспешно, никуда не торопясь, и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймете по запаху, что они готовы, а не поймете, так отрежьте кусочек да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно — минут тридцать понадобится, чтобы начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри, пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно. Ешьте, это на самом деле очень вкусно.
Кстати, про ляванги почему-то часто спрашивают: «Это с мясом?» Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса, но вкус поразительно напоминает мясо — вот какая странность.
Одна беда в этом великолепном блюде, вернее, даже не беда, скорее эту особенность следует отнести к его достоинствам — ляванги чрезвычайно питательно. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года — начиная с поздней осени и до весны. Связано это еще и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить. Поэтому я расскажу вам еще, как готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем и зеленью.
Приготовим летнее ляванги хоть с теми же баклажанами.
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца — половины хватит, точно говорю, пару зубчиков чеснока и половину перца чили. Все почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберем только нижние грубые стебли.Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла и недолго потомим в нем сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а еще чуть позже — перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим, когда снимем сковороду с огня — оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.
Чабер или тимьян с розмарином могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и черный перец горошком. Ну и все. Баклажаны надрезаны и бланшированы, начинка готова.
Берите и начиняйте. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но все хорошо в меру, поверьте. А теперь давайте еще раз нальем оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка. Баклажаны, начиненные такой легкой начинкой, достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят подкрышкой до завтра.
Ляванги это? Ну пусть кто-нибудь скажет, что не ляванги!
Вам понадобятся: баклажаны, белый лук, грецкие орехи, лавашана, топленое масло, морковь — 1 шт., порей — 10-15 см, болгарский перец — ½ шт., чеснок — 2 зубчика, перец чили — ½ шт., зелень, оливковое масло, бальзамик, специи по вкусу.