Вкусное разнотравье

Из чего складывается вкус национальной кухни? Если вдуматься, базовые продукты везде одинаковые. За редким исключением где-то едят больше риса, где-то — лапши, где-то пьют коровье молоко, а где-то предпочитают пользоваться соевым. А все остальное примерно одно и то же. Так почему же все получается такое разное?

Все дело в травах и специях — вещах, казалось бы, второстепенных. Какой прок от ароматов? Ни калорий в них, ни навару. Ан нет, итальянского ягненка невозможно представить без терпкого лесного запаха розмарина, индийскую стряпню — без свежего карри, молодую картошку — без нарядных петрушки и укропа.

Без свежих трав кулинария стала бы безнадежно скучной, а вкус блюд — плоским. Тем более сегодня, когда повару совсем не обязательно быть тайцем, чтобы объявить своим фаворитом галанг или ехать за три моря в поисках натурального лимонного сорго. Все это при желании легко найти в красноярских ресторанах. В век тотального стиля фьюжн палитра душистых трав — не столько национальный вопрос, сколько средство для повара выразить свою индивидуальность. Как высказался на эту тему любимец публики Джейми Оливер: «Если бы в мире внезапно перевелись все травы, я бы бросил стоять у плиты».

Восточную кухню невозможно представить без специй. Поэтому в кафе «Али-баба» приправы и травы можно найти в каждом блюде. При этом повара используют исключительно настоящие восточные специи, еженедельно пополняя свои запасы из самого Ташкента. Из жарких стран в Красноярск приезжают ягоды барбариса, чтобы сделать плов по-настоящему вкусным, сладковато-горький бадьян и зыра, чтобы придать мясу пикантно-острый аромат, красный стручковый перец и ваджа, чтобы радовать не только отменным вкусом, но и цветом.

Все блюда от «Али-Бабы» всегда щедро сдобрены пряностями. При этом пряные травы носят не только вкусовым дополнением блюду, но и украшением стола. Примечательно, что для красоты в тарелке чаще используются отечественные травы — укроп и петрушка. Каурма-лагман, люля-кебаб и плов всегда подаются на больших блюдах с пучками зелени.

«Али-баба» пр. Красноярский рабочий, 187

На специи также богата Грузинская, Кавказская, Узбекская и Украинская кухни. Попробовать блюда народов СССР можно в кафе «Калинка-Малинка». Борщ с пампушками, шаурма, хинкали, бигоди, бешбармак, долма — все лучшие блюда 15 республик в одном месте. И все с национальными приправами.

Например, сладковатый базилик очень хорошо сочетается с мясом. Поэтому эту травяную приправу легко найти в шаурме и люля-кебабе. Также базилик можно встретить в овощных салатах, томатных рагу и в легких закусках. Недаром его называют «томатной пряностью»: если добавить его в блюдо со свежими помидорами, не прогадаешь! Поэтому им смело украшают овощное ассорти. Кстати в холодных блюдах — будь то салат или холодный суп — трав особенно много: петрушка, укроп, зеленый лук и базилик зачастую носят чисто символическую функцию, но свою вкусовую нагрузку эта зелень все-таки несет.

К слову о супах. Грузинский харчо в «Калинке-Малинке» поистине грузинский за счет именно пряностей. Помимо основных ингредиентов — баранины, риса и чернослива — в суп добавляется чеснок, ткемали, барбарис, эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, гвоздика, шафран, красный перец и кориандр. Пропорции всех специй выверены, и от того нет ощущения перегрузки блюда приправами. Напротив — харчо обретает настоящий вкус харчо.

Кафе «Калинка-Малинка» пр. Мира, 91 

Кафе «Калинка-Малинка» пр. Мира, 85 

Столовая «Калинка-Малинка» ул. Красной Армии, 10 (ТК «Квант»)

В пиццерии «Перцы» особой популярностью пользуется розмарин, тимьян и майоран. Это, кстати, классические итальянские приправы. Салаты с привычными ингредиентами за счет специй получают оригинальный итальянский вкус. Так, например, салат из папоротника и моркови. Здесь кусочки филе курицы замешаны с папоротником, морковью и свежими огурцами. Казалось бы, обычный салат, но дополнительные приправы, лук, кедровый орех и зелень делают вкус насыщенным и богатым. Даже «Чафан» здесь имеет итальянский привкус .

Розмарин, тимьян и майоран наравне с русской петрушкой и укропом активно применяется в приготовлении пиццы. А в Лазанье и Пасте разнотравье используется и в качестве украшения.

Пиццерия «Перцы» пр. Мира, 10 

Пиццерия «Перцы» ул. Ладо Кецховели, 28 

Пиццерия «Перцы» ул. Весны, 1 

Пиццерия «Перцы» ул. Маерчака, 8

Мята, пожалуй, самая популярная трава из тех, что используют в десертах. Чаще всего она выполняет, правда, декоративную функцию, но в ярком вкусе ей не откажешь в любом случае. В кофейне «Ciao!» ее листочками украшают десерты и напитки.

С веточкой мяты подается, например, нежнейший классический чизкейк и бисквитный торт. Бисквит в данном случае покрывается шоколадно-карамельным муссом, а мятный лист выполняет по большей части декоративную функцию. Подается сладкое с клубничным желе и шариком мороженого. Из напитков к нему в самый раз подойдет «Мохито». Тоже мятный.

Кофейня «Ciao!» ул. Диктатуры Пролетариата, 32 

Кофейня «Ciao!» ул. Матросова, 4