Грушевый сезон в ресторанах Москвы
Груша — безусловная знаменитость, настоящий кулинарный тренд, за которым стоят лобби здорового образа жизни и погоня за свежим натуральным вкусом и ароматом. Судите сами. В вопросах безвредного питания этот плод даст фору любому, даже самому яблочному яблоку. Он бьет рекорды по содержанию фолиевой кислоты, которая необходима детям и беременным, в нем избыток полезного для сердца калия и важной для желудка клетчатки и гораздо больше фруктозы, чем глюкозы, — пара съеденных за обедом груш не навредит даже диабетикам. И, конечно, преступно игнорировать обильные гастрономические возможности груши. Ведь потреблять ее можно и нужно не только соло. Сваренной в вине со специями, в салатной компании с ломтиками утиной грудки-магрэ, в сложной десертной композиции на тарелке — груше всегда есть место в меню самого продвинутого ресторана. Тем более в сезон, когда фрукты находятся на пике своей формы и зрелости.
Грушевый сидр
За грушевым сидром в последнее время укрепилось его английское название perry. Однако грушевый сидр, который разливают из кранов бара в Еl Asador, — скорее апелляция к баско-астурийскому варианту, согласно общей политике заведения. Льют по 0,25 (70 р.) и по 0,5 (140 р.), не скрывая российского происхождения продукта — наоборот, гордятся им. Производство — подмосковное. Тот же сидр, только бутилированный, иногда попадается в рознице под брендом St Anton. У напитка уже сформировался круг фанатов — на полке магазина он редкость, поэтому в Еl Asador за ним приезжают специально. Тяга к корням подразумевает нечто брутальное и в сочетаниях. Шеф-повар Леонель Бейо рекомендует к грушевому сидру томленую в печи на протяжении трех часов утиную ножку с картофелем (650 р.). Готовится блюдо в баскской глиняной кастрюльке «касуэла» — и в ней же подается. Сочетание сладкого и жирного — одно из базовых в эногастрономии, по той же схеме построена классическая пара «сотерн — фуа-гра». В данном случае натуральный сахар груши и ее несложный, но приятный свежий аромат как нельзя лучше подходят к деревенскому по духу блюду, все обаяние которого заключается в томлении. Именно благодаря этой операции из утки вытапливается ароматный жир, чтобы впоследствии сыграть роль соуса.
Средний счет 2000 р.
Еl Asador 953 1564, Б. Ордынка, 45/8, стр. 3, м. Полянка, пн-вс 12.00—0.00, www.asador.ru
Пицца с грушей и горгонзолой
Каноническое для итальянской кухни сочетание груши и спелой горгонзолы пытаются присовокупить в свой актив многие московские рестораны. Но пока достойно проявить себя на этой территории удалось немногим, пиццерия Bocconcino — из их числа. В одной из самых удачных местных пицц (480 р.) сочная ароматная груша играет на контрасте с острым резким вкусом сыра и одновременно оттеняет его. Соотношение начинки и теста близко к эталонному — кусок пиццы не прогибается под тяжестью топпинга, а держится параллельно столу, как того требуют законы жанра. Единственное, к чему здесь можно придраться, — грушу для этого рецепта надо было взять послаще и класть не на уже готовую пиццу, а в печку. Тогда груша подрумянится и выпустит все свои соки. Впрочем, все шероховатости легко сгладить, заглянув в винную карту. Поскольку выбранная нами пицца балансирует на грани закуски и десерта, то выбирать вино нужно как минимум такое же неоднозначное. Бокал сухого, покалывающего язык Prosecco Brut от Val d’Oca (450 р.) идеален в ситуации, когда нужно объединить сладкое и солоноватое. Легкомысленные цветочные ароматы и бурная игра пузырьков в бокале окончательно расставят все по своим местам.
Средний счет 2000 р.
Bocconcino 699 7359, Страстной б-р, 7, стр. 1, м. Тверская, Чеховская, вс-чт 12.00—0.00, пт, сб 12.00—3.00, www.bocconcino.ru
Груша с лососем и фенхелем
Блюда, создаваемые одним из самых талантливых московских поваров Адрианом Кетгласом, иначе как съедобными инсталляциями не назовешь. Ресторанные критики их просто обожают — один только перечень диковинных ингредиентов способен если не лишить их сна, то вызвать обильное слюноотделение уж точно. Грушу шеф неожиданно совмещает с лососем и его давним кулинарным союзником фенхелем (750 р.). При этом с каждым из участников этой занимательной троицы он обходится самым куртуазным образом. Рыбу мягко маринует. Фенхель облекает в форму желе образцово-показательной плотности. Кусочки свежего растения заставляет жизнерадостно похрустывать на зубах. Добиться от них такой феноменальной текстуры можно, лишь откинув фенхель на лед. А грушу он пошерует в белом вине с привлечением целого сонма специй. Корица, кардамон, анис, гвоздика — твердому сорту нравится агрессивное окружение. Итог — пряный и бархатистый, но вместе с тем свежий и фруктовый вкус идеально разрезает жирность лосося, подчеркивая все его достоинства. Интригу блюда подкрепляют фундук, сложный соус с цитрусовым вкусом, хлебные тосты и ворох безукоризненно свежих салатных листьев.
Средний счет 4000 р.
Café Cipollino 695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс12.00—6.00, www.cipollino.ru
Груша с шавру
Груша водит давнюю дружбу с сырами. От сильных, пикантных вроде рокфора и горгонзолы до свежих и умеренно пахучих козьих. Использование этой формулы в ресторанном меню может быть поистине безграничным. Салатные композиции, сырные тарелки, супы и, конечно, в десертах сыр с грушей тоже способны сказать свое веское слово. Хрестоматийную комбинацию пытается обыграть салат (700 р.), обнаруженный в Bon2. Но получается у него с трудом. Увы, ни сам рецепт, ни визуальный ряд уличить в способности к интриге практически невозможно. Маленькая салатная горка скорбно громоздится в центре тарелки, по бокам выложены кнели самого непритязательного шавру и шайбики свежей груши «Конференц». Тонкий, еле слышный аромат сыра был бы многократно усилен при помощи груши, если повар остановил бы свой выбор на более сочном и ароматном сорте вроде «Дюшеса». Либо обжарил «Конференс» в масле с добавлением небольшого количества сахара — для карамельной корочки. Свои таланты эта груша раскрывает только в ходе термической обработки. А так обладающий сильным потенциалом кулинарный сюжет просто распадается на беспомощные фрагменты.
Средний счет 4000 р.
Bon2 8 985 643 7799, Якиманская наб., 4, стр. 1, м. Полянка, пн-чт 12.00—0.00, пт 12.00—2.00, сб 13.00—1.00, вс 13.00—0.00, www.novikovgroup.ru
Груша с каштаном и миндалем
В плане внешности каштановое пирожное (270 р.) из «Кофемании» впечатления не производит. Десерт зачем-то полностью покрыли велюром скучной бледно-кофейной расцветки. Привлекает внимание другое. Классический для французской кулинарной традиции, а для нас — просто очень любопытный и незаезженный союз груши, каштана и миндаля. В крем-мусс из каштанов приятной бархатистой консистенции командируют грушевое пюре. В качественно исполненном, а не резиновом, как в большинстве подобных случаев, грушевом желе чувствуется яблочный вкус. Тема контраста отработана на самом достойном уровне. Мог бы получиться занятный осенний десерт, когда хочется чего-то обволакивающего, но вместе с тем легкого и фруктового. Если бы не бисквит, из которого, очевидно, пытались изобразить женуаз. Он не выдерживает элементарной критики — с миндальной пастой переборщили, и в результате этот вкус забил в десерте все остальные.
Средний счет 2000 р.
Кофемания 775 5188, Б. Никитская, 13 (здание Консерватории), м. Охотный Ряд, Арбатская, Пушкинская, пн-вс круглосуточно, остальные адреса на сайте www.coffeemania.ru
Груша, фуа-гра и манго
Итальянца Николу Канути невозможно упрекнуть в отсутствии фантазии. В меню подшефного ему ресторана L’Albero полно стильных, интересных и требующих вдумчивого поглощения вещей. На тему груши здесь тоже найден любопытный вариант — с участием фуа-гра, мангового чатни и соуса на основе сангрии (1390 р.). Ломтик печенки — продукт сложный и неоднозначный — нуждается в самом что ни на есть деликатном обращении. А груше в этой компании нужна не только тотальная сладость, но и ярко выраженные специи. Красное вино, ваниль, бадьян и корица в данной ситуации ее вполне устраивают. В результате терпкая пряность груши разбавляет жирность фуа-гра, очищая вкусовую палитру. И к этой паре вопросов нет. Нарекания вызывает брусок картошки, который, как ни крути, смотрится в этой кулинарной схеме чужеродно. А еще поварская небрежность и уровень сервиса. Фуа-гра нам сперва принесли совершенно сырым и даже бровью не повели в ответ на наши драматические интонации.
Средний счет 4000 р.
L’Albero 650 1674, Делегатская, 7, стр. 1, м. Проспект Мира, Цветной Бульвар, пн-вс 12.00—0.00, www.albero.su
Мнение: Катерина Агроник, создатель ателье авторских тортов SELECT Cake Studio
Сегодня только в наших широтах растет более 3000 разных сортов груши, различающихся по текстуре, крепости, аромату и сезону созревания. В силу этого многообразия груша в кулинарии считается продуктом универсальным, но очень тонким. Работать с ней непросто — приходится учитывать особенности того или иного сорта. «Дюшес» сочен и вкусен в натуральном виде, его нельзя обжаривать на сковородке, только если на очень сильном огне, — иначе груша расползется. Амплуа этого сорта — салаты, джемы, десертные супы. Там, где нужна стойкость, привлекает «Конференц». Она хорошо держит форму и впитывает лишний сироп и влагу, поэтому идеальна для приготовления в вине или обжаривания в масле. В свежем виде ее используют редко. Что касается возможных сочетаний, то более твердые сорта хорошо выдерживают сильные специи вроде корицы, кардамона, имбиря. Более нежным и ароматным сортам подходят тимьян или кервель. Все груши стоически переносят кислоту и терпкость, поэтому дружат, например, с клюквой и брусникой. Классика жанра — комбинации с другими фруктами, сырами, орехами. Из неординарных решений — груша со свеклой. Свеклу можно запечь в духовке, а потом очистить и нарезать. Грушу — замариновать в вине, запечь или обжарить, а можно даже взять сырую, если она душистая и сочная. Добавить радиккио, эстрагон, какой-нибудь козий сыр, орешки и заправку «винегрет» на ореховом масле с зернистой горчицей. Получится очень яркий оригинальный салат. Или сделать шоколадный бисквит со свеклой и подать его с грушей. Груша также хороша с маслинами — ей нравится солененькое. Но именно с маслинами, а не с оливками — они слишком кислые.