Дегустируем вина позднего сбора
Как вино становится сладким?
Сделать вино сладким можно, не дав ему добродить. При производстве крепленых десертных вин брожение останавливают добавлением спирта — когда крепость достигает 15—16 градусов, дрожжи перестают работать. А для выработки более легких вин, которые получили обобщенное название «вин позднего сбора», роль тормоза для дрожжей выполняют холод и сернистый ангидрид. Если температура падает, дрожжи «засыпают», а последующая обработка серой стабилизирует вино и предотвращает возобновление ферментации.<br/ ><br/ >
Почему сбор должен быть поздним?
Концентрацию сахара в ягоде повышают одним из нескольких способов. Самый простой — превратить собранный виноград в изюм. Его сушат на открытых солнечных площадках (как в Хересе) или в проветриваемых помещениях (как для итальянских пассито). Сложнее — дать ягодам завялиться на лозе. Вкус при таком методе получается гармоничнее, но и риск больше — виноград может сгнить. Однако природа подарила виноделам некоторых регионов особый вид плесени, которую они назвали «благородной», — Botrytis Cinerea. Она поражает кожицу винограда, но не портит мякоть, из которой впитывает лишь воду. Без «благородной» плесени мы не узнали бы ни о сотерне, ни о токае, ни об ауслезе с берегов Рейна и Мозеля… Наконец, еще один путь — заморозить ягоду и сделать «ледяное» вино, айсвайн. Для этого часть урожая оставляют на лозах до первого заморозка. Когда мороз крепчает до минус восьми, виноград собирают и сразу направляют на переработку. Если отжать его до того момента, как он оттает, то можно отделить содержащуюся в ягоде воду (лед) от сладкого концентрата.<br/ ><br/ >
Что подавать к сладким винам?
Вопреки своему общему названию, десертные вина все реже подаются к десертам — шеф-повара и сомелье пытаются не делать «масло масляным». Сладкие вина, особенно наиболее выдержанные из них, чаще предлагают в конце вечера, на дижестив, вместо коньяка или виски, часто к сигарам. Не случайно в Италии их называют «винами медитации». По старой средиземноморской традиции сладкое сочетается с соленым, поэтому подать сотерн или сладкий рислинг с голубым сыром или подсоленным фуа-гра будет хорошим тоном. А уж если десерт, то из горького шоколада или мороженого. <br/ ><br/ >
Gonzalez Byass Jerez Pedro Ximenez Nectar(«Винотека.ru», Чистопрудный б-р, 10, стр. 1, 1372 р.)«Педро Хименес» — самый сладкий вид хереса. Содержание сахара в нем иногда зашкаливает за 400 граммов на литр, но ни один из этих граммов в него не добавляют искусственно. «Педро Хименес» завяливают на соломенных матах под открытым небом. После винификации и крепления вино проходит через традиционную солерную систему хересных бочек, в которых напиток густеет, чернеет и становится маслянисто-елейным.
Royal Tokaji Blue Label(«Магнум», Кутузовский пр-т, 24, 2260 р.)Когда классик мировой винной критики Хью Джонсон в 1989 году приехал в Венгрию собирать материал для своего «Винного атласа», один из самых известных виноделов этой страны Иштван Сепши познакомил его с лучшими образцами токайских вин. Токай произвел на британца такое впечатление, что он предложил создать совместное предприятие и сам вызвался найти для него инвесторов. Так родилась марка Royal Tokaji, с которой в начале 90-х началось возрождение этой исторической области виноделия.
Donna Fugata Passito di Pantelleria Ben Rye(Grand Cru, 4200 р.)Сицилия — один из самых древних очагов средиземноморского виноделия, а мускат — один из самых древних сортов винограда. Сегодня самый известный среди сицилийских мускатов — вино с небольшого острова Пантеллерия. Оно делается из подвяленного винограда по принципу пассито и за счет уникального островного климата сочетает в себе высокую сахаристость и кислотность. В издании гида Gambero Rosso 2008 года список лучших сладких вин Италии возглавил именно этот мускат.