Тархун. С чем это едят?
Не знаю, как вам, а мне, чем ближе подступает хмурая осень, все сильнее хочется, «чтобы лето не кончалось». Именно поэтому я снова отправилась к зеленым развалам Велозаводского рынка. Там я нашла симпатичную травку с продолговатыми изумрудными листочками — тархун, он же эстрагон. Распознать в нем героя нашей рубрики удалось не сразу — кроме одноименного напитка, ничего съедобного с этой зеленушкой я представить себе не могла. Пока выбирала пучок поароматнее и покрасивее (40—50 р.), продавец рассказал мне, что привозят тархун в основном с Кавказа, это так называемый русский эстрагон, что продается он до конца сентября и дружит с блюдами практически всех кавказских кухонь. Встречается еще иногда и французская разновидность, которая отличается более изысканным вкусом — такой эстрагон участвует в классической рецептуре дижонской горчицы, но купить его в наших палестинах в свежем виде шансов немного.
Продлевать лето сначала решила не сложными для меня и в приготовлении, и в употреблении блюдами кавказской кухни, а прохладительными напитками. Мне почему- то сразу показалось, что с тархуном может получиться отличный лимонад на основе обыкновенной минералки. Нашла подходящий рецепт: кидаем в полтора литра сильно-газированной воды треть лимона и три—четыре веточки размятого для усиления аромата тархуна, добавляем при желании сахар, даем настояться. Нарядно, свежо, кисленько и необычно — в общем, для ностальгирующего по лету горожанина в самый раз.
Разобравшись с лимонадом, вспомнила, что моя бабушка закупает эстрагон специально для консервированных заготовок на зиму. Сама я не фанат домашних солений и варений, пришлось звонить бабуле и консультироваться. Выяснилось, что высушенные стебли тархуна при засолке дают аромат, аналогичный напитку-тезке, и терпкий привкус. Невольно я раскрыла семейный секрет соленых огурцов и маринованной капусты — то-то они так отличаются от всех остальных! Больше выведать ничего не удалось — бабушка, осознав промах, обиженно замолчала. Вот так работа — выдавать семейные тайны.
Если вы еще не созрели до заготовок на зиму, можно запастись тархуном впрок, просто высушив его. На высушенном эстрагоне очень хорошо получаются алкогольные настойки (пучок зелени на стандартные 0,75 л водки, настаивать в течение пары недель). Тархун, заготовленный собственными силами, кстати, здорово отличается от того, что продают в магазине в пакетиках.
Раззадорившись, я все-таки решила приготовить армянский суп — кололик. Вот тут-то я и поняла, что в этой зелени такого особенного и почему ее так любят на Кавказе! Я, признаться, к баранине отношусь с осторожностью, но эстрагон так деликатно сбил с мяса характерный бараний дух, что я отважилась попробовать приготовленное мужем блюдо. О чем не жалею ни секунды, честно-честно.
Плашка, Кололик:
Баранина — 500 г
Яйцо — 4 шт.
Репчатый лук — 200 г
Зелень петрушки
Мясной бульон — 2 л
Топленое масло — 40 г
Рис — 200 г
Зелень эстрагона — 60 г
Специи по вкусу
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить пару сырых яиц, соль, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и разделить на небольшие шарики.
В горячий процеженный бульон добавить мелко нарубленный и пассированный на масле репчатый лук, мясные шарики, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варить до готовности крупы.
Взбить еще два яйца, добавить к ним холодную воду. Перед подачей влить яичную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и довести до кипения.
Читайте также:
Кокосовое молоко. С чем это едят?
Свекольная ботва и ревень: с чем это едят?
Мисо-суп. С чем это едят?