Краш-тест: 6 молодых и перспективных московских шеф-поваров
Илья Мочалин, 27 лет, Kalabasa
Академика Туполева наб., 15, к. 26
Время работы: пн-пт 9.00—22.00; сб-вс 10.00—22.00
В «розовом домике», как в шутку называют сотрудники свое кафе с более чем десятилетней историей, — пополнение. Шефство над кухней взял Илья Мочалин, который точно подошел под метрики проекта – перспективный, амбициозный, с любовью к еде и со здоровым гедонизмом.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Люблю переубеждать людей, когда речь заходит о блюдах или продуктах. Уверен, что в большинстве случаев, если человеку что-то не нравится – значит, ему неправильно и невкусно это приготовили».
Что пробовать у Ильи Мочалина:
Ростбиф с луковым соусом и пепе верде (630 рублей)
Маринованные кабачки с жареными орехами кешью и нори (290 рублей)
Бриошь с карамелизированным инжиром, фермерской бурратой, фисташкой и трюфельным маслом (1190 рублей)
Орзо с тыквой, копченым кижучем и ферментированным желтком (890 рублей)
Зеленый салат с инжиром, креветками и соусом пондзу (1090 рублей)
Валерий Чигарнов, 32 года, «Л.Е.С.»
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
«Л.Е.С.» – разрастается. Кухню ресторана, где возвели в культ гастроботанику, возглавил новый шеф. Сибиряк Валерий Чигарнов не понаслышке знает обо всем, что касается леса. На первом месте для шефа исходный продукт, который он ласково называет «своей музой». А в меню – много ностальгических отсылок: например, аллюзия на картошку, которую он в детстве запекал в костре.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Вера, надежда, любовь – это базовые ценности, на которых строятся все мои жизненные и профессиональные принципы. Сложно назвать это философией, с которой я иду по жизни, но для меня это то, без чего я не представляю своего пути. Я просто делаю свою работу и то, что люблю. По сути, это и не работа вовсе, просто моя жизнь. Поэтому, невзирая на внешние факторы, для меня сегодня так важно оставаться профессионалом, быть максимально продуктивным».
Что пробовать у Валерия Чигарнова:
Картофель в темпуре из жженого сена с красной икрой и соусом «окрошка» (790 рублей)
Фуа-гра в стиле торшон с чатни из вишни, землей из кофе и трюфелем (950 рублей)
Борщ с говяжьими щеками, брусникой и смородиной (650 рублей)
Утиная грудка с молодой морковью, кейлом и утиным жю (1250 рублей)
Камни из белого шоколада с облепихой и трюфелем из перуанского шоколада сорта чунча (400 рублей)
Егор Макаров, 27 лет, ресторан Buro. TSUM
Время работы: пн-пт 10.00–00.00, сб, вс 11.00–00.00
В ресторане под крышей главного fashion-пространства столицы поменялся шеф, но смысл не поменялся – снова харизматичный и деятельный. Егор Макаров имеет за плечами насыщенный опыт и записал в свой актив серьезные профессиональные награды. Курса, заданного предшественниками, он придерживается, но разнообразил его собственными остроумными решениями.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Я получил большой опыт и работал с лучшими шефами – Андреем Шмаковым, Гленом Баллисом. Благодаря им я стал тем, кто я есть сейчас. Мои правила: концентрироваться, делать максимально быстро, укладываться в сроки. Но та еда, которую я собираюсь готовить дальше, будет другой. Я хочу постоянно делать что-то новое – мир меняется каждый день, и надо успеть все попробовать. Больше серьезной еды, больше гастрономической истории. Главное, ни в коем случае не надевать корону: я не привык сильно выделяться – хочу сначала сделать, а потом говорить. Не получилось? Сделай заново. Не получилось снова? Сделай еще раз».
Что пробовать у Егора Макарова:
Фиалковые вареники с творогом (710 рублей)
Голубцы с крабом и соусом том-ям (1600 рублей)
Говяжья вырезка на гриле с топинамбуром и черной смородиной (1800 рублей)
Ватрушка с творогом 2.0 (960 рублей)
Дамплинги с крабом (950 рублей)
Дмитрий Денисов, 29 лет, Loona
Тверской б-р, 24, с. 1
Время работы: пн-вс 12.00—00.00
Пока все знают отлично распиаренных Артема Лосева и Виталия Истомина, отвечающих за генеральное гастрономическое направление Loona, должность руководящего кухней здесь занимает Дмитрий Денисов, который когда-то был су-шефом «Сахалина». В новом ресторане он готовит простую и понятную итальянскую еду, которая тем не менее выходит запоминающейся.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Мой девиз – каждый день пробовать новое, прислушиваться к мнению гостей и совершенствоваться. Вкус – очень сильное и интересное чувство, с помощью которого шеф общается с гостем. Главное – не позволять другим сбить тебя с намеченного пути. И не важно, сколько раз ты упал, важно – сколько раз ты поднялся. Это здорово видно на примере кухни. Кухня – целый мир, где ты можешь прожить свою отдельную жизнь, с множеством открытий, взлетов и падений».
Что пробовать у Дмитрия Денисова:
Ризотто Loona с сусальным золотом (1350 рублей)
Пицца без теста (на основе из миндаля и цветной капусты) с угрем и цветами цуккини (1650 рублей)
Ассорти тартаров: лосось, тунец, сибас (890 рублей)
Сардины на гриле (890 рублей)
Буррата с земляникой и пломбиром (590 рублей)
Алексей Волков, 22 года, Rocky2
Б. Дмитровка, 10, с. 4
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Новенький Rocky2 настроен вполне энергично и с заделом на победу. Победа была бы неполной, не будь за главного героя взят Алексей Волков, самый молодой участник нашего импровизированного состязания – ему 22 года! Шеф творит в стиле «итамеши» – это тонкое смешение Италии и Японии, причем не просто в одном меню, а в одном блюде.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «У меня много сил для новых вызовов, за которые я с энтузиазмом берусь, не боясь ошибаться. Моя миссия сейчас – давать людям положительную энергию через вкусную еду. Пару лет назад я бы сказал, что через замороченные блюда хочу передать воспоминания – например, как летом у бабушки в деревне бегал босиком по мокрой траве. Сейчас я, кажется, перерос этот период, хотя как повар, конечно, безумно люблю высокую гастрономию, сложные техники и сумасшедшие сочетания. Но гости в первую очередь хотят понятной для восприятия еды, поэтому я с радостью им в этом помогаю».
Что пробовать у Алексея Волкова:
Маринованные оливки на огне (350 рублей)
Аранчини с аргентинскими креветками (790 рублей)
Мусс из тунца с угрем и зеленым луком (340 рублей)
Каламаретти качо е пепе с копченой грушей (880 рублей)
Кальцоне с копченым угрем и страчателлой (1190 рублей)
Андрей Кременец, 27 лет, Nappa
Ресторан Nappa открыл сезон в новом имидже – со средиземноморским меню и новым молодым шефом. Андрей Кременец из команды Chef’s Table готовит уверенную московскую классику, ярко расставляет акценты и кормит запоминающимися завтраками.
Почему вы должны узнать меня как шефа: «Мой путь в шефы был тернистым, но пройдя все позиции на кухне, я втянулся, раскрыл себя и в какой-то момент стал местной «звездой». Впитывал, как губка, знания. И окончательно убедился, что все это точно «мое», моя жизнь навсегда связана с ресторанным бизнесом. Кстати, я не люблю четные числа, особенно в подаче своих блюд и стараюсь этого подхода всегда придерживаться».
Что пробовать у Андрея Кременца:
Перец рамиро со страчателлой и четверговой солью (650 рублей)
Фуа-гра с миндальным кремом и бриошью (650 рублей)
Телячьи щечки с фиолетовым картофелем и сливой (1250 рублей)
Средиземноморская сардина с морским виноградом и бородинским хлебом из собственной пекарни (750 рублей)
Сырники со сметаной и гелем из кураги (400 рублей)