Где есть мясо в Москве: 6 ресторанов на любой вкус и кошелек
«Агнец»
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
Появление мясного «Агнца» вкупе с греческой «Евой» и ливантийским «Адамом» замкнуло библейский кружок хороших ресторанов, которые заметно оживили приунывшую было ресторанную паству в конце Большой Грузинской улицы. Проект держится на плечах Михаила Смирнова, мясного дилера с 25-летним стажем: он одним из первых поверил в отечественных производителей и сначала придумал специализированный магазин «Мясники», а после открыл лавку Meat Dealers в «Депо», вокруг которой успела сформироваться небольшая, но преданная армия поклонников.
«Агнец» – вовсе не стейк-хаус, а демократичное мясное бистро с широким взглядами и приятными ценами. В нюансы дизайна особо не вкладывались, внешний вид сугубо прагматичен: цемент, красный кирпич, черный потолок, пол в почти уличной плитке. Внимание сразу цепляет навороченный угольный гриль, объединяющий два ресторанных зала, и открытая кухня с витриной. На витрине – прицельный выбор из 5-6 видов стейков, можно ткнуть пальцем в любой и попросить его приготовить на месте или унести с собой со скидкой в 20%. Если решили пойти таким путем – без колебаний берите торнедо из ягненка (1300 рублей/200 г) просто потому, что мало шансов попробовать его где-либо еще. Впрочем, и о классическом «Нью-Йорке» (1490 рублей/200 г) или «Мачете» (1390 рублей/200 г) никто дурного слова не скажет: экспертиза здешних мясников вне всяких сомнений.
Но чтобы понять, ради чего затевался ресторан, логичнее (да и экономнее) изучить меню, придуманное Николаем Никитским. Самое полное представление об умениях шефа (в прошлом выпускника и преподавателя «Академии PrimeBeef», единственного места, где в Москве учили разбираться в мясе) дают блюда, где нестандартные отрубы выступают в необычных подачах. Зобная железа теленка рифмуется с жженой капустой и карамельным пюре из тыквы и фиников, под стать природному вкусу самого «сладкого мяса» (490 рублей). Тонко нарезанный ростбиф как парафраз вителло тоннато прибывает на стол с муссом из тунца и горбуши (550 рублей). Пришкваренный до хруста свиной живот в роли идеальной водочной закуски дружит с малосольными огурцами (450 рублей), а пунцовая говяжья диафрагма – с рисом и капустой кимчи (650 рублей).
Все эти витиеватости толково придуманы, но тем, кому хочется посмаковать вкус чистого мяса, можно рекомендовать «Пьемонский тартар» из говядины a naturelle, заправленный хорошим оливковым маслом, лимоном и солью (390 рублей), или пасту казаречче с ягненком и пекорино (580 рублей), где нет ничего, кроме разобранной на волокна ножки ягненка и качественного овечьего сыра, – беспроигрышный выбор.
Средством социализации в «Агнце» служат коктейли на кранах и игристое, которое охотно разливают по бокалам. Неудивительно, что ядро посетителей здесь составляет веселая молодежь. Разве что вегетарианцам делать в заведении, где даже на завтрак подают скрэмбл с тартаром (590 рублей), делать особенно нечего. Остается сбежать в ливанский «Адам», где к веганам относятся милосерднее.
Cihan Turkish Steak & Kebab
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Открытие второго ресторана Cihan – верный показатель, что турецкая традиция обращения с мясом в Москве живет и процветает. Первый работает уже года три на Новом Арбате, второй занял помещение не пережившего кризис кинотеатра «Горизонт». Следы кинотеатра ощущаются даже после глобальной переделки: там, где когда-то были кассы, галдит открытая кухня, вместо театрального буфета, на антресоли в глубине, – несколько столов, внизу, на месте зрительных залов, – теперь зал ресторана с камерой выдержки отрубов, с другой стороны – основное, очень светлое помещение с панорамными окнами на Комсомольский проспект.
Сложная организация пространства сначала дезориентирует гостя, но идет ресторану на пользу: иначе гигантские хоромы на 155 посадочных мест напоминали бы шумный холл отеля all inclusive.
Впрочем, без анимации турецкий ресторан, как и турецкий отель, никак обойтись не может: ни один стейк или кебаб не дают гостю разделать самому – приносят, сервируют на приставном столике и быстро-быстро дожаривают, докручивают и режут острым, как бритва, ножом на тонкие кусочки. Командой поваров заправляет Денис Джихан – полномочный посол турецкой кухни (его имя и стоит на вывеске), знаток отрубов, повелитель гигантского гриля.
Закономерно, что три четверти меню занимает именно мясо, в том числе и рубленое: кебабы 20 видов с невообразимыми названиями, шашлыки, бургеры и лукум (что-то вроде бефстроганова в острой сырной заливке). Даже закуски в большинстве своем мясные. Карпаччо (1350 рублей) сворачивают в тугой рулет с рукколой внутри, щедро сдабривая горчицей, оливковым маслом и хлопьями пармезана. Замешанный перед столом тартар с перепелиным яйцом, луком и каперсами – безупречно классический (1250 рублей). Лахмаджун (720 рублей) – лепешка с фаршем, грецкими орехами, луком и гранатовым соусом – с отчетливым запахом живого огня, в меру загорелая и сочная.
Попробовать все кебабы невозможно физически, поэтому сразу берите особенный, от шефа, который не найдете больше нигде: из мякоти ягненка пополам с бастурмой, зажаренный в тонкой корочке из приятно похрустывающей хлебной лепешки (1980 рублей) – в ней кебаб не распадается на части, и все соки остаются внутри. Раскаленное мясо находится в полной гармонии с кисло-сладким, «праздничным» вкусом натурального йогурта и меда.
Запивать мясной пир лучше вином, в крайнем случае – пивом. Кофе, сваренный по-турецки, в изящном сервизе на одного и восточные сладости – как тщательно подобранные драгоценности: рекомендуем «турецкую бомбу» (1400 рублей) с фисташками и солоноватым сыром в оправе из медовых листов тончайшего теста.
Meat Coin
Смоленская пл., 5, ТДЦ «Смоленский пассаж-2»
Время работы: gн-вс 12.00–0.00
Все рестораны жанра «турецкий премиальный стейк-хаус» хоть в Москве, хоть в Стамбуле устроены примерно одинаково: бьющая в глаза сказочная роскошь Востока, шумная открытая кухня, разорительный чек, камера с тушами и отрубами размером с квартиру и, самое характерное, знаменитые шоу-подачи – когда блюдо готовят у стола, и в финале шеф-повар запросто может закинуть вам в рот кусочек стейка.
В Meat Coin эти родовые черты несколько сглажены более европейским подходом, хотя и здесь про интерьер можно рассказывать долго: затемненные поверхности и драматический свет, спил великанского дуба в роли коммунального стола, 250-килограммовая паутина макраме на стенах вип-зала, дворцовых размеров камера вызревания и винная комната, сложенная из мегалитических бетонных блоков. Задействованы и кожаные фартуки: знак принадлежности к касте мясников, они исполосованы в бахрому на абажурах. «Дорого-богато», но сдержанно и даже экологично, без откровенной золотой мишуры.
Впрочем, золота с избытком в меню: главный аттракцион – «стейки 24 карата», их на самом деле запаивают в пищевую золотую фольгу. Самая дорогая позиция, целиковый бок ягненка, стоит 35000 рублей, золоченый бургер обойдется «всего» в 5500. У богатых свои причуды, хотя уникальность Meat Coin вовсе не в количестве съеденного попутно драгметалла, а в качестве самого мяса. Его отбирают по всей России (но в основном на Северном Кавказе) специально обученные «мясные скауты», они же учат фермеров правильно растить мраморных бычков и контролируют забой, а разделывают туши на собственном мясном производстве компании.
В камере ресторана – отрубы 40- и 60-дневной выдержки, в том числе повышенной мраморности, которые здесь продают под грифом Signature. Чтобы получить чувственный опыт от «общения» с подобным продуктом, закажите карпаччо, совсем не такое, к какому привыкли: самую нежную часть вырезки – филе миньон – при помощи какой-то хитрой нарезки превращают в цельный тонкий лист величиной с тарелку, а затем в присутствии гостя эффектно сворачивают в рулет, наполненный облаком пармезана и рукколой (1500 рублей). В меню есть обязательные турецкие штучки, вроде мясных суши (1800 рублей) или «спагетти» из нарезанных соломкой и опаленных горелкой премиальных стейков (1500 рублей). Но куда любопытнее ребра асадо (3300 рублей), томленные в тандыре до кремовой нежности, снятые с костей и изрубленные ножом на доске у стола.
Любая другая еда на фоне мясных шоу-подач могла бы выглядеть бледно, но тут на помощь приходит как раз восточный колорит: тройка турецких поваров под руководством бренд-шефа Мехмета Чалышкана выпекает в дровяной печи пузатые лепешки пуф-лаваш (200 рублей), художественно раскладывает на решетки мангала кебабы с фисташками и гранатовыми зернами (1500 рублей), собирает яркие салаты с узбекскими помидорами, черносливом, авокадо и гранатовой заправкой (от 550 рублей).
Немало добавляет в карму ресторана на удивление отличная винная подборка от сомелье Константина Носача, где наравне с престижными бургундскими образцами встречаются интересные австрийские рислинги и даже грузинские домашние вина.
Marmo
Время работы: пн-вс 17.00—23.00
Мясной ресторан, название которого с итальянского переводится как «мрамор», открылся на месте «Академии PrimeВeef» под эгидой крупнейшего российского бренда производства мраморной говядины. Создатель – соучредитель PrimeBeef Илья Ниценко – задался целью перенести на московскую почву атмосферу лучших клубных мясных ресторанов Старого и Нового Света, и это ему удалось: породистый интерьер в тонах дерева благородных пород, выгодная для мясного узора розоватая подсветка, полка с трудами выдающихся поваров, 35 посадочных мест и при этом едва ли не превосходящая размерами зал открытая кухня. Даже ставшие эмблемой ресторана красные коровки-оригами, разбивающие монохром, ничуть не противоречат общей стилистике, а кажутся чем-то вроде значка члена клуба Лиги Плюща, почти незаметного на лацкане дорогого костюма.
В лице Ильи Ниценко «Мармо» по сути обрел не только управленца, но и концепт-шефа: на кухне есть какие-то технические «руки», но идеи большинства блюд принадлежат именно ему, ведь никто лучше не знает тот продукт, которому он посвятил не один десяток лет и вокруг которого крутится весь ресторанный концепт. Такая авторитарность ресторану на пользу: в меню нет вкусовых конфронтаций, рассчитанных на мгновенный вау-эффект. Его можно даже уличить в консерватизме, но каждый шаг подчинен главной цели – максимально подсветить достоинства различных отрубов говяжьей туши.
Начать нужно с тартара батутта, чтобы оценить его «негромкую» естественную прелесть (890 рублей). Продолжить гораздо более смелым карпаччо с соусом на основе островного виски и трюфеля (900 рублей), впрочем, не заслоняющим мясного вкуса. А дальше пускаться во все тяжкие с татаки из стриплоина с понзу и кимчи (1170 рублей), японским стейк-бургером (710 рублей) и говяжьими хвостами кацу в панировке со сливовым дипом и айоли кимчи (900 рублей). Благо, порции горячих и холодных закусок близки к дегустационным.
Главная интрига места – в подаче стейков. Нарезают не только классические рибаи и тибоны, но и мускулы более детального разбора, например, «сердце рибая», самую постную и нежную центральную мышцу толстого края (1850 рублей), которую подают с припущенной спаржей, или кап-стейк из овальной мышцы того же отруба (1800 рублей).
Вышколенные официанты знают трудные латинские названия каждой мышцы на зубок и охотно делятся информацией, отчего тщательно создаваемая иллюзия закрытого клуба становится полной.
Отдельных теплых слов заслуживает и то, что мясо окружает: действительно очень большой и свежий зеленый салат (950 рублей) и удачно запеченная морковка с тофу и лаймом (600 рублей) – переваривание большого количества плоти настоятельно требует клетчатки. И, наконец, удивительный гратен из тонко нарезанных яблочных долек (520 рублей) – при полном отсутствии теста, который спасает от греха обжорства.
Battuta Bistro
Новокузнецкая, 39
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Вроде бы центр, но рядом Павелецкий вокзал, на том же здании типового кирпичного торгового центра – вывеска какого-то узбекского шалмана. Зато среди плотной офисной застройки формат демократичного бистро с четким уклоном в мясную тему не потерялся. Меню простое, доходчивое и создано с тем расчетом, чтобы, как червонец, нравиться всем без исключения: рубленый говяжий бифштекс с маринованным огурцом и картошкой в мундире (520 рублей), каноническое карпаччо с пармезаном и каперсами (590 рублей), брискет (620 рублей), суп из бычьих хвостов (390 рулей) и тартар из говядины (550 рублей), который принесут заправленным всем положенным на вкус шеф-повара, – весь топ мясных блюд в приятных пропорциях.
Самое молниеносное предложение – бургеры, сказывается наличие вечно горящих печей. Цена колеблется от 500 до 600 рублей, есть вариант с трюфельным соусом и «Джек Дениэлс», то есть с соусом с добавлением виски. Сборка – вполне утилитарная: в булочку воткнут нож, но при этом и котлета, и соус, и булочка действительно на высшем уровне. Внимания заслуживают колбасы – в «закусках к вину» (590 рублей) подают сальсиччу, коппу и брезаолу собственного производства. Забавно, но само пьемонтское блюдо batutta, что дало ресторану название, в меню не значится. Вернее, сначала оно было в перечне блюд, но минималистичный «битый» тартар без ярких дополнений не приглянулся посетителям и остался только на вывеске.
В общем, от Batutta не стоит ждать снобизма, но это добротный проект, которым удобно пользоваться день изо дня без лишних «реверансов». По будням – ланч-предложение, включающее уменьшенные порции регулярных блюд. В выходные приходят те, кому хочется мяса и бургеров за реальные деньги, а важность быть в модной обойме абсолютно побоку. Хочется верить, что Batutta способна превратиться в сеть и распространиться по отдаленным районам города с удивительной скоростью.
«Муся и второе»
Время работы: пн-вс 10.00–22.00
Большая мясная лавка на Никитском бульваре выглядит как комфортабельная европейская сharcuterie, куда владельцы, собиратели разных деликатесов, пускают на экскурсии всех желающих. Открыли ее Владимир Басов и Артем Цхакая из Big Wine Freaks, которые подтянули к разработке меню и концепции команду единомышленников в лице Максима Торганова, знакомого по Max’s Beef for Money в Москве и Beefzavod в Питере, шефа «Фриков» Марата Каладжадняна, а также Антона Лещилова и Алексея Назарчука – им доверили должности штатного мясника и шеф-повара непосредственно лавки. Все эти люди известны, во-первых, крайней разборчивостью, если не сказать занудностью, не только в выборе продуктов, но и всех прочих попутных мелочах. Во-вторых, своим умением превратить естественные, но не самые привлекательные процессы, вроде разбора на стейки говяжьей туши, в эстетический пассаж.
«Муся» в этом смысле – живописнейшая из иллюстраций. Вокруг 15-метровой подковообразной витрины можно ходить, как в музее, любуясь содержимым. Отрубы привозят с мясного производства Beefzavod’a, разрубают тут же, прилюдно, на столе «мясника» и выдерживают в соответствующих условиях. Кстати, рейл с крюками на потолке, по виду декоративный, на самом деле рабочий – именно по нему туши и уезжают за стекло. А вот винтажная камера для сухого созревания из прошлого века размером с бабушкин комод была специально привезена из Европы исключительно для красоты – обратите на нее внимание. Рядом со «старушкой» – современный стеклянный шкаф с отрубами 20-40-дневной сухой выдержки (точную дату, когда стейк был отправлен в камеру, обязательно пишут на ценнике).
Колбасы – сырые, вареные и выдержанные, вроде салями пепперони (73 рублей/100 г), чоризо фреско (53 рублей/100 г) и сальсиччи (45 рублей/100 г) – все «бифзаводовской» выделки и тоже едут из Петербурга. Кроме говяжьих стейков на витринах красуются суповые курицы (62 рубля/100 г), индейки (120 рублей/100 г) и цыплята-корнишоны (370 рублей), поштучно отобранные на фермерских хозяйствах. Рядом – свиные ребрышки (620 рублей/100 г) и ягнячьи каре (870 рублей/100 г). В группе поддержки собственной продукции – паштеты в тесте ручной работы от Le Pere Nagy (от 240 рублей/100 г), наборы специй от Kitchen Ceremony, буханки и тартины «Печорина» и разнообразные масла от Trawa, плюс испанские оливки и итальянские кантуччи, по ощущениям – ни одной случайной мелочи.
Между тем, использовать «Мусю» имеет смысл не только тем, кто любит готовить, но и тем, кто терпеть не может подходить к плите: на уместившейся тут же компактной кухне повара нон-стоп делают уйму разных блюд и полуфабрикатов – маринуют грибы (840 рублей), жарят аджапсандал (250 рублей/100 г), бланшируют зеленую спаржу (330 рублей/100 г), закрывают совершенно домашние супы с белыми грибами (840 рублей) и щавелевые щи (760 рублей) в 700-граммовые банки, которых хватит на три полновесные порции.
«Муся» – классная, живая история не только про мясо, но и в целом про культуру еды. Продавцы в подробностях готовы рассказать биографию любого колбасного батона, и им можно довериться. Гости щупают стейки, пробуют оливки, пьют из стаканчиков гаспачо, и, зайдя на минуту, застревают надолго. Сочетание прагматического подхода и эмоционального контакта с покупателем, быть может, обычная история в Барселоне или Париже, но в нашем городе таких мест не хватает.