Ценная порода: 6 напитков с участием пало санто
Прямиком с класса йоги или какого-нибудь загородного ретрита аромат мистических палочек пало санто перекочевал в барные меню московских ресторанов. Time Out решил разобраться, насколько — с гастрономической точки зрения — оправдано применение этого священного дерева из Южной Америки в коктейлях, лимонадах и кофе.
Лимонад со смородиной и пало санто (250 рублей / 550 рублей) в Dizengof 99
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
Тем, кто не еще знаком с пало санто, напитки с его участием кажутся непривычными, а вкус «мыльным». Те же, кто полюбил использовать душистые палочки для окуривания, наоборот, восхищаются, угадывая во вкусе те самые «реликтовые» ноты. Будьте открыты всему новому, тем более что «эзотерический» компонент потихоньку проникает в барные рецепты.
Например, в меню израильского Dizengof 99 есть лимонад, в составе которого, помимо классической содовой, фигурирует смородиновый кордиал и гидролат из пало-санто: благовоние вываривают при температуре 65 градусов методом су-вид, получая в результате воду с древесным ароматом и едва уловимой горчинкой — в такой компании смородина начинает звучать совсем иначе.
Morning Blush (900 рублей) в Fish Fetish
В барную индустрию необычный ингредиент пробрался благодаря широкому вкусовому спектру: при помощи новых технологий из пало санто можно выудить как тонкие парфюмерные ноты, так и мощный дубильный аромат.
Яркий пример — твист Morning Blush, для которого Евгений Ефимов («Горыныч», «Сахалин») использовал невыдержанный яблочный бренди в комбинации со сладким вермутом и сиропом из пало санто. Во вкусе читаются свежие зеленые яблоки с едва уловимым парфюмерным намеком на древесные ноты, а пена из сухого хереса и вермута и ревеня призвана продлить душистое послевкусие.
Palo Santo Gimlet (600 рублей) в «Коробке»
Время работы: ср-вс 18.00–1.00
Древесина пало санто пропитана огромным количеством эфирных масел. Поэтому бартендер Евгений Шашкин уверен, что его можно и нужно привлекать к строительству коктейлей: священное дерево придает напитку объемный вкус. В доказательство он приводит Palo Santo Gimlet из карты «Коробка» с целой обоймой ароматических полутонов. В основе твиста — пряно-древесный дистиллят из титульного продукта, который отлично сочетается с насыщенно-горьковатым винным аперитивом и сладкой смесью фруктовых кислот.
Modernism (900 рублей) в Insider Bar
А вот бар-менеджер Владимир Маяков считает, что как ингредиент пало санто довольно сложен в технологическом плане. Однако «нет ничего невозможного для человека с интеллектом» и самым передовым барным оборудованием.
С помощью метода дистилляции команда Insider Bar готовит из культового дерева гидролат, отсекая все возможные опасные вещества и оставляя лишь выразительный аромат древесины. Дальше гидролат соединяют с содовой и командируют ее в прозрачный, как вода, хайбол Modernism на основе коньяка. Его, к слову, тоже дистиллируют в компании масла какао, добиваясь объемного вкуса шоколада.
«Сладкий, ягодный, немного древесный» (600 рублей) в «Союзе»
С точки зрения интенсивности пало санто — добавка капризная: при неделикатном обращении аромат гваякового эфирного масла способен перебить вкус других составляющих коктейля. Вдобавок это достаточно дорогой продукт, хотя для экспериментальных баров, где ловко управляются с ароматами и балансом, это не должно стать проблемой.
В коктейльную карту нового «Союза» Артем Кузин (Sesame bar, Dante Kitchen + Bar) включил твист на классический Scotch & Soda: древесные ноты сандала (близкий родственник пало санто) идеально взаимодействуют с шотландским виски, томившимся в дубовой бочке не менее трех лет, а лесные ягоды призваны сбить с этого дуэта излишнюю спесь.
Раф Alice (450 рублей) в Alice
Время работы: пн-вс 9.00—23.00
Если наличие пало санто в коктейле уже не кажется чем-то из ряда вон выходящим, то его присутствие в кофе, как минимум, вызывает любопытство. Да что уж говорить, по всей видимости этот раф — пока один на всю Москву. Срочно пробуйте флагманский напиток ресторана Alice, чтобы оценить изящную формулу, выведенную бренд-бариста холдинга gt. Викторией Ровенской.
В сливочно-кофейную основу она упаковала карамель с ароматом пало санто — только вообразите себе сочетание кофейного, сливочного и сладко-древесного вкусов. Финальный штрих — сублимированная черная смородина, придающая субстанции едва уловимую кислинку.