Сезонныe блюда в ресторанах Москвы
Ни разу не купить настоящую желтую «Торпеду», не приготовить дома рагу из осенних овощей, не закатать ни одной самой крошечной баночки на зиму — это почти преступление. Нет сил и времени? Тогда для очистки совести отправляйтесь по ресторанам. Наш корреспондент нашла в городе небанальные блюда с сезонными продуктами.
Сентябрь с его бахчевыми развалами, с рынками, пестрыми от фиолетовых баклажанов, осенних ягод и рыжих тыквенных голов, с лукошками грибников — мечта вегетарианца и любого гурмана, склонного к растительной пище. Финальная черта перед долгой зимой, последний шанс зарядиться витаминами. Тем более все они — под рукой, последние, грунтовые, выращенные в родных или чуть более южных широтах, а не привезенные за бешеные деньги за три моря. Почему же рестораны используют сезонные подарки неохотно, а если и берут их в оборот — то банально, без фантазии? И если тыквенные супы, баклажанная икра, какой-нибудь аджапсандал или вареники с яблоками, оставшиеся в наследство от тематических подборок к Яблочному Спасу, то и дело мелькают в меню, то найти в ресторанных блюдах живой инжир, арбуз или отечественные боровики — надо постараться. Еще реже отыщется что-то новенькое, неожиданный рецептурный ход, что поделаешь — кризис диктует моду на проверенные дедовские рецепты. Но мы постарались — и нашли места, где осенние деликатесы удивляют не только бодрым внешним видом, но и свежим прочтением темы.
Тыква
Тыквенный суп на крепком рыбном бульоне — абсолютное воплощение стиля фьюжн. В нашем сознании тыквенный суп живет где-то рядом со сливками, пшенкой, в итальянском формате — еще и с поджаристым ломтиком ветчины. Соседство тыквы с рыбой кажется рискованным, почти как портвейн — в окрошке. Но для сингапурца Джека Вонга, заправляющего кухней Asia Hall, этот союз вполне логичен (тыквенный суп с водорослями и грецким орехом, 400 р.). И гостей ресторана он умеет убедить в этой логике на раз-два-три. Тыква отдает супу природный сахар и аромат, отчего рыба в бульоне кажется сладкой, будто только что выловленной. Густо наструганные зеленые водоросли вакаме придают рыжему вареву совсем уж экзотический вид, а сумрачные капли тыквенного масла — шелковистую текстуру, распадающуюся на языке на душистые молекулы. Грецкий орех во всей этой сложносочиненной композиции только один — но разгрызть его, запивая наваристым бульоном, особое удовольствие. В том, что огненной температуры блюдо приносят даже не в суповой, а, по виду, в обыкновенной чайной чашке с блюдцем, есть свой смысл — чашку удобно сжать в ладонях, спасаясь от сквозняков торгового центра, и вдыхать нездешний аромат — пару раз вдохнул и, считай, наелся.
Средний счет 3000 р.
Asia Hall 788 5212, Кутузовский пр-т, 48, ТЦ «Времена года», м. Славянский Бульвар, пн-вс 11.00—23.00
Инжир и облепиха
В Vogue Café тон диктуют законы гламура — свежая клубника и ананасы пребывают в меню круглогодично. «Сезонность» вторгается отдельными яркими всполохами — есть чай из облепихи (430 р.) цвета апельсинового фреша, чуть маслянистый, обволакивающий. Встречается необычное мороженое — корично-инжирное или с той же облепихой (190 р./шарик). Инжирное — с мягким пряным ароматом и бархатным привкусом специй, а облепиховое — так себе, слишком кислое и колко-льдистое, но это дело вкуса. Хотя подача впечатляет — любую порцию, хоть один шарик, укладывают в прозрачную капсулу, окружают венком свежих ягод и листьями мяты, а капсулу ставят в ведерко с колотым льдом. Платить почти двести рублей за причудливо поданный шарик не жалко, но жалко официантов, таскающих туда-обратно тяжеленную инсталляцию. Совсем недавно появился инжирный пирог (350 р.), не заметить его невозможно — красуется почти при входе, на десертном столике, соблазняет вплавленными в тесто половинками свежего инжира и мерцает медовой глазурью. И все же обидно разочаровывает — тесто под инжиринами холодное и сыроватое, так что все заканчивается поеданием выковырянных из теста плодов, в меру приправленных медом. Как-то неудобно учить великого Юрия Рожкова печь пироги. Но все-таки любую шарлотку (а здешний пирог по смыслу именно шарлотка) вкуснее есть горячей. В паре с шариком инжирного мороженого у нее все сложилось бы идеально.
Средний счет 2500 р.
Vogue Café 623 1701, Кузнецкий Мост, 7/9, м. Кузнецкий Мост, пн-вс с 8.30 до последнего посетителя, www.novikovgroup.ru
Утка с айвой
Достоинство ресторана «На мельнице» — обилие порций, особенно это касается раздела «объемных» кушаний. «Грудка руанской утки с айвой» (1150 р.) — как раз из таких склонных к гигантомании блюд. Ломти грудки утки-богатыря веером покрывают большую тарелку, плавая в озерце медово-винного соуса с зажаренными в кляре дольками антоновки и айвы. Голодным не уйдет никто, хотя в данном конкретном случае большому куску рот не радуется. Во-первых, утка нарезана слишком толсто, а потому, несмотря на совершенно правильную розовую прожарку и очевидную нежность, не тает во рту, как положено порядочной французской утиной грудке, а жуется с усилием. Во-вторых, обилие меда топит специфический утиный вкус, и уже без разницы, что лежит на тарелке — утка или, например, говядина. Да еще маслянистая «шуба» изолирует яблоки и айву от участия в общем процессе. В результате все ингредиенты живут на тарелке своей отдельной жизнью. Получить удовольствие, адекватное потраченным деньгам, можно, если слегка «достроить» блюдо самому — аккуратно очистить антоновку от кляра, отщипнуть кусочек от утки и решительно стряхнуть с него соус. В смешении кисло-сладкого сока яблок, чуть заметной утиной горчинки и медового аромата полифония осенних вкусов проявит себя. Им бы еще сидра для компании — но сидр «На мельнице» не водится. Зато есть хорошая подборка кальвадоса (350—800 р./50 г) — к утке с яблоками на французский манер тоже достойное сопровождение.
Средний счет 2500 р.
На мельнице 625 8890, Садовая-Спасская, 24, м. Красные Ворота, пн-вс 12.00—0.00, www.namelnitse.ru
Баклажаны
Некогда в подвалах «Берлинского дома» существовала чудесная пиццерия Melanzana с дровяной печью, специально выписанным к ней из Неаполя пиццайоло Паскуале Чинотти и одной из самых вкусных в городе пицц на правильном тонком тесте. Увы, с недавних пор чудесная пиццерия как-то незаметно для окружающего мира закрылась, неаполитанец вернулся на родину, но печь вместе со всем придуманным Паскуале набором пицц перекочевала этажом выше, в кафе «Манеръ» тех же владельцев. У Паскуале оказался талантливый русский ученик — во всяком случае, в его исполнении фирменная пицца Melanzana (440 р.) не потеряла ни грамма своих достоинств. Тесто у нее по-прежнему безупречное — в меру хрустящее, в меру мягкое, с кокетливо загнутыми бочками. А поскольку «меланзана» на итальянском значит «баклажан», то эту тему пиццайоло отыгрывает по полной. Выкладывает поверх лепешки баклажаны аж в трех видах: хрустящие слайсы, обжаренные на гриле до состояния прозрачных чипсов, остренькую баклажанную икру и кисленькую баклажанно-перечную пасту. В сумме получается по-деревенски достоверно, но с намеком на модность. Единственное, чего этой пицце хочется добавить, — пару капель оливкового масла, тем более бутылку с маслом сразу ставят на стол. Но будьте осторожны — масло, как и положено в настоящих итальянских пиццериях, со смертельно жгучим перцем. Сбрызнув им кусочек пиццы, я еще минут пять хватала ртом воздух и тушила пожар в желудке домашним лимонадом (280 р.).
Средний счет 1200 р.
Кафе Манеръ 775 1959, Петровка, 5, ТЦ «Берлинский дом», м. Кузнецкий Мост, пн-вс 10.00—0.00, www.maner.ru
Арбуз
Андреа Галли с удовольствием играет в шефа недорогого итальянского ресторана на окраине — из его рук выходят ризотто и паста вполне привычной наружности, приготовленные с демократичным шиком. Но нет-нет, а иногда прошлое (все-таки Галли — финалист «Золотого Бокюза») дает о себе знать — и на тарелке появляется нечто достойное мишленовских звезд. Карпаччо «Лагуна» (360 р.) как раз такого волшебного свойства. Тарталетке на два укуса, где ломтики пунцового арбуза и багряной тунцовой плоти перемежают друг друга, в компанию выбран лишь соевый соус и лист салата — по правилам гурмэ-минимализма. Впрочем, и ничем не заправленное, карпаччо имеет совершенно сумасшедший аромат, не рыбы — но моря. Острый и свежий запах прибоя, способный вызывать воспоминания — у каждого свои. Для кого-то это вояж в какую-нибудь Сардинию, для кого-то — устрицы во льду. Невольно чувствуешь себя строгим критиком из «Рататуя», совершенно обезоруженным дегустируемым блюдом. Самое главное — и по вкусу этот странный альянс безупречен: совершенно пресная мякоть йеллоу-фина и пронзительно сладкий арбуз созданы для тренированного неба. Без сомнения, это карпаччо — лучшее, что было придумано за последнее время на сезонную тему.
Средний счет 1500 р.
Черри Мио 602 4655, пр-т Мира, 99, м. Алексеевская, пн-вс 12.00—23.00
Грибы
Каждый сентябрь кухня «Царской охоты» превращается в грибное царство. Подмосковные опята, муромские боровики, рязанские подосиновики, пензенские подберезовики пребывают в ресторан корзинами, банками, а то и целыми ящиками. Шеф-повар Дмитрий Каневский командует парадом — что засолить, что заморозить, а что сразу пустить на жарку. Грибы в меню одного из лучших русских ресторанов не переводятся в любой сезон, но именно в начале осени на них рекомендуется приезжать в Жуковку специально. В перечне блюд фестивального меню — в лапше, жаренной картошке, сметанном жюльене или похлебке в ржаной коврижке — сорт грибов намеренно не указан. Его каждый волен выбрать самостоятельно — любые грибы поджарят в приятной гостю пропорции. Поварам, конечно, приходится тяжело, но результат того стоит. Самый, пожалуй, простой и гурманский рецепт — грибы жареные с молодой капустой (650 р.). Капусту для них выбирают мягкую, ломкую, только отечественную — импортная голландская слишком «дубовая», все испортит. В жарке молодая капуста нежнее шпината, да еще и хрустит. С чесночком, сметаной, свежим укропом и грибным разнотравьем — язык проглотить можно. А к капусте берите настойку местной выделки на калине (250 р./50 мл) — терпкую и смоляную, как утро в сосновом бору.
Средний счет 2500 р.
Царская охота 635 7982, Рублево-Успенское ш., пос. Жуковка, 186а, пн-вс 12.00—0.00, www.novikovgroup.ru
Мнение/Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио»:
Почему так редко в ресторанах можно встретить дыни и арбузы?
Потому что шефы предпочитают делить меню фундаментально — весна-лето и осень-зима. А сентябрь, когда бахчевое изобилие, ровно посередине. Вот он и выпадает из графика. Не успеет повар проработать блюдо, устроить дегустацию — тут «бабье лето» и кончилось, а вместе с ним и дыни с арбузами. А покупать импортные неинтересно, к тому же цены с окончанием короткого бахчевого сезона резко взлетают. Да еще с бахчевыми всегда много «брака» — на месте каждый арбуз не простучишь и не попробуешь. И заготовки из арбуза делать нельзя. Одним словом, не очень удобный для повара продукт.
А вот грибы встречаются в меню круглый год.
Белые грибы можно сушить или морозить — и всегда иметь под рукой. Другое дело, что в России не умеют заготавливать правильно — солят прекрасно, а вот остальное… Поэтому в основном рестораны с большим потоком посетителей работают на итальянских белых и опятах — там их умеют морозить так, что в готовом виде не отличишь от свежих. А что касается чисто русских грибов — например, рыжиков или подберезовиков, то это редкий деликатес. В России их сбор до сих пор скорее хобби, чем серьезный бизнес, ничего нельзя контролировать — не удивительно, что позволить себе лесные грибы может только очень дорогой ресторан.
Свекла, тыква, баклажаны — тоже осенние овощи…
Свекла, мне кажется, ингредиент вне сезона — особенно в русской кухне, где борщи и винегреты едят круглый год. И осенний винегрет ничем не отличается от летнего, по крайней мере в ресторанах. Тыквенный суп, похоже, здесь становится вторым борщом — в какое заведение ни зайдешь, в меню он будет наверняка. У нас в ресторане это одно из самых ходовых блюд — летом и зимой. Впрочем, и баклажаны у нас отлично идут — особенно запеченные с пармезаном. В этом году я баклажаны стал покупать на рынке, российские — а не как раньше, через поставщиков, голландские. По качеству они ничуть не хуже и даже свежее. И еще в России только осенью появляются замечательные яблоки — такие красные, твердые, терпко-кисло-сладкие. Очень вкусно их тушить на гарнир к рыбе или птице.
Как можно выгодно подчеркнуть достоинства осенних фруктов-овощей в блюдах?
Осенние ингредиенты — взять хотя бы перец, баклажаны, осенние сорта помидоров, фрукты вроде айвы или инжира — как правило, больше насыщены вкусом, чем летние, но не такие душистые. Поэтому их особенный аромат мне всегда хочется бережно сохранить, не переварить, не пережать. Мое любимое блюдо из осенних овощей — это медленно, в закрытой емкости (я использую обычную стеклянную баночку с замочком) приготовить на пару что-то вроде рагу — перец, картошка, помидоры, можно добавить немного мяса, веточку розмарина. Когда на столе банку откроют — из нее дыхнет ароматом настоящей осени.