На кухне со Сталиком: блинчики с мясом

Здравствуйте, здравствуйте! Сегодня мы будем готовить фаршированные блины. Блины, фаршированные мясом? А? Вы скажете — все знают, как их готовить, чего нового можно об этом рассказать? Да ничего. Если только порассуждать о том, как следует подходить к кулинарии вообще и к мелким кулинарным деталям в частности.

Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко, мука, соль-сахар. Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты? Но какое бы тесто я ни стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.
(Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.)

Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.
(Это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.)

Ну а желтки я тщательно разотру с размягченным сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы предпочитаете его. Любое тесто, приготовленное на такой основе, получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами. К растертым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не все запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.

Да, конечно, все знают, что тесто на блины должно получиться вроде жидкой сметаны и разливаться по сковороде тонким слоем. Но я рекомендую вам не лить все молоко сразу, а столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано и в нем не останется ни одного комочка — добавляйте все оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течет ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.
(Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.)

А сейчас надо взбить белки до мягких пиков (когда «язычки» на поверхности белковой массы слегка опадают. — Прим. Time Out), после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики, не опадая.
(Я потому сразу не добавил сахар, что так белок легче и быстрее взбивается.)

Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками, в тесто, то это сделает его легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но, с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка. Добавить и перемешать.

(Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и легкими, а не плоскими и тяжелыми.)

Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.
(Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам еще предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде — вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.)

А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш. Мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушенного с луком мяса. Надо разогреть масло, обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и оставить на маленьком огне минут на тридцать. После этого надо добавить соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, сделать огонь чуть сильнее и обжаривать мясо с луком, беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.
(Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш, потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошел до едоков в готовом изделии.)

Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте топленое масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста. Подавайте на стол не медля — они чрезвычайно вкусны, пока горячие.

Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению — пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.

Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:

стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 г
три луковицы
полкило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топленого масла для обжарки блинов.

Пусть пробуют!

Читайте также:
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
Форель-долма под шафрановым соусом
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Авторский рецепт кюкю