шеф-повар

На региональных соревнованиях Кубка Кремля я готовил утку по-сицилийски с ежевичным соусом, точная такая же есть в меню нашего ресторана. Но для Москвы рецепт полностью переработал, поменял даже название, блюдо теперь именуется «Таежное озеро». Утку возьму не целиком, а только грудку, предварительно вымоченную в соке свежевыжатого лимона со специями, где основную ноту дает корица. В соусе к ежевике добавил чернику: вкус получился более изысканным, насыщенным, а цвет — ярким. В качестве гарнира подам зеленые яблоки, фламбированные в коньяке и запеченные в меду, для декора — руккола и веточка красной смородины. В меню это блюдо скорее всего не появится, слишком высока себестоимость, но по заказу посетителей с удовольствием его приготовлю.

Меню ресторана большое, широко представлена Европа и особенно Италия, много видов пасты, пиццы, а также все хиты русской кухни. Но большинство гостей — наши постоянные посетители, и поэтому хочется баловать их разнообразием. Приятно, когда людям нравятся новинки. Удался мне «Муксун для босса»: запеченная целиком крупная рыба, фаршированная луком, что делает ее необыкновенно мягкой и сочной. Осенью будет несколько новых салатов, в основном из морепродуктов, и обновленная десертная карта. Обязательно поэкспериментирую с мясом. Мне нравится фьюжн, но тут масса нюансов. Если, допустим, делаем сладкий ягодный или фруктовый соус, то мясо должно быть сильно посолено, иначе не получится гармоничного вкуса.

По первой специальности я повар-кондитер. Готовить сладости любил с детства. Не мог дождаться, когда мама уйдет на работу, чтобы начать заводить тесто. Сейчас предпочитаю европейские десерты, они простые и изящные. Тирамису — это гениальное изобретение: и готовится быстро, и получается очень вкусно.

Мечтаю о стажировке у итальянских поваров. И не просто слушать, а быть на кухне рядом с ними. Теория может и не раскрывать всех секретов, но руки повара рассказывают все.

В свободное время люблю кататься на велосипеде. Но полностью от работы не отключаюсь: вижу скульптуру и рождаются мысли об архитектуре каких-то блюд, так же как, к примеру, рисунок или картина подсказывают мне идеи декоративных элементов подачи.

Ресторан Cosa Nostra, пр. Молокова, 1, корп. 1