Стейк как предмет кулинарного искусства.
Филe-миньoн (Filet Mignon), стeйк-филe (Fillet Steak) и шaтoбpиaн (Chateaubriand) — все эти виды стейков из вырезки придумали в Европе. В Америке не делят вырезку на части, а просто готовят Tenderloin Steak. Хотя больше ценят присутствие кости и минимум дополнительной обработки перед приготовлением — соль, оливковое масло и свежемолотый черный перец.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции, paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).
В стейке главное — качество мяса и умение повара его не испортить, соблюдая технологию приготовления.
Казалось бы, куда уж проще: поджарить мясо на открытом огне с двух сторон? Но стейки ― это, оказывается, целая культура. Нет ничего удивительного в том, что к ним подходят практически любые гарниры (мясо все-таки) и едва ли не все соусы ― в их выборе все зависит только от вкуса едока. Интересен тот факт, что самих стейков в мире насчитываются сотни разновидностей: в зависимости от вида мяса, степени прожарки и того, с какой части туши вырезан кусок.
Ресторан «Бочка» (Маркса, 67а) предлагает своим гостям два вида этого блюда: свиной и рыбный. Стейк из семги примечателен тем, что подается в компании жаренных на гриле овощей и с зеленью (290 руб.). Свинину «Пимиентос», напротив, приносят со свежими овощами. Предварительно мясо обжаривается в паприке. Общий выход блюда ― 270 г, а цена ― 300 руб. В «Бочке» для своих гостей организуют доставку, так что стейки можно заказать по номеру 53-10-10. Минимальная стоимость заказа ― 500 руб.
В гриль-меню ресторана «Гжель» (Интернациональная, 43) готовят шесть видов модного блюда. Нежный и мягкий леди-стейк из телятины (490 руб.), мясо для которого берется практически диетическое, наверняка придется по душе большинству посетительниц, если только они не заядлые вегетарианки.
В меню включили также два клаб-стейка, для приготовления которых кусок мяса вырезается из спинной части животного и имеет небольшую реберную кость. Стейки этого вида славятся своей естественностью: перед тем, как поджарить, их не подвергают дополнительной обработке (зачистке жил и лишнего жира). Стоимость говяжьего клаб-стейка в «Гжели» ― 720 руб., свиного ― 450 руб. Для гурманов один из стейков ― из говяжьей вырезки (350 руб.) ― подают сразу на овощах гриль с соусом ткемали. Гостям, которые любому мясу предпочитают рыбу, предложат сразу два вида стейков: из семги (270 руб.) и из форели (250 руб.). Стейки в ресторане готовятся 15 ― 30 минут, а степень прожарки мяса зависит только от вкусовых пристрастий гостей.
Для поваров «Гранд-Летура» (Гагарина, 3) стейки ― это настоящий предмет искусства. Взять хотя бы тот факт, что они предлагают пять классических мясных стейков и добрых два десятка соусов к ним. «Королевой стейков» называют говядину ― в соответствии с этим в меню ресторана преобладают традиционные говяжьи вырезки. Среди них ― клаб-стейк, котлета из телятины, стейк с грибным фрикасе (в сливочном соусе с белыми грибами и коньяком) и пеппер-стейк. Пеппер-стейк определяет, как несложно догадаться, перец, которым кусок обильно приправляется, ― телятина получается будто в корочке. Из свинины в «Гранд-Летуре» готовят только двухсотграммовый клаб-стейк.
Степеней прожарки предполагается три: Rare, Medium, Well Done. Ко всем вырезкам подаются печеные овощи в качестве гарнира, а вот соусы можно выбирать. Причем выбирать долго. В меню томатный, сливовый, брусничный, гранатовый, соевый, коньячный соусы, соус на основе майонеза, сметаны, хрена, с добавлением копченостей, чеснока, мягкого творога, маринованных огурцов, икры, сливок, шампанского, яблок, анчоусов… В общем, не каждому хватит месяца, чтобы все распробовать.
Где пиво, там и мясо! Еще один рай для мясоедов ― пивная «У Швейка» (К. Маркса, 5а). В меню заведения есть своя Steaks Page, которая знакомит нас с лучшими вариациями этого блюда, формировавшимися под влиянием американской культуры питания. Она поделена на две части, одна из которых содержит два блюда из свинины: на косточке (450 руб.) и стейк «Бабочка» (380 руб.). В другом разделе представлены четыре варианта говяжьих вырезок. Общество уже знакомому нам клаб-стейку (475 руб.) составляют тибоун-стейк на Т-образной кости (вырезается из участка между спинной и поясничной частями туши, 475 руб.), Tenderloin Steak в пряных специях (475 руб.) и New York Steak, цена которого ― 250 руб. за 100 г сырого веса.
Для говяжьих стейков «У Швейка» рекомендуют среднюю прожарку, а для свиных ― степень Well Done ― прожаренные до полной сухости.
Стейки ― блюдо настолько популярное, что им кормят даже в ресторанах японской кухни. Примечательно в этом плане кафе-суши «Бамбуши» (Ленина, 23а). В свое европейское меню повара «Бамбуши» включили три вида вырезки. Одна из них рыбная: филе семги обжаривается на гриле со специями и подается с овощами ― как свежими, так и гриль (290 руб.). Два других стейка готовятся из свинины, причем мясо берется из разных частей туши животного. Для одного из них отрезают кусок от шеи (выход ― 190 г), для другого используется корейка на косточке (выход ― 240 г). Как и в случае с рыбой, стейк вместе со специями обжаривают на гриле и подают с таким же гарниром. Стоимость мясных стейков в заведении ― 275 руб. за порцию с овощами. Если предложенный гарнир по какой-то причине не удовлетворяет запросам посетителей, можно заказать дополнительно картофель фри или дольками, рис с овощами или цветную капусту в сухарях (45 ― 65 руб.).
После 16:00 посетителям «Бамбуши» дарят сливовое вино в качестве аперитива.
