Рестораны-легенды
Нет, все-таки Москва не Европа. Это особенно отчетливо понимаешь, прочитав, как в парижской «Серебряной башне» торжественно съели стотысячную за 425-летнюю историю ресторана именную утку. А какой-нибудь семейный лондонский паб с помпой отпраздновал 300-й юбилей. Разрушить до основания, а затем отстроить заново — вот это по-московски. Стукнуло «Пушкину» десять лет — уже долгожитель. Чтобы сосчитать заведения, просуществовавшие хотя бы полвека, хватит пальцев одной руки. Где ты, «Север» с мороженым в железных креманках? А кафе «Лира», самая тусовочная точка улицы Горького? А «Огни Москвы» с мозаичными колхозницами? А «Арагви» с грузинскими разносолами? А уж о каком-нибудь «Трактире Тестова» знают разве что историки. Где стол был полон яств, там гроб, конечно, не стоит — но располагаются совсем другие серьезные учреждения. Мы решили провести ревизию ресторанных артефактов — похоже на то, что в ближайшем будущем их на карте города станет еще меньше.
ПЕКИН
Тогда
По легенде, грандиозный китайский дворец возвели в 1957 году специально к визиту Мао. По той же легенде, обозрев окружающее великолепие — лаковую роспись, пагоды, пурпур и шелка, — вождь произнес только одну фразу: «Нет, это не социализм», и обедать там отказался. Тем не менее «Пекин» еще лет сорок кормил привилегированных москвичей вполне приличной китайской едой. Были в меню и утка по-пекински, и свинина по-сычуаньски, и черные яйца. На кухне трудились пять выписанных из разных провинций поваров-китайцев. А широким массам «Пекин» был известен богатой кулинарией с лучшим в городе «Берлинским» печеньем.
Сейчас
Китайской кухней в «Пекине» и не пахнет. Старый ресторан исчез еще в 90-х, а его приемник — кафе «Пекин» на третьем этаже одноименного отеля — предлагает обычный гостиничный спам вроде водянистой лапши с уткой (550 р.) или заветренной рыбной нарезки (510 р.). Гостей с улицы давно не ждут, смотрят недобро, обслуживают долго. Заглянуть в новый «Пекин» стоит разве что из любопытства — на фоне типовых обоев иногда мелькнет то дракон, то кусок лаковой миниатюры — последние осколки былой китайской роскоши. От старого «Пекина» на первом этаже не осталось ничего — по слухам, фрагменты интерьера ушли в частные коллекции. Свято место пусто не бывает — еще недавно внизу было казино, которое сейчас спешно перепрофилируют в гриль-бар.
Средний счет 1500 р.
ДОМЖУР
Тогда
По воспоминаниям завсегдатаев, в разгар горбачевского сухого закона пивной ресторан при «Доме журналиста» был единственным на всю Москву, где разливали чешское бочковое пиво под живых раков, а бутылку с водкой охлаждали настолько, что она была покрыта коркой льда. Из съестного успехом пользовалось «филе по-суворовски», аналог «мяса по-французски». Попасть в «Дом» могли только члены «Союза журналистов», своих обслуживали даже без денег — записывали долг в амбарную книгу, а после автоматически вычитали из гонораров.
Сейчас
Бабушки в гардеробе чужих подозрительно спрашивают «Куда?», а своим снисходительно кивают. У «своих» — интеллигентно помятые лица, «свои» сворачивают в потертого вида буфет с водкой по 35 р. за графин. «Чужие» спускаются в темный пивной подвал, где из примет истории остались только старые афиши. Темнота — друг молодежи, поэтому потребителем местного разливного пива является в основном юная поросль. Любовь к «Пилснеру» (175 р./0,5 л) и «Крушовице» (210 р./0,5 л) у нее, похоже, генетическая. Меню достойно справляется с задачами пивной кухни. «Новый мир» (салат с шампиньонами, телятиной и ржаными сухарями) — безупречно свежий, хоть и обильно майонезный (375 р.). «Горячий фельетон» (325 р.), он же цыпленок табака, — с чесночной корочкой, остер и горяч. На большую компанию стоит взять «Коммунальную квартиру» (495 р.) — гигантскую тарелку с колбасками, финиками в беконе, ржаными сухарями, шпротами, креветками и прочей подходящей к пиву снедью.
Средний счет 1500 р.
УЗБЕКИСТАН
Тогда
Открылся в 1951 году по личному распоряжению министра торговли СССР. В 80-е годы ресторан, прорваться в который можно было, только дав швейцару взятку в 100 рублей, на всю Москву славился пловом и чебуреками, а в кулинарию стояли очереди за пахлавой и пирожками. Любимый ресторан Бориса Ельцина. В смутные перестроечные годы был известен как место встречи «авторитетов» из Средней Азии. В начале 90-х медленно, но верно приходил в упадок, пока не стал частью империи Аркадия Новикова.
Сейчас
Площадей советского ресторана хватило на два заведения — в бывшем банкетном зале обосновалось «Белое солнце пустыни», а новый «Узбекистан» был полностью перестроен руками ташкентских специалистов по чертежам дворцовых интерьеров. Получились сказки Шахерезады — факелы, шатры, резная мебель, парчовые занавесы. На Москву не похоже. «Перепелки из аула» (980 р.) первостатейной нежности. Рассыпчатый масляный плов (890 р.) — пахуч, нет слов. Восточные сладости соблазняют медовыми бочками (760 р.). На шашлык идет каждая съедобная часть барана. Поскольку к узбекской кухне здесь присовокупили еще и азербайджанскую, и китайскую, и арабскую, меню разрослось до серьезного тома.
Средний счет 2500 р.
ЯРЪ
Тогда
Символ русского кутежа, репутацию которому в разное время создавали Пушкин, Гиляровский, Савва Морозов, Распутин и Толстой со своим «Живым трупом». К началу XX века «Яръ» был выселен за разгульный нрав из центра на окраину, где превратился в самый крупный, как бы сейчас сказали, ресторанный комплекс Европы с несколькими кварталами застройки, «с погребами и садами», с залами мавританскими, французскими и трактирами для публики попроще. Был закрыт сразу после революции, затем перевоплотился в ресторан «Советский», а в конце 90-х снова вернул свое имя. Теперь зовется «Легендарный ресторан “Яръ”» в отеле «Советский» на Ленинградском проспекте. Не адрес, а перекресток ушедших эпох.
Сейчас
Как сказал кто-то из великих: «В “Яръ” не приходят, в “Яръ” попадают». Сюда автобусами везут иностранцев — поражать имперской роскошью. Плюс — костюмированное шоу, русский парафраз «Мулен Руж» в костюмах ансамбля «Березка». Пятиуровневые кулебяки уже, конечно, не пекут, но в меню звездочками помечают блюда из «Яра» дореволюционного — стерлядь, припущенная в шампанском (1824 р.), бефстроганов из телятины с белыми грибами (1248 р.), старомосковский борщ (348 р.). Можно почувствовать разницу вкуса лобстера канадского (2048 р.) и лобстера французского (2144 р.) с пятью соусами и гарнирами. Или, по-пушкински, помянуть «трюфли» былого «Яра» реконструированным салатом оливье (736 р.) — с раковыми шейками и белужьей икрой — приправленным трюфельным маслом.
Средний счет 3000 р., программа 1000 р.
Центральный Дом Литератора
Тогда
Дом-музей побывал и тайной штаб-квартирой масонской ложи, и приютом беспризорников. С 1936 года пребывал в относительном благополучии — классики советской литературы хоть и выпивали-закусывали, и с антресолей, бывало, падали, но казенное имущество не разворовывали. Как там у Каверина? «После пятого тоста назрела, было, ссора, но тут по залу поплыли осетры на блюдах, сплошной лентой асфальтовой чешуи, даже не разберешь — где голова, а где хвост».
Сейчас
Ресторатор Андрей Деллос воссоздал интерьер особняка князей Олсуфьевых по дореволюционным фотографиям, начисто изгнав дух последующих вторжений. Как ни в чем не бывало, скрипит резная лестница, трещат поленья в камине, бьют антикварные часы в библиотеке. Кухню шеф Александр Попов реконструирует по рецептам позапрошлого века, но с поправкой на современность. Среди прочего — щи суточные (450 р.) и поросенок с черными груздями (1490 р.). Сытная «няня» (1090 р.), начиненная потрошками, актуальна настолько, насколько может быть актуальна цитата из Гоголя в 2009 году.
Средний счет 3600 р.
ПРАГА
Тогда
Трактир для извозчиков, на излете российской империи ставший фешенебельной ресторацией для «чистой» публики. По меню 1914 года «комплексный обед» включал «консоме с пирожками, биск рановю, расстегайчики, телятину, бунетгер, жаркое, рябчиков, меренгу, глясе или кофе». Брали «рупь-двадцать» за все, французские вина красные и белые разливали отдельно, по 30 копеек за стакан. С 1950-х годов считался штатным рестораном КГБ — по Арбату проходила правительственная трасса, соединяющая Кремль с дачей Сталина, так что в «Праге» «слушали» каждый столик.
Сейчас
После чудовищного евроремонта «Прага» лет десять пребывала в коматозном состоянии: ни жива, ни мертва. Хозяин «Черкизона» и бессменный арендатор «Праги» Тельман Исмаилов мог себе позволить использовать «старушку» на манер приватного клуба. Сейчас будущее раритета эпохи «малиновых пиджаков» теряется во мраке — во всем здании не горит ни одно окно. Правда, в знаменитой кулинарии на Старом Арбате все по-прежнему — «судака по-пражски», «утку по-чешски» и знаменитый слоеный сыр как готовили, так и готовят. У эклеров, «штафеток», «орешков» (30—40 р.) и торта «Птичье молоко» все тот же вкус советского детства. По масленым розочкам паштетов и разновидностям заливного впору изучать прихотливые изгибы «Книги о вкусной и здоровой пище».
Мнение/Анвар Махмудов, шеф-повар ресторана «Узбекистан»:
Вы застали старый, советский «Узбекистан»?
Я пришел в ресторан в 1997 году, как раз тогда комплекс на Неглинной претерпевал серьезные изменения. Реставрация длилась около двух лет. Конечно, сегодняшнее убранство ресторана выглядит наряднее, чем в советские годы, но мы чтим традиции — неизменными остаются и профессионализм поваров, которые приехали сюда из разных уголков Узбекистана, и щедрость и истинно восточное гостеприимство, которыми всегда славился «Узбекистан».
А какие-нибудь блюда из старого меню остались?
Почти все основные блюда остались в меню — плов, манты, лагман, самса, долма, чебуреки. Узбекская кухня имеет многовековую историю, так что за пять-десять лет никаких революционных изменений в наших «фирменных» блюдах произойти и не могло. Другое дело, что кухня ресторана постоянно эволюционирует под современный вкус. Многие блюда можно и нужно адаптировать под столичную публику. Например, плов в узбекском оригинале едят только руками. Он очень жирный — по рукам буквально текут ручьями масло и растопленное курдючное сало… Вряд ли такой плов придется по вкусу московским гурманам. В нашем рецепте жирность меньше, а насыщенность вкуса достигается за счет качественной баранины и особой смеси специй. Точный рецепт — это наше ноу-хау, секрет которого мы не раскрываем, но принципиально технология каждого рецепта аутентична.
А как изменилась сама публика за 12 лет?
Мне, как повару, приятно, что у нас есть завсегдатаи, которые ходят в «Узбекистан» и по десять, и по двадцать лет. Часто у нас бывают очень уважаемые и известные гости. Но вдвойне приятно, что в зале можно видеть и совсем молодые лица. Успешные молодые люди, которым, бывает, нет и тридцати, выбирают «Узбекистан», чтобы встретится с коллегами, отметить важную дату. Приходят семьями, с родителями, с детьми. Значит, несмотря на полувековую историю, «Узбекистан» остается современным.