На кухне со Сталиком: Кустурица-кебаб
Позвонил мне как-то один очень хороший человек:
— Выручай! — говорит. — Приехал тут один известный режиссер, может быть, ты его и знаешь, Кустурица.
— Эмир Кустурица?!
— Да, так его надо будет вечером покормить.
— Ну супер! Я с удовольствием!
Надо сказать, что мне очень важно знать, для кого я сегодня готовлю. А тут — Кустурица! Сколько удовольствия этот человек доставил мне своими фильмами, какими яркими, солнечными минутами он одарил меня! Разумеется, я должен приготовить для этого великого человека нечто такое, что ему бы запомнилось, чтобы и он получил удовольствие от обеда, которым я его накормлю. Я подумал, что ему непременно понравятся маринованные помидоры. У них вкус такой же, как у фильмов Эмира.
Сейчас расскажу, как я их готовлю. Нашей целью будет не подготовка помидоров к длительному хранению, а изменение их вкуса, иными словами, из обычных томатов мы собираемся получить некое блюдо, которое можно подавать к столу как закуску.
Нам понадобятся «бакинские» или «кебаб-помидоры». Вы можете попросить у продавцов «восьмерку» или «десятку» — они поймут, о чем речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельченному укропу и чесноку. Кстати, вместо обычной соли можно взять особую «сванскую» соль или «пеперули-марули», как это называется на грузинском, а иными словами, соль, перемешанную с острым красным перцем и другими специями. Можно было бы взять и хорошую абхазскую аджику, но это если вы захотите приготовить довольно острые, жгучие помидоры.
В каждый помидор положим по ложечке измельченного укропа и чеснока и прикроем крышечкой. В принципе, мы уже все сделали. Можно уложить эти помидоры в посуду, подержать их некоторое время в тепле, а потом поставить в холодильник для хранения и, само собой разумеется, употребления.
Но я хочу усложнить задачу. Давайте, кроме всего прочего, тонко нашинкуем морковь и спассеруем ее на сковороде вместе с семенами кориандра и чесноком, причем масла возьмем несколько больше, чем обычно. Дело в том, что мы пассеруем морковь не потому, что она нуждается в тепловой обработке, а для того, чтобы морковью, чесноком и специями (можно добавить и черный перец горошком, и красный острый, и лавровый лист, и многие другие специи по вашему желанию) ароматизировать само растительное масло. Это растительное масло мы применим в маринаде.
Теперь отложим морковь в сторону, а сами приготовим маринад: в кипящую воду добавим соль, сахар, дождемся растворения, уберем нагрев и добавим винный уксус, доводя до приятного вкуса, в котором будет преобладать кислая нотка, но сладость и соленость будут присутствовать также.
Вот теперь, когда у нас есть вкусные помидоры, вкусная морковь, ароматное масло и замечательный маринад, соединим это все в одной посуде. Посмотрите, сначала я уложу слой моркови. Теперь слой помидоров. Маслом от моркови польем помидоры, это будет даже интересно, если несколько капель масла попадет под помидорную крышечку, только увлекаться этим не надо. А вот теперь, осторожно, чтобы не попало внутрь помидоров, по стеночке, нальем горячий маринад. Не будем наливать до верха, чтобы покрыло помидоры.
После того как маринад остынет, эту посуду надо будет плотно закрыть и убрать в холодильник. Подавать на стол можно будет уже на следующий день. Закуска наша получилась ароматная, с теплым, согревающим вкусом перца, чеснока и пряностей, с приятной кислинкой, пробуждающей аппетит!
Беда в том, что в тот день у меня готовых маринованных помидоров не было. И тогда я придумал из этих помидоров… шашлык. Но если на шампуры насадить начиненные помидоры, сок будет вытекать, а сок в них — главное… А что если завернуть их в тесто? Вот она лежит — пачка слоеного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! И нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. Но раз уже взяли слоеное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит… сулугуни! Ну да, точно, вот помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор, пока не заполнится шампур, а тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный кусок теста, не сыграет оно так! Вот что: раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра и обовьем наш кебаб, пусть будет похоже на эдакую спираль. Это у нас будет философский символ: жизнь развивается по спирали и нет ничего нового под солнцем — что было, то и будет, а все, что есть, было до нас в веках.
Испечь этот кебаб на мангале оказалось не так-то и просто. Но я вам сейчас все расскажу, у вас таких проблем, как у меня, не будет. Расстояние до углей должно быть примерно 12 см. Угольки разбить помельче, уложить плотно, без промежутков, но в один слой. Выпекаем, поворачивая часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Тут вот какая задача: тесто должно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр должен только-только начать плавиться, а помидоры… Помидоры сами знают, какими им надо стать.
Если хотите, смажьте кебаб растопленным сливочным маслом — честное слово, это будет хорошо и на вид и на вкус. И подавайте. Как назвать? Кустурица-кебаб, и никак иначе!
Вам понадобятся:
Бакинские или кебаб-помидоры, сахар, соль (пеперули-марули), укроп, чеснок, аджика
Морковь, семена кориандра, чеснок, растительное масло, черный перец горошком, острый красный перец, лавровый лист
Вода, соль, сахар, винный уксус
Слоеное тесто, сулугуни, сливочное масло
Читайте также:
Читайте также:
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
Форель-долма под шафрановым соусом
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Авторский рецепт кюкю
На кухне со Сталиком: манты