На кухне со Сталиком: лагман
Здравствуйте, здравствуйте!
Хмурые ноябрьские будни? Ничего страшного. Мы с вами сейчас солнце в тарелке организуем!
Будем делать лагман. Не пугайтесь, это нетрудно!
Три яйца возьмешь, полтора стакана воды возьмешь, размешаешь. Сразу посолить можно. Потом добавляешь муку и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое, чтобы его потом складывать можно было, а потом кулаками давить. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его еще туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься — вот как нас раньше учили! Вот так тесто замесишь, завернешь, и пусть оно постоит один час. Если без яиц делать, то тесто должно простоять день. А с яйцами времени меньше уходит, да и получается вкусно.
Через час тесто разверни, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдет через руку, станет в два раза длиннее. Теперь пусть полежит, отдохнет. Займись пока другим жгутом. А потом еще раз протяни через руку. В этот раз нужно не просто протягивать тесто, а катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось. Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их еще раз маслом, закрой пленкой, пусть постоят — только лучше станут.
А мы давай пока подливу приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.
Подлива? — самая простая! Мясо поджарить. Можно ребрышки сначала, а мясо маленькими кусочками — потом. Лук, морковь, репу — все сантиметровыми кубиками. Затем добавить в зажарку томат или свежие помидоры. Только томат нужно хорошенько прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошелся. Болгарский перец быстро готовится — его нужно положить попозже, уже после томата. А потом долить воды, дать покипеть, посолить и добавить картошку кубиками в последнюю очередь. Когда картошка будет готова, можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть наша подлива постоит на самом маленьком огне, чтобы горячей оставалась.
Вода для лагмана должна как можно сильнее кипеть. Ее нужно сильно посолить — на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а часть, что была на руке, опускаешь вариться.
Варить долго не надо — три минуты, не больше. Это сначала покажется, что лагман еще сырой, когда есть будешь — как раз будет готовый. Снимай его — и на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Теперь время подавать наше блюдо. Берешь лагман, кладешь в кассу (глубокая тарелка или пиала. — Прим. Тime Out), наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон. Потом выливаешь бульон обратно — лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью посыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо — тот подложит себе ложку-другую, уксус, настоянный на перце, укропе и специях, уже на столе, кому надо — приправит.
Вот настоящий узбекский лагман. В Кашгаре уйгуры по-другому готовят это блюдо, у них китайских специй больше, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням лагман готовить!
Для теста — яйца, вода, соль, мука, растительное масло
Для подливы — мясо, лук, морковь, репа, помидоры, болгарский перец, картофель, зелень, масло или сало, специи
Читайте также:
На кухне со Сталиком: манты
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
Форель-долма под шафрановым соусом