Где есть лабне, мухаммару и бабагануш: 8 новых ближневосточных ресторанов
За несколько последних месяцев ароматы Востока стали интересны не только посетителям национальных забегаловок. Перечная паста мухаммара прописалась в меню модных заведений, а повара занялись изготовлением сыра лабне, вездесущие хумус и шакшука не сдают позиций, но их теперь теснят более редкие вещи вроде ливанских лепешек хачука или израильской сладости кнаффе. Time Out рассказывает про новые рестораны, умело поддерживающие ближневосточный тренд.
Время работы: пн-вс 11.30–23.00
Открывая свой четвертый московский проект, ресторатор Арам Мнацаканов руководствовался принципом «если какой-то кухни в природе не существует, то ее можно придумать». Так появилась Mina с ливано-итальянским меню. Причем это не какой-то безудержный фьюжн, а аккуратный раздел территорий: тут вам мезе, тут — паста и пицца, а тут в питу хумус заворачивают.
Хумус разный: самый нарядный — с запеченной свеклой (490 рублей), но можно смело брать и традиционный, перетертый в плотную гладкую массу (450 рублей), и с тапенадой из оливок (490 рублей). Закуски-мезе приносят на тарелочках с золотой каемочкой, Восток непринужденно соседствует с дарами Италии: есть вездесущая нынче в Москве мухаммара, паста из сладких перцев с грецким орехом — скорее свежая, чем пряная, в стиле сицилийской каппонаты (550 рублей), солоноватый, со сливочной поволокой сыр лабне с томатами и огурцами (450 рублей), хрестоматийный бабагануш (690 рублей), а тремя строчками ниже — тартар из мраморной говядины (1150 рублей) и заимствованные из меню «Пробки» перцы тонато (590 рублей).
Все это надо есть со свежеиспеченной податливой питой, невзирая на национальную принадлежность закусок и дипов. Главный выведенный в этих стенах гибрид, которым в Mina гордятся, как любимым дитя — пицца на непривычно тонком и ломком, будто вафельном тесте. Главный пиццайоло всех мнацакановких ресторанов Мануэль Саррачи нашел аналог на Сардинии, где на кухню серьезно повлияли арабы, дополнил хрустящую лепешку итальянскими начинками, от «Маргариты» (590 рублей) до мортаделлы с фисташками (990 рублей) — и получился нестандартный поворот давно знакомого сюжета. Из горячего лыком в восточную строку станут котлетки-кефте из ягненка в обрамлении глянцевых зернышек фреголы (1290 рублей) и храйме с треской (1390 рублей) — сочетание упругих перламутровых рыбных фрагментов с томатами и марокканскими специями согреет и обрадует в лучших традициях выдуманной колониальной утопии.
В целом, в Mina нет ничего, что сбивает с ног и ошарашивает смелостью. Это всего лишь вкусная и в меру изобретательная еда, на которой сказалась главная привычка ресторатора придираться к исходным продуктам. Причину частичной смены ориентиров можно объяснить даже не тем, что на Восток нынче экономически выгоднее санкционной Италии (завсегдатаев «Пробки» заоблачный чек на настоящую парму давно не смущает), а тем, что пришла пора слегка оживить аудиторию. И если «Пробку» давно оккупировали серьезные люди в пиджаках, то в «Мине» ждут молодую и легко тратящую деньги на новые удовольствия публику.
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Недавнее пополнение от Аркадия Новикова на ресторанном плацу вдоль набережной Тараса Шевченко. Важен сам факт, что концептом нового проекта ресторатора стал Ближний Восток — признак того, что совсем скоро кибе, лабне и мутабаль размножатся по всей Москве от центра до окраин, как когда-то шакшука и фалафель. Должность шефа в Maroon занял многоопытный Владимир Богожавец. К ближневосточной кухне он уже подступался в «Баре 15/17» и стажировался в Иордании, где однажды даже готовил для королевской семьи.
Кебабы жарят на открытом огне, гриль и донерную печь топят углями, на кухне орудует целая команда восточных поваров. В меню, правда, пробрались греческий салат, устрицы и целый раздел шашлыков, не относящихся к теме, но эклектика — давно известный новиковский стандарт. Чтобы не сбиться с пути, начните с набора из семи мезе (1950 рублей): пахучий бабагануш, острая матбуха, лабне плюс лепешка из тандыра — и, в принципе, одними закусками, которые приносят не в крохотных блюдцах, а в полномасштабных глубоких тарелках, уже можно наесться. Дальше для передышки берите турецкий салат (790 рублей) — порцию наструганных хрустящих овощей с грецкими орехами, зернами граната и соусом наршараб. Стоит пройтись по ароматным конвертикам кутабов (290 рублей), взять кибе — веретенообразные котлетки в поджаристой корочке из булгура с ягнятиной и кедровыми орешками, органично и сочно дополненные холодным каймаком (1090 рублей).
И обязательно нужно оставить силы на главный здешний аттракцион — турецкие манты (1690 рублей). На привычные нам узбекские большие свертки из рыхлого теста эта еда совсем не похожа: на стол приносят гигантскую круглую посуду, в которой плотно друг другу стоят 150 запеченных открытых пельмешек размером с наперсток, напоминая то ли пчелиные соты, то ли сердцевину подсолнуха. Тонкая ручная работа, превосходной степени нежность, не блюдо, а игрушка, и порция щедрая.
Время работы: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 11.00–23.00
На знаменитом углу Спиридоновки заселилась команда, которая до этого сделала Buro TSUM в главном fashion-универмаге столицы. И, похоже, всерьез и надолго: роскошный интерьер Натальи Белоноговой с состаренными потолочными панелями, кованными балюстрадами и диванным комфортом выглядит так, будто Grace Bistro уже лет сто простоял буржуазном парижском арондисмане и имеет все шансы простоять еще столько же. Конечно, никакими базарами-кальянами-мангалами тут не пахнет, зато в авторских экзерсисах от любимца московской публики Владимира Чистякова можно уловить ароматы марокканских, тунисских и израильских специй, четко дозированных и завернутых в привычную упаковку европейских блюд.
Из показательного — тартар из лосося с авокадо (1250 рублей) в аранжировке египетской дукки, хрустящей приправы из орехов, кумина и гвоздики, теплой и пряной, которая избавляет сочетание жирного с жирным от монотонности. Беспроигрышная комбинация запеченной до кремовости цветной капусты и терпкой тхины (680 рублей) давно используется в израильских ресторанах и тут ожидаемо не подводит. Зато взрывное соседство узбекских томатов, японского соуса юдзу и пахнущих кориандром берберских специй — совершенно новая, нечаянная радость, мгновенно включающая в мозгу сигнал удовольствия (850 рублей). Если эмоций на закуску вам уже достаточно, берите хумус (400 рублей) — не совсем обычный из-за добавления сладких томатов и хрустящих горошин обжаренного целикового нута.
В основном разделе ориентального заметно меньше, акцент сделан на классические европейские техники и вкусы, хотя без щепотки восточных специй тоже не обошлось — например, запеченного до румяной корочки фермерского цыпленка ореховая дукка превращает в птицу высокого полета (1160 рублей). И эта нормальная эволюция любого национального тренда из шокирующей экзотики со временем он становится просто еще одной краской в палитре у повара. Чистяков сумел использовать ее раньше других и взвешенно расставить акценты.
Относительно новый двухэтажный бар в китайгородских переулках, где футуристический интерьер, музыкальный клуб, авторские коктейли и кропотливо придуманная тель-авивская еда составляют неразделимые части единого целого.
Flaner открыли те же творческие люди, которые запустили на Патриарших Ess-Thetik, где обычные сосиски стали гастрономическим фетишем. Новый проект сделан с несравнимо большим размахом, но с тем же стремлением к эстетизации быта. Интерьерная фантазия на тему знаменитого Дома Гольдштейна (вы наверняка его помните по сцене с «белым русским» в «Большом Лебовски») израильского архитектора Агнона Гранота выглядит предельно достоверно: терракотовый бар, стулья цвета весенней травы, акустический ячеистый потолок и джаз на виниле. Открываешь дверь и проваливаешься в отдельное от московских будней пространство — теплое, артистичное и полное комфорта.
Кухня специально приглашенного израильского шефа Эли Штейна передает ту же вибрирующую радость момента, только в гастрономических смыслах. Меню включает примерно все, что стоит знать о модной еде в Тель-Авиве: рыбу храйме (980 рублей) — филе дикой форели в пряном томатном соусе с пастой тахини и воздушной бриошью в придачу, рыбацкий суп «Яффо» (750 рублей) с сибасом с белым вином и дисперсными каплями красного масла из чили, старинную палестинскую кашу фрике (475 рублей), приготовленную из подкопченных пшеничных зерен на манер ризотто с испанским сыром манчего и обожженного на гриле осьминога (1050 рублей), вопреки всякой логике приправленного не только израильской приправой заатар, но и греческим чесночным соусом скордалия, но сложно представить себе дуэт гармоничней.
В десертах попробуйте разобраться в хитросплетениях кнаффе с сулугуни (1150 рублей), где медовое волокнистое тесто снайперски точно уравновешено соленым сырным кремом. Одним словом, несмотря на то что в Москве много достойных израильских ресторанов, так талантливо передать именно тель-авивский космополитичный вайб мало кому удается.
Время работы: пн-вс 9.00–23.00
Крошка-хумусия на Сивцевом Вражке прошлым летом обзавелась просторным помещением на Трубной к радости всех любителей протертого нута. Интерьер — искренние объятия с первой секунды, стоит только распахнуть входную дверь: белые стены, розовые стулья, диваны оттенка лаванды, надписи на иврите и арабском, призывающие к миру и любви. Конфетно-букетно, беззаботно и умно.
Местный фетиш — хумус, который готовят без скидок на местную специфику и с почтительным отношением к традициям. Вариантов с десяток: самый эстетский — саамак с морепродуктами (420 рублей), самый понятный — классический хумус с тхиной и оливковым маслом (250 рублей), самый яркий — с остро-сладким соусом амба и кусочками манго (350 рублей). Плюс есть совершенно неканонический хумус с инжиром и грецкими орехами (350 рублей) и иорданский с сухариками, который подают теплым (380 рублей). Если глаза разбегаются, лучше всего взять сет из пяти хумусов сразу (750 рублей). Все они прекрасны: сливочный вкус, томная консистенция, к любому из вариаций прилагается горячая пита. Все соответствует формату израильской забегаловки: платишь мало, а ешь много и с удовольствием.
Кроме хумуса, в меню много всего для вегетарианцев: живописные салаты, например, тин-тин с инжиром, халуми, помидорами, маслинами и соусом, остро пахнущим мятой (420 рублей), закуска шахара из запеченной цветной капустой, от души заправленной тхиной и наршарабом (150 рублей), лепешки лаффа с тыквой (280 рублей) и заатаром (320 рублей) и хрустящие треугольнички баллурия из медового теста с орехами (280 рублей). На завтрак жарят неизбежную для такого формата шакшуку из двух яиц с морем томатно-перечного соуса (250 рублей), а также хамшуку с добавлением хумуса (350 рублей), которую имеет смысл располовинить — получится полноценных завтрак на двоих «с одной сковородки». Остальное тоже достойно похвал: и фалафель в легкой поджаристой корочке (350 рублей), и пряная, щедрая душа чечевичного супа (250 рублей). А если бы у нас на каждом углу продавали такой же сабих (пита с промазанными тхиной ломтями печеного на углях баклажана и вареным яйцом), все перестали бы жаловаться на отсутствие в Москве приличной уличной еды.
Напитки — приключение с хорошим концом: в хумусии не держат сахара по принципиальным соображениям, считая, что он огрубляет вкусы белого кофе на цветках апельсина (180 рублей), какао с мятой и розой (250 рублей) и сирийского чая зхурат (220 рублей) с отчетливым запахом ладана.
Турецкий фастфуд, открытый командой Tilda Food & Bar Павлом Казьминым и Валерией Шулюмовой. Место выбрано стратегически верно — на ближних подступах к Патриаршим, в подворотне сразу за магазином Benetton: вечером его легко найти по очереди из тех, кто, перехватив на ходу, пойдет дальше гулять по злачному району. Днем же легко проскочить и не заметить — пусть ориентиром вам служит большой красный ковер, за которым и скрывается вход в эту босфорскую обитель.
Размеры турецкой точки даже не «мини», а «микро»: три куцых столика прикреплены к стене, половину пространства занимает стойка с грилем, винным шкафом и винтажным виниловым проигрывателем, отвечающим за музыкальное сопровождение. В роли декора — неоновая красная подсветка, создающая иллюзию лета, даже когда за окном метель. В меню пока только два блюда, оба завернуты в лепешку на манер шаурмы: кюфта из баранины и балык экмек, традиционный сандвич со скумбрией (по 390 рублей). Отдают их так мучительно долго, что от запахов готовящейся на гриле еды начинается приступ острого голода. Однако это и хорошо: двое мужчин титульной национальности в фесках жарят и рыбу, и мясо на углях, а не греют в микроволновке, салат для начинки тут же рвут на части, обходясь без заготовок в контейнерах, а гранат лущат руками. Отсюда время ожидания, но и настоящий колорит, и ощущение «живой» еды, и главное — сочный сверток, горячий и вкусный до одурения.
Совсем не напрасно Лера и Павел ездили в Стамбул изучать премудрости кухни у местных поваров. Вскоре обещают добавить в меню горячие бублики симиты из La Poste и холодный каймак, для производства которого уже пригласили специалиста из Турции. А ближе к лету в прилегающем дворике должна появиться летняя терраса с концертами и мини-маркетами. Подкупает и то, что здесь не идут на поводу у московской всеядности и готовят только трушную еду стамбульских улиц.
Время работы: вт-вс 14.00–2.00
Бар с интригующим названием занял обширный подвал в Старосадском переулке на месте очень старого ресторана «Махараджа». Там, где раньше разносились запахи индийских яств, щербатый кирпич исторических сводов, венские стулья, антикварные сундуки, старинное пианино с подсвечниками и редко, но метко развешанные багровые занавесы создают интерьер такой драматической силы, что впору снимать продолжение Penny Dreadful. За Zionist отвечают создатели бара Mitzva Даниил Гольдман и Андрей Осипьянц, так что ни еврейской теме, ни театральной проработке декораций удивляться не приходится.
Меню короткое, но емкое. В наборе мезе значатся паштет из куриной печенки с хрустящими чипсами, форшмак, матбуха и бабагануш с отчетливым шлейфом костра, их приносят с обожженным картофельным хлебом, мацой или халой на выбор (набор на двоих — 500 рублей). Продают печенье оменташен с сухофруктами (60 рублей) и бейглы с разной начинкой (например, с куриным паштетом и дуккой за 500 рублей). Суп заявлен только один, зато легендарный «еврейский пенициллин», который по всем заветам израилевым честно варят целых шесть часов (150 рублей). Судя по первым воскресным посетителям (а бар открывается с полудня), они идут специально на куриный бульон, чтобы оклематься после вчерашнего. Каждый день кухня предлагает два горячих блюда на выбор — сытных, с подливкой, исконно-посконных. Нам досталось кисло-сладкое мясо эсик-флейш в булькающем чугунном котелке и тушеная щука, вкусная, как может быть вкусной еда у любимой еврейской бабушки, несмотря на неимоверное количество лука (блюдо дня — 490 рублей).
В карте напитков акцент сделан на десятке домашних настоек, среди которых есть самобытные — например, остро-сладкая с цукатами и чили или тягучая с пеканом и сгущенным молоком (250 рублей за 50 г). Заказ делать можно только у стойки, что при наплыве народа создает толчею. Зато, переминаясь с ноги на ногу, волей-неволей все со всеми знакомятся.
Время работы: пн-вс 07.00–23.30
Ливанский «Адам» открылся напротив греческой «Евы», когда к ним в компанию пристроился еще и мясной «Агнец» — и ресторанный отрезок Большой Грузинской приобрел внезапное ветхозаветное звучание. «Адамом» рулит Брайан Диаб — живущий уже десять лет в Москве ливанец и известный по корнеру Bright Israeli Grill в «Депо». Слово trendy, похоже, встало на вывеску ради красного словца, а вот что касается levantine, то тут все по-настоящему. Средиземноморская плитка, узорчатые круглые столики, начищенные медные бока кастрюль на полностью открытой кухне, официант, присаживающийся на корточки, чтобы в гомоне расслышать заказ, а заодно любовно заглянуть в глаза девушкам. В тесный пенал помещения втиснут даже усеянный лепестками роз журчащий фонтан, совсем как в бейрутском дворике.
В меню собраны все ближневосточные ценности. Мутабаль (310 рублей) — на месте: пасту из печеных на огне баклажан заправляют не майонезом по московской привычке, а пресным каймаком. Мухаммара (170 рублей) — обязательно: перцы запекают до почти шоколадного цвета и мармеладной консистенции. Хороши также фалафель с нежной зеленой сердцевинкой (360 рублей), киби нейи (430 рублей) — тартар из молодого барашка с булгуром, курвит (420 рублей) — опаленные соцветия цветной капусты с пряно-сладким соусом амба, а также суп пити (580 рублей) — насыщенный бульон с горкой бараньей мякоти и тушеными томатами азиза. Сидя за столом, можно видеть, как из дровяной печи расторопные повара вынимают филе лосося в перечном соусе шакшука (690 рублей), турецкие пиццы пиде (с мясом — 460 рублей) и обжигающие пальцы плотные лепешки хачука, которые представляют собой отдельное блюдо и служат тарелкой для многосоставных начинок (с креветками, руколой и халуми — 570 рублей).
Ливанский кофе на песке варят с кардамоном (440 рублей) и подают церемонно: в кофейнике на двоих с маленькими чашечками и финиками, на кофепитие влюбленные парочки уже ходят в «Адам» специально. Тех же, кто пришел компанией, стоит предупредить — столы здесь маленькие, а обслуживание хоть и радушное, но немного сумбурное: сразу с мезе могут принести и суп, и горячее, а так как поднос с мезе размером точно со стол, то все остальное придется есть на коленке. Однако это вполне отвечает аутентичности места и никого не смущает.