Готовим со Сталиком
Почему из Кермана? Просто однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, чтобы купить миндаль и фисташки, которые там очень вкусны.
Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: «Ага-и! А вы через город Керман ехали? Керман — родина миндаля! Там надо было покупать миндаль». Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов, — так и родилось это название.
Итак, сам рецепт.
Рис басмати замочить в теплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или на сковородку и пожарить его, как жарят семечки — до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это довольно просто, поверьте мне.
Очистить черный кишмиш от палочек, промыть его и тоже залить кипятком.
300 г желтой моркови и 700 г красной нарезать соломкой; желтую — чуть толще (4 мм), а красную потоньше — 2,5 мм.
Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытопить баранье сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! Вместо бараньего жира можно использовать хорошее оливковое масло, только не virgin, разумеется. В этом случае просто разогреваем масло, не перекаливаем.
Опускаем в масло лук, порезанный кольцами. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он станет красным, вынимаем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем — он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта, он как форшлаг — обязателен для исполнения.
Не давая перегреться маслу, опускаем мясо — баранью мякоть, нарезанную кубиками по 2,5 см. Раз-другой перемешали, и тут же — желтая морковь опускается и перемешивается с мясом. Мясо начнет выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
Как только увидим, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что все происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов. Заливаем все холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до минимального, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая, — моем еще и еще, а лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим. Еще прибавляем огонь, всыпаем рис и заливаем его кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!). Как только на поверхности выступит масло, выкладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса — как бы укрываем его. Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой индийской зирой.
Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего и, убедившись, что там еще есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
рис басмати — 800 г
миндаль — 1 чашка
черный кишмиш — 2/3 чашки
желтая и красная морковь — 300 и 700 г
баранина — 1,2 кг
баранье сало (400 г) или оливковое масло (350 мл)
лук — 2 шт.
сахар — 1 ст. ыл.
черная зира
желтая индийская зира
Читайте также:
На кухне со Сталиком: лагман
На кухне со Сталиком: Кустурица-кебаб
На кухне со Сталиком: манты
На кухне со Сталиком: блинчики с мясом
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
На кухне со Сталиком: ляванги
На кухне со Сталиком: кутабы
На кухне со Сталиком: готовим лаваш
На кухне со Сталиком: долма