Александр Селезнев: «С Аллой Пугачевой мы готовили торт вместе»
С мастер-классами абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству Александр Селезнев объехал уже почти всю Россию. Омск стал последним. Далее в списке «гастролей» — Казахстан: Астана, Караганда и Алма-Ата. В нашем городе он провел три мастер-класса и рассказал о себе. «Сладкая» жизнь, которую ведет кондитер — это то, о чем он мечтал с детства.
Каково это, делать 200 тортов за день?
— 200 тортов — это очень много. Но такое действительно бывает: перед Новым годом и 8 Марта. Приходится делать и по 200 тортов за смену. Хорошо, если есть заготовки, выпеченные бисквиты, например, и помощники, которые заранее могут сварить пирог. Это кропотливая работа.
Какой торт дался вам сложнее всего?
— Все, что больше 1 метра в высоту, очень сложно, потому что нестабильно. Конструкция в любой момент может не доехать до заказчика и рухнуть. Такие случаи были — я срочно выезжал на место и восстанавливал торт. Результат получается иногда не тот, который был первоначально, но, по крайней мере, те, кто не знает, не замечают погрешностей.
Назовите несколько уникальных заказов!
— Для презентации новой книги Оксаны Федоровой я делал пятиярусный торт бирюзового цвета. На вопрос, почему бирюзовый, я честно ответил Оксане: «Под цвет ваших глаз». Оказалось, не угадал (смеется). Я делал специальную шоколадную глазурь в виде крупных цветов по бокам торта. Получилось похоже на кружева. На каждом ярусе располагалось по одному большому цветку, как раскрытая хризантема. Каждый лепесток делал отдельно, потом склеивал.
А на самой вершине торта мы вылепили саму Оксану Федорову, такую же, как на обложке ее книги. Для этого я приглашал скульпторов, потому что вылепить фигуру лучше скульптора кондитер не сможет. Скульпторы из марципана, пасты шоколадной, мастики лепят так, что не верится, что это съедобно.
Для начинающей восточной певицы делали торт, в котором пришлось одновременно использовать лимон, миндаль, корицу, мускат, ореховое безе. Сам торт был цвета легкого желтого лимона. Сверху мы также вылепили виновницу торжества с цветами.
— Сперва мы обговариваем с заказчиком детали, рисуем эскиз, прописываем цвета, вкус. Я обязательно беру с них подпись, чтобы не было недопонимания. И только после этого начинается работа над самим изделием. Был такой случай: заказчик на день рождения сына заказал торт в виде голубого неба с облаками, из которых вылетает самолет. Сделали, торт забрали, потом звонок: крик, визг, ребенок весь в слезах, успокоить не могут, день рождения испорчен. Дело в том, что когда ребенок увидел торт, ему показалось, что самолет разбился — мы просто слепили половину самолета, подразумевая, что вторая его половина скрывается за облаком. Воображение ребенка нарисовало другую картину.
Сколько же стоят такие торты?
— Килограмм торта стоит 1 000 рублей, самое максимальное — 1 850 рублей, это уже с лепкой, художественным оформлением, с цветами и фруктами. Все зависит от уровня сложности. Если торт простой: заварной крем, сливки — это одно, а если из дорогого шоколада, сыра «Филадельфия» (сырные торты набирают популярность, особенно из сыра «Филадельфия»), то дороже.
Ваш любимый торт?
— Медовик, потому что это торт детства. Я в жизни попробовал, наверное, уже миллион всяких разных тортов. Везде, где бываю, постоянно пытаюсь попробовать что-то новое, найти то, что удивит.
Какие спиртные напитки используете в торты?
— Самые ходовые — это ликеры «Куантро» и «Гранд Маринье», ром, коньяки. Если делаем тирамису, это всегда вино «Марсала». Некоторые экспериментируют и делают тирамису с ликерами «Белис» и «Амаретто», но это неправильно, мы от традиций не отходим. Все используемые спиртные напитки сразу ставим в сейф, иначе спиртное может исчезнуть (смеется).
С какими заказчиками приходится работать?
— Работаю с разными людьми. Среди них и звезды, и банкиры, и политики. Для Аллы Пугачевой, например, делал «миллион алых роз», на юбилей радио «Алла» вместе пекли торт. Надежда Бабкина торт на свадьбу сына заказывала в виде ладьи черного цвета, разрисованной под хохлому.
Кто из них оказался самым капризным?
— Звезды обычно говорят, «делай на свой вкус, мы тебе доверяем». А есть люди с деньгами, но без вкуса. Они начинают фантазировать такое, что выполнить практически невозможно. Один заказчик потребовал торт в виде земного шара со всеми его меридианами. А на торте должен еще сидеть человек с компьютером. Тут я начал объяснять заказчику, что можно сделать не шар, а половинку шара. Иначе торт такого размера и веса (минимум 15 кг) на одной точке не удержится. Через пять минут он начнет таять и осядет. Заказчик долго настаивал на своем, хотя геометрически его торт был нереален. От предложения сделать торт круглым, но полым (сверху шоколад, внутри пустота, чтобы под тяжестью конструкция не лопнула), заказчик тоже отказался. В итоге, мы сделали полусферу.
Раскройте секрет хорошей фигуры при такой работе?
— Утром обязательно надо делать зарядку — заставить себя «через не хочу». Обязательно три раза в день питаться. И не есть больше, чем позволяет ваш желудок. Между завтраком, обедом и ужином не перекусывать, чтобы организм успевал передохнуть.
Есть рецепт, который никогда не расскажете?
— У меня нет секретов. Люди чувствуют, если что-то скрываешь. И тогда перестают доверять.
Почему стали кондитером? Чем так привлекло сладкое?
— Печь я стал с 7 лет. Всегда очень любил сладкое. Мама от нас конфеты прятала, берегла наши зубы, а я всегда находил, конфетки съедал, а фантики снова заворачивал. Мама сердилась, когда гости приходят и разворачивают пустые конфеты (смеется). У нас был свой сад в Подмосковье, и каждую осень кухня была завалена яблоками. А куда их девать, когда родители работают и печь им некогда? Тогда мама и научила меня простому рецепту (5 яблок на стакан сахара, 5 яиц на стакан муки) и я стал печь пироги. Поначалу подгорало и не получалось, но мне все равно нравилась эта домашняя возня на кухне. Со временем стал экспериментировать и понял, что не хочу быть просто поваром на хлебозаводе, а хочу работать кондитером, делать огромные свадебные торты. И ни где-нибудь, а в гостинице, где на полках стоит хрусталь, стены и пол из мрамора; где ходят красивые люди, большие залы. Мечта сбылась. После кулинарного колледжа пошел на практику в гостиницу «Метрополь». Потом поработал в ресторане «Эльдорадо» с лучшими кондитерами мира.
Как проходят съемки кулинарных передач?
— Если мы снимаем 30-минутную передачу «Спросите повара», то делаем по 4 передачи в день. Причем по две одновременно: одеваю одну рубашку, замешиваю тесто, ставлю его в духовку. Пока оно выпекается, надеваю другую рубашку и замешиваю другое тесто. Ставлю его в холодильник, надеваю первую рубашку и продолжаю делать первое блюдо. Вот так мы и снимаем, а потом съемочная группа все съедает.
Съемки проходят у меня дома, первый этаж которого я переделал под студию. На съемки в арендуемых помещениях приходилось брать с собой все инструменты, потому что мне нужен свой миксер, своя скалка, ложки, ножи, лопатки и т. д. К тому же на своей студии удобно снимать кулинарные книги.
Какие новые проекты Вам предстоит осуществить?
— Я продолжаю сотрудничать с телеканалом «Домашний». Мы уже сняли новые 4 передачи. Они начнут выходить с марта месяца.
Какую кухню любите?
— Я люблю японскую кухню, но десерты их я не понимаю. У них это женьшень, имбирь, водоросли — вязкая консистенция, как резинка, жуешь, и к зубам прилипает. А для нас десерт — это сладости, шоколад, фрукты.