Буйабес из Spettacolo

Ингредиенты:

Молодая морковь — 50 г

Лук шалот — 50 г

Испанский лук — 35 г

Стебель сельдерея — 50 г

Фенхель — 100 г

Чеснок — 10 г

Тимьян — 1 веточка

Черный перец горошком — 0,5 г

Лавровый лист

Оливковое масло extra virgin — 50 г

Помидоры «Бычье сердце» — 150 г

Помидоры «Сливки» — 100 г

Апельсиновая цедра — 15 г

Концентрат из лобстера — 5 г

Шафран — 2 г

Томатная паста — 100 г

Белое вино — 300 мл

Бульон из костей морского ерша, дорады и креветочных голов — 2 л

Лангустины — 100 г

Морской ерш — 100 г

Мидии — 60 г

Креветки — 40 г

Филе сибаса — 50 г

Филе тунца — 50 г

Морские гребешки — 30 г

Вонголе — 30 г

Крабовое мясо — 10 г

Белое вино — 50 мл

Приготовление:

Овощи припустить на оливковом масле. Добавить зелень, томатную пасту, продолжить обжаривать. Добавить белое вино. Когда оно выпарится наполовину, влить рыбный бульон. Снова выпарить наполовину.

Для заправки в большой кастрюле обжарить половину рыбы и морепродуктов с небольшим количеством лука шалот и чеснока. Добавить белое вино, влить основу для буйабеса. Довести до кипения, добавить оставшиеся рыбу и морепродукты и проварить на тихом огне около 5 минут до готовности. Перед подачей добавить нарезанные кубиком помидоры, рубленый зеленый лук, зелень кервеля и петрушки. Посолить, поперчить. Подавать с крутонами и домашним шафрановым айоли.