Готовим со Сталиком: Халва

«Сталик, скажи маме, что надо купить шесть килограммов сахара, шесть килограммов сливочного масла и десять килограммов муки, тогда Нана приготовит халву!

Нана (наша бабушка) приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни. Тогда я и узнал вкус халвы и, оказывается, запомнил, как ее готовить. Самая простая халва — это три вещи: мука, сахар и сливочное масло.

Муку жаришь на сковороде, часто помешивая, до появления орехового запаха, потом вливаешь топлёное разогретое масло. Когда масло впитается и не будет никаких комочков, добавляешь сахарный сироп.

Честно говоря, не знаю, откуда пошла традиция такой халвы. Понятно, появление её связано с культом поминовения покойных и, признаться, эту функцию такая халва выполняет замечательно. Медитативное помешивание муки, вытапливание масла, постепенное истечение из простых и обычных продуктов все усиливающихся необычно-приятных запахов и рождение какой-то очень простой, но предельно светлой по духу и легкой сласти успокаивает души испытывающих горе. Горе как бы отодвигается, и ты начинаешь понимать, что жизнь бесконечна, и только что ушедший человек просто уступил тебе место для продолжения жизни на земле, для продолжения его дел или начала новых. Ложка халвы, глоток чая, и печаль становится светлее.



Итак, обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но следить, чтобы мука не изменила цвет. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топленого масла и размешать.

В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.

Также в этот момент можно добавить в халву полкило каленых и размолотых грецких орехов, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется.

После того как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте подготовленный сироп. Сироп может быть средней густоты: в 600 г сахара влить 300 мл воды и кипятить до 107—108 градусов. Проверить консистенцию можно так: капнуть на тарелку, прижать ложку и поднять — должны потянуться тонкие нити.

Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, лучше даже поставить сковородку на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. Теперь нагрев можно ненамного увеличить и продолжать перемешивать. Как только из смеси станет выделяться масло, халва готова.


Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только помните, что топленое масло — по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь горячее молоко. Его может уйти до трех стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился. Но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно все перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.

Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив. Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот — рассыпчатой.


Вам понадобятся: 1 кг муки, 600 мл топленого масла, 600 г сахара, 300 мл воды или 2—3 стакана молока.


Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, легкая на вес и необычайно сытная?»


Ну, это совсем другая история!


Читайте также:

На кухне со Сталиком: Хамраши

На кухне со Сталиком: миндальный плов

На кухне со Сталиком: лагман

На кухне со Сталиком: Кустурица-кебаб

На кухне со Сталиком: манты

На кухне со Сталиком: блинчики с мясом

На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги

На кухне со Сталиком: ляванги

На кухне со Сталиком: кутабы

На кухне со Сталиком: готовим лаваш

Форель-долма под шафрановым соусом

Авторский рецепт кюкю

Азербайджанский плов с фазаном, зеленью и клюквой